Kovaleva_2

1. Дипломная РАБОТА «Организация работы гриль-бара на 70 посадочных мест в г. Воронеж »

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ ВО «Воронежский техникум пищевой и перерабатывающей
промышленности»
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГРИЛЬ-БАРА
НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ В Г.
ВОРОНЕЖ »
Студент: Асадова Д. Р.
Руководитель: Голева Т. А.
Воронеж 2024 год

2.

Производственная программа
№ по
сборнику Выход, г
рецептур
Наименование блюд
Фирменные блюда
Количество порций
к выпуску
ТТК 33
50
ТТК 34
ТТК 1
250/75
Сковорода жарехи мясной
30
ТТК 2
272
Сковорода с мясом
35
ТТК 3
100
Венский шницель на гриле
30
ТТК 4
125
32
ТТК 5
180
Жульен по-домашнему с грибами и
мясом
Суп гуляш по-венгерски
Холодные блюда и закуски
100/100/30 Сельдь по-русски
25
ТТК 7
150
35
ТТК 8
ТТК 9
250
180
ТТК 10
ТТК 11
ТТК 12
160
115/50
250/200
Салат с ветчиной и
маринованными грибами
Салат «Греческий»
Салат «Оливье подальневосточному»
Салат с ростбифом
Салат «Цезарь с курицей»
Сырное ассорти
ТТК 13
ТТК 14
305
310
25
40
ТТК 15
330
ТТК 16
360
ТТК 17
420
Спагетти карбонара
Спагетти с курицей и грибами в
сливочном соусе
Медальоны из говяжьей вырезки с
жаренным картофелем на гриле
Медальоны из свиной корейки на
гриле
Запеченное филе судака на гриле
Горячие блюда
Хлеб цельнозерновой
23
50
Хлеб пшеничный
30
ТТК 35
50
Бисквитное пирожное
32
ТТК 36
50
Рулет бисквитный
25
ТТК 22
100
Яблочный тарт
30
ТТК 23
150
Блинный мешочек с ягодами
26
ТТК 24
100
Творожный сырок с яблоком
40
ТТК 25
200
Блины со сметаной
30
ТТК 26
ТТК 27
150
150
Чай молочный улун
Чай черный
20
40
ТТК 28
ТТК 29
100
200
Кофе зерновой
Ягодный пунш
40
30
ТТК 30
200
Кисель из вишни
24
ТТК 31
200
Смузи фруктовый
34
ТТК 32
200
Лимонад манго маракуйя
25
30
ТТК 6
32
36
23
28
39
45
45
40
Первые блюда
ТТК 18
ТТК 19
ТТК 20
Сырный суп с копчеными рапанами 15
Солянка мясная сборная
52
Борщ
20
ТТК 21
Уха черноморская
20
Мучные кондитерские изделия
Десерты
Горячие напитки
Холодные напитки

3.

Говяд
ина 70
г
Схема технологического процесса приготовления блюда «Сковорода жарехи
мясной»
Пом
Масло
Сме
Лук
Карт
Пет
идор
растит
тан
репча
офел
Сол
руш
огурц
ы
ельно
а
тый
ь 200
ь2г
ка
ы 30 г
черр
е 16,8
30,
25 г
г
20 г
и 15
г
9г
г
Нарезк
а
пласти
нами
Обжарк
а до
полугот
овност
и
нарезк
а
Нарез
ка
ломти
ками
добавл
ение
нарезка
смешивани
е
Жарка до
готовности
подача
сервировка
Отпуск блюда «Сковорода
жарехи мясной»
Нарезк
а
брусочк
ами
Нарезка
долькам
и

4.

