Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в кафе "Шашлычная" на 30 посадочных мест

1. ОГБПОУ «Кораблинский агротехнологический техникум»

ОГБПОУ «КОРАБЛИНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ТЕХНИКУМ»
Презентация дипломной работы на
тему:
Организация процесса приготовления сложной
горячей кулинарной продукции в кафе
"Шашлычная" на 30 посадочных мест"
Выполнил студент гр.42: Рыжов Г. Ю.
Руководитель: Смирнова О.В.

2. Цели и задачи моей дипломной работы:

Рассказать о предприятии;
Разработка ассортимента меню;
Рассчитать загрузку торгового зала;
Определить количество блюд для реализации;
Составить план-меню;
Составить калькуляцию горячих блюд;
Разработать технологические и технико-технологические карты;
Сделать заключение о моей дипломной работе.

3. Характеристика предприятия

Кафе – предприятие
общественного питания с
ограниченным
ассортиментом блюд, с
организацией
отдыха
потребителей.

4. Расчёт загрузки торгового зала

Для составления производственной программы определяем количество
потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного
питания.
Таблица 1 – График загрузки кафе «Шашлычная» на 30 мест.
Часы работы
Средняя загрузка зала, %
Количество посетителей N
11-12
Оборачиваемость места
за 1 час, раз
1,5
60
36
12-13
1,0
80
32
13-14
1,0
100
40
14-15
1,0
80
32
15-16
1,0
70
28
16-17
1,0
60
24
17-18
1,0
60
24
18-19
0,6
70
17
19-20
20-21
0,6
0,6
100
90
24
22
21-22
0,6
80
19
22-23
0,6
50
12
23-24
0,6
50
12
ИТОГО
322

5. Определение количества блюд для реализации Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал

№ п/п
Наименование блюд
Кол-во потребителей, чел
Коэффициент
потребления блюд
каждого вида
Кол-во блюд данного
вида, порции
1
Горячие блюда
322
0,6
194
2
Шашлык
322
1,0
322
1,6
516
ИТОГО

6. Составление плана-меню

Для предприятий общественного питания, одним
из важных производственных моментов является
составления
плана-меню,
который
является
ежедневной
производственной
программой
предприятия.
Основное действие, которое выполняет планменю, это определение блюд в меню на каждый день в
соответствии с товарооборотом данного предприятия
общественного питания.

7. Горячие блюда

Люля - Кебаб
Бефстроганов
Плов со свининой
Шашлык из свинины

8. Разработка технологических технико-технологических карт

Технологические
и
техникотехнологические
карты
также
являются нормативным документом и
включают наряду с технологией
приготовления продукции и нормами
закладки продуктов требования к
безопасности используемого сырья и
технологического
процесса,
результаты
лабораторных
исследований
продукции
по
показателям
безопасности.
При
отсутствии
разработанных
в
установленном
порядке
ТТК
предприятие
не
имеет
право
выпускать и реализовывать данные
полуфабрикаты (блюда и изделия).

9. Экономическая часть

Цена общественного питания является разновидностью розничной цены, поскольку продукция
общественного питания реализуется населению. Продукция общественного питания
подразделяется на собственную продукцию и покупные товары.
Наша столовая это предприятие обслуживающие студентов техникума и работников техникума,
производящее и реализующее полуфабрикаты (блюда и изделия), в соответствии с разнообразным
по дням неделям меню.
Здесь
необходимо
устанавливать
учётные
цены,
как
на
сырьё, так и на готовую продукцию. Формирование розничных (продажных) цен на продукцию
питания, производимую и реализуемую в нашей столовой, предусмотрено производить на
основе стоимости набора сырья (продовольственных товаров) по ценам приобретения и наценки
в размере не более 30% от стоимости набора сырья.
Цены приобретения сырья рассчитываются исходя из отпускных цен предприятий - изготовителей
продовольственных товаров (закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию),
используемых в качестве сырья, с учетом оплаченной оптовой надбавки (при приобретении сырья
в организациях оптовой торговли) и налога на добавленную стоимость по
установленным
ставкам на конкретный вид продовольственных товаров.
Используемые в качестве сырья продовольственные товары, на которые устанавливаются
фиксированные розничные цены, включаются в расчет стоимости сырья по фиксированным
розничным ценам за вычетом торговых скидок.
Уровень
наценки
в нашей столовой, установленный в размере до 60% к стоимости набора
сырья по ценам приобретения, определяется
с учетом компенсации ограниченного перечня
расходов данных организаций (оплата труда рабочих и служащих с
начислениями, оплата
транспортных услуг и услуг связи, приобретение предметов снабжения) и получения прибыли.

