Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд

1. МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Шубина Елена

Тема:
Приготовление, подготовка к реализации
супов разнообразного ассортимента
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Шубина Елена Автурьевна

2. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров Горячий цех

Горячие супы и соусы готовят в горячем цехе.
Супы приготовляют в стационарных или
наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках,
глиняных горшочках.
Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники,
противни, дуршлаги, сита, шумовки,
разливательные ложки, разделочные доски, ножи.
На рабочем месте - настольные весы, разделочная
доска, нож, горка, где размещают специи и
подготовленные продукты: соленые огурцы,
2
пассерованные овощи, зелень и др.

3. Горячий цех

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой,
без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных
котлов во время варки нужно открывать на себя, а
продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно
прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы
массой 15 кг разрешается только вдвоем,
транспортировать готовые изделия массой свыше
20 кг нужно на тележках.
Пол в производственном помещении должен быть
ровным, без выступов, нескользким. Температура
в цехе не должна быть выше 26 °С.
3

4.

Примерный план размещения оборудования горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 — плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 —
фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудованию;
7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой
механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 —
электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной
моечной ванной;
23 — раковина.
4

5.

Наплитная посуда:
а — наплитный
котел;
б — сковорода;
в — кастрюля;
г — рыбный котел;
д — кастрюля для
варки на пару;
е — коробин;
ж — глубокий
сотейник
5

6. Бульоны

• Бульон — это отвар, полученный при
варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
• В бульон из продуктов переходят
экстрактивные вещества, белки, жиры,
минеральные и ароматические
вещества.
• Виды: костный, мясокостный, рыбный,
из птицы, грибной отвар.
6

7. Бульоны

• В зависимости от концентрации
растворимых веществ бульоны
приготовляют нормальные и
концентрированные.
• нормальный бульон - на 1 кг продукта
- 4л воды
• концентрированный (фюме) — 1,25 л
• для получения нормального бульона 1 л
концентрированного - разводят З-4л
горячей воды
7

8. Костный бульон

• Кости: трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и
крестцовые кости; говяжьи, свиные и бараньи.
• измельчают, промывают.
• говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в
жарочном шкафу.
• кости кладут в котел, заливают холодной водой и
доводят до кипения, снимают пену, бульон варят при
слабом кипении с закрытой крышкой.
• во время варки периодически снимают лишний жир.
• продолжительность варки бульона из говяжьих
костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч.
• за 30-40 мин до конца варки добавляют подпеченные
коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в
пучок.
8
• готовый бульон процеживают.

9. Мясокостный бульон

• кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной
частей и покромки массой 1,5-2 кг.
• кости заливают холодной водой, доводят до кипения
и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем
закладывают мясо, быстро доводят до кипения,
снимая лишний жир.
• продолжительность варки мяса 1,5-2 ч.
• за 30-40 мин до окончания варки кладут
подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.
• в конце варки готовое мясо вынимают, бульон
сливают и процеживают.
• можно закладывать мясо вместе с костями, а потом
вынуть через 1,5-2ч.
9

10. Бульон из птицы

• целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки,
шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости
• тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают
и промывают
• заливают холодной водой, доводят до кипения,
снимают пену и жир
• через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук
• продолжительность варки бульона – 1-2 ч
• готовый бульон сливают и процеживают.
• если используют одновременно целые тушки,
субпродукты и кости, то сначала варят кости и
субпродукты, а целые тушки кладут позже
10

11. Рыбный бульон

• рыба и рыбные пищевые отходы (головы, плавники,
кожу, хвосты, кости)
• рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш);
• не рекомендуется - из карпа, леща, сазана, воблы
• крупные кости и головы рыб семейства осетровых
разрубают на части, предварительно удалив из
головы жабры и глаза, промывают
• рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают
холодной водой, доводят до кипения, снимают пену,
кладут сырые белые коренья, лук и варят при
слабом кипении 50-60 мин.
• бульону дают отстояться и процеживают
11

