Кухни мира. Азербайджан

1. Кухни мира Азербайджан

ВЫПОЛНИЛ: МАНОХИН ЕВГЕНИЙ
ПК-316
ПРОВЕРИЛА: ГАЗИЗОВА А.Р.

2. Пояснительная записка

Я выбрал эту кухню, потому что мне понравились блюда этой
страны, традиции и климатические условия.

3. Содержание

Географическое положение
Климат
Национальные праздники
Особенности кухни
Закуски
Салаты
Горячие блюда
Супы

4. Географическое положение

(азерб. Azərbaycan) расположен на
юго-западном побережье Каспийского
моря в восточной части Южного
Кавказа.
Граничит с Грузией (Квемо-Картли и
Кахети) и Россией (Дагестан) на
севере, Ираном на юге и Арменией на
западе. Нахичеванская Автономная
Республика (эксклав Азербайджана )
граничит с Ираном, Турцией и
Арменией.
Приблизительно половину территории
страны занимают горы. На севере
расположен хребет Большого Кавказа,
на юго-востоке находятся
Ленкоранская низменность и
Талышские горы, в средней части
расположена Куро-Араксинская
низменность, на юго-западе - хребет
Малого Кавказа.
Из республик Южного Кавказа
Азербайджан занимает наибольшую
площадь (около 86,6 тыс. кв. км).
Главные реки -Кура и Аракс.
Столица – Баку

5. Климат Азербайджана

Климат Азербайджана очень разнообразен и переходный от
умеренного к субтропическому. На климат Азербайджана основное
влияние оказывают географическое положение, рельеф и Каспийское
море. В пределах страны выделяются несколько типов климата, от сухого
и влажного субтропического (Ленкорань) до горного тундрового
(высокогорья Большого Кавказа).
Из-за сильного влияния высотной поясности, территория страны
достаточно неоднородна по погодным условиям (всего здесь
насчитывается 9 природно-климатических зон). Средняя температура
июля колеблется от -1 °С в высокогорных районах до +28 °С в низменных,
января, соответственно, от -22 °С и +5 °С.
Осадков выпадает от 200 мм. в год на Апшероне (включая Баку), до 1200
— 1700 мм. на Ленкоранской низменности. Характерны сильные
северные ветры, главным образом осенью.

6. Национальные праздники

1 и 2 января Новый год
8 марта Международный женский день
20 марта — 24 марта Новруз Байрамы
9 мая День Победы
28 мая День Республики
15 июня День национального спасения азербайджанского народа
26 июня День вооруженных сил Азербайджана
18 октября День Независимости
12 ноября День Конституции
9 ноября День государственного флага
17 ноября День национального возрождения
31 декабря День солидарности азербайджанцев всего мира

7. Новруз Байрам

Новру́з (от перс. ‫ — «نوروز‬новый день»), а также Международный день
Новруз (21 марта) — праздник нового года по астрономическому солнечному
календарю у иранских и тюркских народов. Новруз является национальной
традицией, не имеющей прямого отношения к исламским обычаям[4].
Происхождение этого праздника уходит своими корнями в дописьменную
эпоху истории человечества. Официальный статус он приобрел
в Ахеменидской Империи, как религиозный праздник зороастризма.
Продолжает повсеместно отмечаться и после исламских завоеваний, вплоть
до настоящего времени. В современное время отмечается в дни, на которые
приходится весеннее равноденствие.
Следует отметить, что на территории Ближнего Востока Новруз празднуется
только представителями тех народов, которые проживали там до прихода
арабов, распространения ислама и возникновения Арабского халифата.
Соответственно, Новруз, например, не празднуется арабами. В Турции с 1925
года по 1991 год официально празднование Новруза было запрещено. В
Сирии празднование Новруза запрещено до сих пор.
30 сентября 2009 года Новруз был включён ЮНЕСКО в Репрезентативный список
нематериального культурного наследия человечества, с этого времени 21
марта объявлено как Международный день Новруз.