10. Калькуляция на выпускаемую продукцию

Основными
ценовыми
документами
на
предприятиях
общественного
питания
являются калькуляционные карты и меню. На каждом
предприятии общественного питания на каждое
наименование
полуфабрикатов
составляется
калькуляционная карта по установленной форме.
Продажная цена на продукцию
собственного
производства исчисляется с помощью калькуляции в
калькуляционной карте бухгалтером-калькулятором.
Калькуляционная карта составляется на каждый
полуфабрикат (блюдо или изделие) кухни.
Калькуляционные карты и меню подписываются
руководителем,
заведующим
производством,
калькулятором
(экономистом)
предприятия
общественного
питания.
Каждое
предприятие
общественного
питания
должно
располагать
информацией о ценах и условиях оплаты услуг, т.е.
иметь меню и другие документы.

11. Организация производства

Приготовление пищи можно рассматривать
как производственный процесс, при котором
пища непосредственно проходит несколько
стадий, описываемых как рабочий маршрут –
от
поставки
сырых
продуктов
до
окончательного украшения и раздачи блюд.
Чтобы предусмотреть требуемое оборудование
в нужном месте, уменьшить возможность
столкновений
и
скопления
рабочих,
необходимо тщательно спланировать рабочие
маршруты, избегая их пересечений. Простой
рабочий маршрут можно представить в
следующем виде: Приём продуктов --Хранение --- Разделка --- Приготовление --Раздача. Крупные предприятия общественного
питания имеют разнообразные цеха.

12. Организация работы производственного цеха с расстановкой оборудования.

Мясной цех
В мясном цехе организуется на
предприятие средней мощности (столовой) с
полным производительным циклом. В этом
цехе предусматривается обработка мяса,
птицы, рыбы в одном помещении.
В общих чертах оборудование этого цеха
включает все виды приспособлений для
рубки и разделки мяса, резки бекона, резки
мяса, распила костей, приготовления
полуфабрикатов, фаршей.

13. Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющий полный цикл производства.
Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного питания, в
котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и
сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки и выпекаются
мучные кондитерские изделия (пирожки,
расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для
реализации потребителю.

14. Птицегольевой цех

Птицегольевой цех организуют в
составе заготовочного предприятия при
больших
объёмах
переработки.
Птицегольевые цеха предназначены для
производства полуфабрикатов из кур и
обработки
субпродуктов.
Они
перерабатывают сырьё, поступающее с
птицефабрик.
Централизованное
производство полуфабрикатов из кур,
обработку субпродуктов осуществляют
птицегольевые цехи. Они перерабатывают
сырье, поступающее от поставщиков.
Кроме птицы в цехе обрабатывают
субпродукты (почки, печень, языки, сердце
и др.).

15. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды в холодном цехе

Холодильные камеры представляют собой сборно-разборные
конструкции из теплоизолированных панелей и предназначены для
охлаждения и хранения свежих и охлажденных продуктов при
температурах от 0°С до +10°С.

16.

• Электрическая мясорубка;
• Электрическая пила
ленточная для мяса и рыбы;
• Фаршемешалка;
• Мясорыхлитель.

17.

Весы;
Разделочный стол;
Разделочные доски;
Колода
разрубочная;
Кухонные ножи;

18. Охрана труда и техника безопасности

Техника безопасности — система
организационных
мероприятий,
технических средств и методов,
предотвращающих воздействие на
работающих
опасных
производственных факторов.

19. Заключение

С поставленной целью в моей дипломной работе я справился. Достиг следующих показателей:
Научился разрабатывать ассортимент выпускаемой продукции;
Научился рассчитывать загрузку торгового зала;
Научился рассчитывать численность работников;
Научился рассчитывать сырьё и составлять сводно-продуктовую ведомость;
Научился разрабатывать технологические и технико-технологические карты.