12. Грибной отвар

• свежие и сушеные грибы
• сушеные грибы перебирают, промывают, заливают
холодной водой и оставляют на 10-15 мин
• затем хорошо промывают, заливают холодной водой
и оставляют для набухания на 3-4 ч.
• грибы промывают, заливают водой, в которой они
замачивались, и варят 1,5-2 ч
• готовый отвар сливают, дают ему отстояться и
процеживают не до конца
Хранят бульоны в закрытой посуде при температуре
0+40С не более 24 ч.
12

13.

«Супы»

14. Супы

• Основное назначение — возбуждать
аппетит и пополнять организм жидкостью.
• Супы - жидкие блюда
• Состав: жидкая часть — основа и плотная
— гарнир.
Жидкая основа - бульоны, отвары овощей и
круп, грибов, молоко, хлебный квас.
Гарнир - овощи, крупы, макаронные и
бобовые изделия, рыба, мясо, птица, грибы
14

15. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ:

• по температуре подачи — горячие и
холодные; температура отпуска горячих
- не ниже 75 °С, холодных — не выше
14 °С;
• по способу приготовления —
заправочные, прозрачные,
пюреобразные и разные;
• по жидкой основе — на бульонах,
овощных и крупяных отварах, молоке,
хлебном квасе, фруктово-ягодных
отварах, кисломолочных продуктах.
15

16. Щи

Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии
впервые была завезена капуста. Предполагается,
что слово «щи» (или шти) происходит от
древнерусского «съти», изначально
собирательного наименования любых густых и
питательных жидких кушаний. Поначалу это было
вегетарианское культовое блюдо (на овощном или
грибном отваре), но затем из него сделали и
скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон.
16

17.

Борщи
• Борщ - разновидность супа на
основе свёклы (которая придаёт борщу
характерный красный цвет).
• Традиционное украинское блюдо.
17

18. История борща

• По данным этимологических словарей
славянских языков слово борщ произошло от
названия растения: первоначально борщом
назывался борщевик, съедобные листья
которого использовались в пищу.
• Происхождение борща неизвестно, вероятнее
всего, он появился на территории, которую
занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил
наибольшее распространение и разнообразие.
18

19. Борщ с капустой и картофелем

Борщ украинский
19

20.

Борщ сибирский
Борщ московский
20

21.

Рассольники
Рассольником в наше время называется суп,
основой для которого служат соленые
огурцы. Но такое название у него появилось
совсем недавно. Во времена Гоголя
рассольником называли куриный пирог, с
начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
21

22.

Первые
упоминания рассольника
в истории кулинарии
относятся к пятнадцатому
веку, правда, тогда
название у этого супа
было совершенно иное –
калья.
Сейчас в России кальей
называют кисловатые
рыбные супы.
22

23.

Солянки
Слово «солянка» —
это измененное
название блюда
«селянка», то есть
сельское, деревенское
кушанье, а в более
расширенном смысле
— вообще
крестьянская еда.
Однако со временем
буква «е» была
заменена на «о» и
селянка превратилась
в солянку.
23

24.

Солянки бывают мясные, рыбные,
грибные. В мясные солянки кладут
солонину, копчености, колбасу, ветчину,
сосиски. В рыбные солянки идут
преимущественно осетровые – в
отварном, соленом, копченом виде.
24

25.

Овощная часть солянки состоит из лука,
соленых огурцов, маслин, каперсов, лимонов.
В солянку кладут много пряностей —
перца, петрушки и укропа.
Солянку можно подавать со сметаной.
25

26.

• Французский суп "Буйабес"
• Исторически "Буйабес" являлся
традиционным блюдом
марсельских рыбаков и готовился
из рыбы, оставшейся вечером
после продажи, это дешевый суп.
Однако благодаря его известности,
а также развитию туризма на
средиземноморском побережье
Франции ресторанная кухня
Марселя создала несколько весьма
дорогостоящих его разновидностей,
с использованием омаров и других
дорогих морепродуктов.
26

27.