8. День республики в Азербайджане

День Республики (азерб. Respublika günü) — день
провозглашения Национальным советом Азербайджана, во
главе которой был Мамед Эмин Расулзаде,
независимости Азербайджанской Демократической
Республики (АДР) в 1918 году. В этот день в зале дворца бывшего
наместника Российского императора на Кавказе
в Тифлисе была подписана Декларация независимости.
Праздник отмечается с 1990 года. Нерабочий день.

9. День Вооружённых сил Азербайджана

День Вооружённых сил Азербайджанской
Республики (азерб. Azərbaycan Respublikası Silahlı Qüvvələri günü)
— профессиональный праздник служащих Вооружённых сил
Азербайджанской Республики. Указом Президента
Азербайджанской Республики Гейдара Алиева от 22 мая 1998
года, каждый год, 26 июня в Азербайджане отмечается, как День
Вооружённых сил Азербайджана. Является нерабочим днём.

10. День солидарности азербайджанцев всего мира

День солидарности азербайджанцев всего мира (азерб. Dünya
azərbaycanlılarının həmrəyliyi günü) — был впервые объявлен 16 декабря 1991
года Гейдаром Алиевым, в то время занимавшим пост председателя
Верховного Меджлиса Нахичеванской Автономной Республики, после чего он
стал национальным праздником всего азербайджанского народа. Отмечается
31 декабря.
31 декабря 1989 года на территории Нахичеванской АССР толпы людей
разрушили советско-иранскую границу. Тысячи азербайджанцев пересекли
реку Аракс, воодушевлённые первой за долгие десятилетия возможностью
братания со своими соотечественниками в Иране. В тот же день
в Стамбуле открылся первый в истории Всемирный Конгресс азербайджанцев.
Эти два события послужили причиной для объявления 31 декабря Днём
солидарности азербайджанцев всего мира.
Численность азербайджанцев в мире оценивается в несколько десятков
миллионов, большинство из которых проживает за
пределами Азербайджанской республики, в таких государствах
как: Иран, Турция, Россия, Грузия, Германия, Франция, Великобритания, США,
Украина, в ряде стран СНГ и в Скандинавских странах. Самая крупная
азербайджанская ирредента (не менее 15,5 млн.) проживает в Иране.

11. День национального возрождения

День национального возрождения (азерб. Milli dirçəliş günü) —
государственный праздник, отмечаемый
в Азербайджане каждый год 17 ноября. С 1992 года день 17
ноября отмечается как День национального возрождения.

12. Особенности кухни

Отличительная особенность азербайджанской кухни –
использование баранины для приготовление различных блюд.
Гораздо в меньшей степени азербайджанцы употребляют
говядину, птицу, рыбу. Другая особенность – острый вкус и
неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные
специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица,
гвоздика, укроп, петрушка, кинза мята, тмин и др.
Традиционное праздничное блюдо – плов. Его готовят из риса и
подают с различными приправами из мяса,рыбы, овощей и
фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой,
кишмишем и зеленью.

13. Закуски

Лобио рюмили
Салат зеленый с маслинами
Салат «хазар»