Технико-технологическая карта приготовления блюда
УТВЕРЖДАЮ
директор гриль-бара «Крылья»
______________ «__»_____20__
Крылов А. В.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
1.1
1.
ОБЛАСТЬ ПРИМНЕНИЯ
настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сковорода жарехи мясной;» вырабатываемое в гриль –баре «Крылья»
.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Сковорода жарехи мясной» используют следующее сырье:
Говядина в/с п/ф
ГОСТ 3295-2014
Лук репчатый
ГОСТ 34306-2017
Картофель
ГОСТ 7176-2017
Масло растительное
ГОСТ 1129-2013
Соль поваренная пищевая
ГОСТ Р 51574-2018
Перец черный молотой
ГОСТ 29050-91
Петрушка
ГОСТ 34212-2017
Сметана
ГОСТ 31452-2012
Огурцы свежие
ГОСТ 33932-2016
Помидоры черри
ГОСТ 3429-2017
Специи
ГОСТ ISO 927-2014
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовление блюда «Сковорода жарехи мясной» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности
и качества и пр).
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда–Сковорода жарехи мясной .
Наименование сырья и продуктов
Говядина п/ф в/с
Лук репчатый с/р
Картофель очищенный свежий п/ф
Масло растительное рафинированное
Соль поваренная пищевая
Расход сырья и продуктов на одну порцию, г
Масса брутто, г
70
25
200
16,8
2
Масса нетто , г
70
25
200
15
2

5.

Перец черный молотый
Петрушка п/ф
Сметана
Огурцы свежие с/р
Помидоры черри свежие
Специи с/р
Выход
0,1
2
30,9
30
15
1
0,1
2
30,9
30
15
1
250/75
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству «Сковорода жарехи мясной» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Говядину порезать пластинами толщиной 3 мм, лук порезать перьями, картофель ломтиками толщиной 3 мм. На разогретом растительном масле обжарить говядину до полуготовности, затем картофель до
полуготовности, затем добавить лук. Все посолить, поперчить, жарить до готовности, в конце добавить рубленную петрушку, перемешать.
4.3 Готовый картофель переложить в сковороду для подачи, поставить на пергамент на доску.
На доску выложить огурцы брусочком и черри дольками. В соусник подать сметану посыпанную петрушкой.
5. ОФОРМЛЕНИЕ,ПОДАЧА,РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 «Сковорода жарехи мясной» подают сковороде для подачи .
5.2 Температура подачи блюда « Сковорода жарехи мясной 70 С
6. ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества :
Внешний вид: характерный для этого блюда
Цвет: слегка с золотистой корочкой мясо характерно коричневатого цвета
Вкус: жареного мяса с картофелем ,в меру соленый
Запах: жареного мяса с жаренным картофелем
Консистенция: не однородная мягкое, сочное, полностью прожарено, легко ражевывается .
6.2 Микробиологические показатели блюда « Сковорода жарехи мясная» должны соответствовать требование СанПиН2.3.2.1078-01 индекс 1.3.3.9:
КМАФАнМ,
КОЕ/г,
Не более
БГКП
(колиформы)
Масса продукта (г), в которой не допускается
S. aureus
Сульфитредуцируюбщие
клостридии
Патогенные, в т.ч.
Сальмонеллы и L.monocytogenes
ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬВ 100 Г БЛЮДА
Белки, г
7,4
Жиры, г
12,6
Углеводы, г
16,4
Энергетическая ценность
208
5

6.

Сводная таблица оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Количество, шт.
Габаритные размеры, мм
Посудомоечная
Apach AF 500 (917968)
1
575*600*810
Ванна моечная
Base BMCб530/3
1
1490*600*860
Стол для сбора остатков
CCОПЛ-15/6ЭНП
1
1500*600*870
Шкаф для хранение посуды
ATESY ШЗК-С-950.600-02-K
1
950*600*1730
Стеллаж для тарелок
Luxstahl CP-1800*600*600/4
1
600*600*1800
машина

7.

Сводная таблица оборудования
Наименование
оборудования
Тип, марка
Кол-во,
шт.
Габаритные размеры, мм
1
2
3
4
Ванна моечная
ВМ 3/6
1
1850х650х870
Подтоварник для
использованной
посуды
RESTOINOX ПТ-12/4/3 ЭН
2
1200х400х300
Рукомойник
ВМ-12/300
1
400х320х210
Стеллаж для сушки
посуды
Iterma СТК-П-Э-12/6
2
1200х600х1850
Контейнер для
отходов
ТБ-23
1
450х450х500
Бактерицидный
рецеркулятор
СН211-115
1
-
Стол производственный
Hessen СП12/8э
2
800*1200*870
Стол для средств малой
СПС-133/700
1
700*600*610
механизации

8.