Венгерский гуляш
• Само по себе слово gulyas (кстати, правильно оно произносится
«гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на
простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню
оно обычно указывается «пастуший суп».
• Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии
конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не
только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские
пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и
можно приготовить правильный гуляш, точное его название
«бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».
27

28.

Немецкий густой суп
Пихельштайнер
• Рагу Бисмарка - так еще называют «пихельштайнер» наваристый густой суп, который готовят с тремя
разными сортами мяса. Он особенно полюбился
немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на
баварском курорте Бад Киссинген.
• В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет
проводится праздник с ночными катаниями на лодках,
костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и
28
фейерверком.

29.

Французский луковый суп
• Этот густой зимний суп является классическим
рецептом французской кухни.
• Он подавался как ночная закуска, для работавших
ночью на открытом рынке Les Halles в Париже
грузчикам.
29

30.

Английский суп «Стю»
• Мясо (говядина) Мясной фарш (свиной) Морковь Лук
Чеснок Красная фасоль Замороженный зеленый
горошек
• Стручковая фасоль Картофель
30

31.

Датский гороховый суп с копчеными
ребрами
• Датчане известны всему миру любовью к селедке,
свинине и бутербродам. Однако в самой Дании о
супах не забывают. Да и как о них забудешь: датская
зима деликатностью не отличается. Супов в Дании
много.
• Помните, в сказке «Карлик-нос» Вильгельма Гауфа
его высочество герцог заказал маленькому горбатому
повару датский суп с красными гамбургскими
клецками. На самом деле это датский гороховый суп31
со свининой.

32.

Польский суп гороховый с колбасой
• Супы в Польше популярны не меньше, чем у нас.
Особенно «барщ червоный», «журек», «грохувка»,
«помидорувка» и вот этот, фасолевый с колбасой. В
знак особой любви к супам, в древней столице
Польши - Кракове, проходит международный
фестиваль супа, в котором принимают участие более
30 ресторанов, профессиональных поваров и
поваров-любителей.
32

33. Вопросы

1. Каково значение супов в питании?
2. Как классифицируют супы?
3. Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный?
4. Каковы общие правила приготовления заправочных
супов?
5. Какие супы входят в группу заправочных супов?
6. Составить таблицу видов борщей и указать
особенность их приготовления.
7. Составить схему приготовления щей из свежей
капусты.
8. Виды рассольников и особенности их приготовления.
9. Составить схему приготовления супа картофельного с
крупой.
33

34. Вопросы

1. Как приготовить суп с домашней лапшой?
2. Как приготавливают молочные супы: с крупой, с
макаронными изделиями, с овощами?
3. Как производится осветление прозрачного бульона?
4. С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?
5. Какова особенность приготовления супов-пюре?
6. Из каких стадий складывается процесс приготовления
окрошек?.
7. Чем отличается борщ холодный от свекольника?
8. Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш,
сухофруктов?
9. Какие гарниры используют к сладким супам?
10.Какая температура подачи горячих и холодных супов?
34

35. Литературные источники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр
«Академия», 2016
2. Свободная энциклопедия Википедия. Щи. Происхождение
названия. http://ru.wikipedia.org/ (дата обращения 25.02.2014)
3. "ШколаЖизни.ру" - ежедневный интернет-журнал. Статьи.
Какие бывают борщи. http://shkolazhizni.ru/ (дата обращения
25.02.2014)
4. Яндекс.Картинки: поиск изображений в интернете. Супы.
http://images.yandex.ru/ (дата обращения 25.02.2014)
5. Кулинарный портал Кулина.ру. Как приготовить
рассольники.
http://www.kulina.ru/articles/rec/pervyeblyuda/rassolniki/ (дата
обращения 25.02.2014)
35