14. Лобио рюмили

Продукты
Фасоль красная - 250гр.
Лук репчатый – 3-4шт.
Масло растит. – 2ст.ложки
Орех грецкий – 80гр.
Зелень петрушки – 0.5 пучкаа (по
вкусу)
Кинза – 0.5 пучка (по вкусу)
Или укроп – 0.5 пучка (по вкусу)
Уксус 9% - 1-2ч. Ложки (по вкусу)
Соль – 0.5-1ч ложка (по вкусу)
Перец – 0.25 ч. ложки(по вкусу)
Технология приготовления:
Фасоль перебрать, помыть, залить
холодной водой. Замочить на 2-3
часа. Воду слить. Предварительно
замоченную фасоль залить холодной
водой. Поставить кастрюлю на огонь.
Довести до кипения. Затем отварить
до готовности на среднем огне
(около часа).Фасоль процедить. Лук
репчатый почистить, помыть, нарезать
кубиками. Зелень помыть и мелко
нарезать. Грецкие орехи раздавить
скалкой. Разогреть сковороду, налить
растительное масло. Выложить в
горячее масло лук. Пассеровать,
помешивая, на среднем огне 2-3
минуты. Фасоль выложить в миску,
заправить пассерованным репчатым
луком, протертыми орехами,
уксусом, мелко рубленной зеленью,
перцем и солью по вкусу. Хорошо
перемешать. Лобио рюмили готово.

15. Салат зеленый с маслинами

Продукты
200 г свежей капусты;
1 огурец;
1 стебель сельдерея;
салат листовой;
10-12 штук маслин;
зеленый лук, укроп, петрушка;
соль, уксус, масло
растительное по вкусу.
Технология приготовления:
Свежую капусту тонко нашинковать.
Огурец нарезать тонкими
пластинками. Сельдерей нарезать
тонкой соломкой или натереть на
крупной терке. Листовой салат
нарезать кусочками. Сложить
нарезанные овощи в
салатницу.Сбрызнуть салат
уксусом, посолить и перемешать.
Затем полить растительным
маслом, посыпать мелко
нарезанной зеленью и еще раз
перемешать. Украсить
маслинами.

16. Салат «хазар»

Продукты
Семга (малосоленая) — 150200 г
Рис (отварной) — 400 г
Огурец (большой) — 1 шт
Яйцо куриное (сырые) — 3 шт
Масло сливочное — 1 ст. л.
Консервы рыбные (Лосось в
собственном соку) — 1 бан.
Сыр твердый (тертый) — 2 ст. л.
Маскарпоне — 3 ст. л.
Сливки (35%) — 250 мл
Зелень (укроп, зеленый лук)
Технология приготовления:
Форму застелить пищевой пленкой, выложить
пластинами рыбки. Сверху укладываем
вареный рис, хорошо прижимая (оставляем
немного риса). Яйца взбить, пожарить на
сливочном масле с добавлением тертого
сыра, дать остыть, нарезать на полоски и
уложить сверху риса. Лосось размять вилкой
(сок слить), уложить сверху. Взбить сливки до
пиков, продолжая взбивать, добавить
маскарпоне и промазать слой с лососем.
Снова укладываем слой риса, тертый отжать
огурчик. Сверху - мелко нарезанная зелень с
лучком и обильно промазать сливками с
маскарпоне. Накрыть пленкой и оставить
пропитаться. Перед подачей перевернуть на
блюдо. Я украсила взбитыми сливками с
маскарпоне.

17. Салаты

Разноцветный салат с грибами и курицей
Простой салат с сухариками и луком-пореем
Пикантный картофельный салат

18. Разноцветный салат с грибами и курицей

Ингредиенты:
болгарский перец (разных
цветов) – 2 шт.
кукуруза – 5-6 ст. ложек
куриная грудка – 150 г
лук – 1 шт.
грибы свежие – 150 г
петрушка – 1 пучок
сливочное масло – 20 г
майонез – 3 ст. ложки
Нарезаем перцы соломкой,
отварную курицу – кусочками.
Грибы режем и обжариваем на
сливочном масле вместе с лучком
в течение 5-7 минут. Все
перемешиваем, добавляем
измельченную петрушку и кукурузу.
Заправляем небольшим
количеством легкого майонеза.

19. Простой салат с сухариками и луком-пореем

Ингредиенты:
салат – 200 г
лук-порей – 200 г
сыр твердый – 100 г
яйца – 2 шт.
соль – щепотка
легкий майонез – 2 ст. ложки
жирная сметана – 1 ст. ложка
сухарики – 50 г
Кружочками нарезаем лук-порей,
солим и слегка перетираем, чтобы
он дал сок. Трем на крупной терке
отварные яйца и сыр, салат рвем
руками. Все кладем в миску и
добавляем майонез со сметаной.
В самом конце посыпаем салат
сухариками.