Сводная таблица оборудования
Шкаф для хранения
ШК-157
1
1500*700*1800
Настольные весы
MAS MSC-10
1
360*290*140
Ванна
ВСМ-1/530-ЮТ
1
630*630*870
Горячий цех
посуды
Стол
TC12LUX
1
680*380*550
ВМ-12/300
1
400*320*210
Контейнер для
ДБ23
1
450*450*500
ДЕЗАР-5
1
890*370*140
ВСМЦ-1/1200
1
1200*600*870
ШК-157
1
1500*700*1800
Стр 32Ш/604П16
1
600*400*1850
ПЭИ-4
2
805*900*860
Пароконвектомат
RATIONAL SCC XC
1
-
Подставки для
Чувашторгтехника ПК-
1
660*560*800
пароконвектомата
10МС
Котел
Kogast EK-T7/800
1
700*810*1060
IFM15
1
320*590*570
Печь конвекционная
UNOX XB893
1
860*882*1250
Подставка под
ПК-106/4
1
870*850*650
Настольные весы
MAS MSC-10
1
360*290*140
Рукомойник
ВМ-12/300
1
1060*530*870
Контейнер для
ДБ23
1
450*450*500
ДЕЗАР-5
1
890*370*140
посуды
Стеллаж
передвижной
Плита
индукционная
Холодный цех
Hessen СП12/8э
2
800*1200*870
СПС-133/700
1
700*600*610
SLE1-111GN
1
1485*700*900
производственный
малой механизации
пищеварочный
шкафом
Стол со встроенной
700*600*610
Шкаф для хранения
Итого
Стол с охлаждаемым
1
моечной ванной
бактерицидный
Стол для средств
СПС-133/700
Стол со встроенной
отходов
Стол
800*1200*870
малой механизации
Рукомойник
Рециркулятор
2
Стол для средств
односекционная
Мясорубка
Hessen СП12/8э
производственный
Тестомесильная
ВСМЦ-1/1200
1
1200*600*870
ШК-157
1
1500*700*1800
Рукомойник
ВМ-12/300
1
1060*530*870
Настольные весы
MAS MSC-10
1
360*290*140
Слайсер
Viatto VA-MS1918
1
396*225*285
Миксер планетарный
МП-5
1
420*240*420
Контейнер для
ДБ23
1
450*450*500
ДЕЗАР-5
1
890*370*140
машина
моечной ванной
Шкаф для хранения
посуды
конвекционную
печь
отходов
отходов
Рециркулятор
бактерицидный
-
Рециркулятор
бактерицидный
-

9.

Схема основных технологических потоков
Сырье –
Готовая продукция –
Грязная посуда -
Чистая посуда Посетители –
Полуфабрикаты -

10.

Индивидуальное задание «Организация и расчет банкета на 70 человек
по случаю свадьбы»
Меню банкета
Выход, г
Наименование блюда
Цена, руб.
Холодные блюда и закуски
220
Салат Оливье по-дальневосточному
250
240
Салат Цезарь с курицей
490
160
Сырное ассорти (бри, голубой сыр, пармезан)
480
125
Сельдь по-русски
270
Схема размещения мебели на банкете и схема
расстановки банкетных столов с рассадкой гостей
Горячие блюда и гарниры
130/150
Медальоны из говяжьей вырезки с жаренным картофелем
780
130/150
Филе судака в ореховой сырной панировке и овощной
750
подушке
230
Стейк из свинины с нежным соусом бешамель
450
170
Жульен по-домашнему с грибами и мясом
300
1
0
Сладкие блюда
100
Тарт яблочный
200
1 – тарелка для хлеба; 2 – нож для масла; 3 - бокал для воды;
150
Блинный мешочек с ягодами
220
4 – бокал для вина; 5- бокал для шампанского; 6- бокал для крепких
алкогольных напитков; 7 – вилка десертная; 8 – нож столовый; 9 – нож
для рыбы; 10- ложка десертная; 11 – сервировочная тарелка; 12 –
салфетка; 13 – вилка для рыбы; 14 – столовая вилка; 15 – вилка для
закусок; 16 – вилка для десертов

11.

ДОКЛАД ОКОНЧЕН!
СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!