20. Пикантный картофельный салат

Ингредиенты:
картофель – 2 шт.
соленый огурец – 1 шт.
чеснок – 1-2 зубчика
свежий огурец – 1 шт.
петрушка – ? пучка
горошек – 3 ст. ложки
растительное или оливковое
масло – 2 ст. ложки
Режем кубиками огурцы и
отварной в мундирах картофель,
измельчаем петрушку и чеснок.
Добавляем консервированный
горошек и растительное масло. По
желанию также можно
использовать и оливковое масло,
так будет полезнее.

21. Горячие блюда

Кутабы (азербайджанские чебуреки)
Плов с бараниной
Шаурма домашняя

22. Кутабы (азербайджанские чебуреки)

Для теста:
Мука пшеничная - 2 стакана
Вода - 0,5-0,75 стакана
Соль - 1 щепотка
Масло растительное - 1 ч. ложка
Для фарша:
Баранина - 400 г
Лук - 2-3 шт.
Гранат (сок) - 2 ст. ложки
Соль - 0,5 ч. ложки
Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки
Корица - 1 щепотка
Масло сливочное для смазывания - 100-150 г
Сметана или йогурт при подаче - 100-150 г
В миску просейте муку, добавьте соль, влейте воду. Из
муки, воды и щепотки соли замесите тесто (по желанию, в
тесто можно добавить чайную ложку или чуть меньше
растительного масла). Тесто тщательно вымешайте,
накройте полотенцем и отложите на 20-30 минут. Мякоть
баранины мелко нарежьте или пропустите через
мясорубку. Лук очистите и мелко нарежьте. Из мякоти
баранины с добавлением лука приготовьте фарш,
заправьте солью, перцем, хорошо перемешайте,
добавьте сок граната (или барбарис). Можно посыпать
корицей (по желанию). Тщательно перемешайте.
Разделите тесто для кутабов на небольшие кусочки
(размером со спичечный коробок). Раскатайте их как
можно тоньше. Кружки должны быть размером примерно
с пирожковую тарелку (20 см в диаметре). Положите на
каждый кружок по 1 столовой ложке фарша,
распределите его равномерно на одной половине круга.
Кутаб заверните в виде полумесяца и слепите края.
Разогрейте чугунную сковороду.Пирожки-кутабы жарьте на
разогретой чугунной сковороде на среднем огне. Можно
пропечь кутабы на сухой сковороде под крышкой или
жарить, слегка смазав сковороду маслом, как для
блинов.Сначала жарьте 2 минуты с одной стороны. А
когда кутабы подрумянятся, переверните их и жарьте еще
1,5 минуты с другой стороны. Готовые кутабы выкладывайте
на тарелку и смазывайте сливочным маслом. Чтобы
кутабы стали мягкими, тарелку с готовыми пирожками
заверните в полиэтиленовый пакет. Кутабы (чебуреки поазербайджански) готовы. Подают кутабы с натуральным
йогуртом (катыгом) или со сметаной.

23. Плов с бараниной

Продукты (на 4 порции)
Баранина (стейк) - 600 г
Рис длиннозерный - 350-400 г
Морковь - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 1 головка (не разобранная на зубки)
Масло растительное - 60-75 г
Вода - 700 г
Соль - 1 ч. л.
Петрушка свежая - 5 веточек (для сервировки)
Приготовление плов из баранины:
1. Мясо порезать небольшими кусочками. В
казанке разогреть 1 ст. ложку растительного
масла, выложить мясо и готовить, помешивая,
около 10 минут, до коричневого цвета со всех
сторон.
2. Добавить воду и соль, довести до кипения,
готовить мясо около 40 минут, до мягкого
состояния (фото 1).
3. Тем временем морковь и лук порезать
мелкими кубиками. Оставшееся растительное
масло разогреть в сковороде, высыпать на нее
овощи и жарить, помешивая, 5 минут.
4. Затем добавить рис, готовить еще около 1
минуты.
5. Высыпать содержимое сковороды в казанок с
мясом, положить целую головку чеснока (фото
2). Довести массу до кипения, затем уменьшить
огонь, накрыть казанок крышкой, готовить плов из
баранины около 20 минут, до мягкого состояния
риса и полного выпаривания жидкости.
6. Подавать плов из баранины в порционных
тарелках, украсив петрушкой.

24. Шаурма домашняя

Продукты (на 2 порции)
Лаваш тонкий - 2 шт.
Грудка куриная - 1 шт.
Капуста - 150 г
Огурцы маринованные (небольшие)- 2 шт.
Помидор - 1 шт.
Морковка "корейская" - 150 г
Сыр твердый - 200-250 г
Майонез - 6 ст.л.
Сметана - 2 ст.л.
Зелень свежая (петрушка, укроп) - 15 г
Чеснок - 3-4 зуб.
Масло растительное
Перец красный молотый - 1 ч.л.
Паприка молотая - 2 ч.л.
Перец кайенский - 1 ч.л.
Чеснок гранулированный - 2 ч.л.
Приправа для курицы - 2 ч.л.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Разрежем грудку на равные слайсы. С одной грудинки выходит где-то 4-5
кусочков. Теперь займемся маринадом. Хорошенько посолим. Приправим
курицу гранулированным чесноком, паприкой молотой. Затем кайенским
перцем, красным перцем и приправой для курицы. Заправим растительным
маслом и перемешаем. Отставляем мариноваться от 15 минут до 1 часа.
Приступим к приготовлению соуса. Кладём сметану. Туда же майонез.
Нарежем мелко зелень. Отправляем зелень в соус. Выдавим немного чеснока.
Перемешиваем и оставляем настаиваться. Теперь займемся нарезкой
овощей. Нашинкуем довольно мелко капусту. Нарежем на слайсы
маринованные огурцы (можно взять и соленые или свежие). Натрем на
мелкой терке сыр. Отставим наши подготовленные продукты. Нагреем
сковороду-гриль. Нальем туда пару столовых ложек растительного масла.
Выкладываем промаринованную курочку на гриль. Пока курица жарится,
займемся нарезкой помидоров. Режем их в последнюю очередь, так как они
быстро пускают сок. Выкладываем ее на фольгу и сворачиваем в
произвольный конверт. Отставляем на 5 минут в сторону, чтобы курица была
сочнее. Пока промокнем сковороду бумажным полотенцем. Уберем остатки
курицы. В ней же мы будем поджаривать нашу шаурму. Нарезам курицу на
более мелкие кусочки. Берем лист лаваша. Смазываем соусом поверхность,
отступая от края на ширину, чуть большую, чем будущая шаурма, чтобы
накрыть потом ее этим краем. Первый слой - это всегда мясо. Второй капуста. Третий - огурчики. Четвертый - помидоры. Пятый - корейская
морковка. Для сочности смазываем сверху еще майонезом. Шестой слой сыр. Не жалейте его, так будет вкуснее. Теперь приступаем к заворачиванию.
Накрываем меньшим свободным краем. Затем подворачиваем нижний и
верхний край. И закручиваем ее рулетиком. Те же шаги проделываем для
второй шаурмы. Разогреваем сковороду и выкладываем шаурму. Как только
шаурма хорошенько внутри прогреется с двух сторон, а лаваш станет
румяным и хрустящим, - снимаем ее и выкладываем на тарелку.

25. Супы

Бозарма из курицы
Суп «Овдух» (окрошка на кефире)
Суп «Харчо»

26. Бозарма из курицы

Продукты
Курица или ее части – 600 г
Картофель – 600 г
Лук репчатый – 1 шт. (50 г)
Масло сливочное – 50 г
Лавровый лист – 1 шт.
Соль
Перец черный молотый
Зелень петрушки и укропа –
полпучка
Вода – 2,5-3 л
Лук нарезать полукольцами или
четвертькольцами. Курицу разделать на
порционные куски. Крупно порезать
картофель. Обжарить лук на масле в
глубокой сковороде или чугунке.
Добавить курицу и обжарить ее до
румяности. Посолить и поперчить.
Добавить картофель и влить воду.
Довести до кипения и уменьшить огонь.
Варить бозартму из курицы под крышкой
25-30 минут до готовности картофеля.
Посолить по вкусу.В конце положить
лавровый лист, выключить огонь, накрыть
крышкой и дать бозартме настояться 1015 минут. При подаче бозартму
азербайджанскую посыпать рубленой
зеленью.

27. Суп «Овдух» (окрошка на кефире)

Суп «Овдух» (окрошка на
Мясо вымойте, выложите в кастрюлю.
кефире)
Залейте мясо водой, доведите до
Продукты (на 4 порции)
Кефир - 0,5 л
Огурцы свежие - 2 шт.
Говядина - 300 г
Яйца - 1 шт.
Лук зеленый - 1 пучок (по вкусу)
Зелень укропа - 0,5 пучка (по
вкусу)
Зелень кинзы - 0,5 пучка (по вкусу)
Соль - 1 ч. ложка (по вкусу)
Вода - 0,5 л
кипения, варите на небольшом огне
под крышкой до готовности (около 90
минут). Охладите. Яйцо выложите в
кастрюлю, залейте холодной водой,
поставьте на огонь, доведите до
кипения. Варите на среднем огне 10
минут. Кипяток слейте, залейте
холодной водой. Охладите яйцо.
Взбейте кефир и разведите его
охлажденной водой. Перемешайте.
Порежьте мясо мелкими кусочками.
Яйцо очистите, порежьте дольками.
Вымойте, нашинкуйте зеленый лук.
Огурцы вымойте, нарежьте кубиками.
Вымойте, нашинкуйте зелень укропа
и кинзы. Все продукты смешайте с
кефиром и посолите.
Азербайджанский кефирный суп
«Овдух» (азербайджанская окрошка
на кефире) готов.

28. Суп «Харчо»

Продукты (на 6 порций)
Курица бройлерная - 1 шт.
Рис - 0,5 стакана
Чеснок - 1 головка
Масло сливочное - 50 г
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Томат-паста - 2
Зелень - 50-60 г
Соль - 1 ст. ложка
ст. ложки
Курицу промойте и порежьте на порционные
кусочки. Залейте курицу 2,5 л кипящей водой и
варите до готовности (30-40 минут) на среднем
огне под крышкой. Промойте рис. Выложите в
бульон промытый рис. Когда он начнет набухать
(через 10-15 минут), посолите суп. Очистите,
вымойте и мелко порежьте лук и морковь. Чеснок
очистите от кожицы, мелко порежьте. В сковороде
разогрейте сливочное масло. Обжарьте овощи
на среднем огне, помешивая 2-3 минуты. Перед
окончанием жарки добавьте томатную пасту. И
хорошо перемешайте. Чеснок переложите в
сковороду к овощам. Тушите овощи вместе около
5–7 минут на самом маленьком огне, помешивая.
Переложите овощи в суп. Отдельно приготовьте
заправку для супа харчо. Очистите и порежьте
чеснок, затем немного подавите его. Вымойте и
нарежьте зелень. Чеснок смешайте с мелко
порубленной зеленью укропа и базилика. Наш
суп харчо готов. При подаче посыпать заправкой.

29.

Приятного аппетита!!!