Презинтация

1.

Министерство образования Пензенской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области
Пензенский колледж современных технологий переработки и бизнеса
Дипломная работа на тему:
Выполнил:_________________, студент 4 курса гр. _________ по специальности 19.02.03 "Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий"
Руководитель выпускной квалификационной работы:
.
1

2.

Актуальность
Актуальность данной темы заключается в том, что
помимо традиционных макаронных изделий растет
спрос на не традиционные макаронные изделия.
Население стало чаще задумываться о
сбалансированном питании и об изделиях
профилактического назначения.
2

3.

Цель работы
Обосновать внедрение
порошка и пюре шпината в
качестве пищевой добавки в
макаронные изделия.
3

4.

Задачи работы:
1. Изучить влияние пюре и порошка шпината на
структурно-механические свойства макаронного
теста
2. Разработать индивидуальную дозировку
использования пюре и порошка шпината при
производстве макаронных изделий путем
лабораторных исследований
3. Разработать рецептуры и технологии производства
макаронных изделий с добавлением пюре и порошка
шпината
4. Обосновать применение пюре и порошка шпината в
качестве пищевой добавки в макаронные изделия
5. Разработать технико-технологическую карту
4

5.

Характеристика
предприятия
В состав макаронного предприятия входят:
Производственные
производства
помещения
для
основных
процессов
Подсобные помещения, к которым относятся производственная
лаборатория, тарная мастерская.
Вспомогательные помещения, к которым относятся бытовые
помещения, кладовые, медпункт, помещения общественного
питания, помещения административно-бытовых служб.
Складские
помещения
для
хранения
основного
и
дополнительного сырья, вспомогательных материалов, готовой
продукции, упаковочных материалов.
5

6.

Характеристика предприятия
Производство и реализация фигурных
макаронных изделий с добавлением пюре
шпината осуществляется на макаронной
фабрике мощностью 6 тонн в смену.
Деятельность
макаронной
фабрики
осуществляется согласно требованиям
норм технологического проектирования.
6

7.

Оборудование
Мукопросеиватель
ПВГ-600М
7
Пресс-автомат
М-02-100
Конвейерная сушилка С-109-4
Бункер-накопитель БН

8.

Технологическая схема
производства макаронных
изделий
Подготовка сырья
Замес теста
Формование макаронных изделий
Разделка макаронных изделий
Сушка макаронных изделий
Охлаждение макаронных изделий
Отбраковка
Упаковка и реализация
8

9.

Технологическая линия по производству коротких
макаронных изделий
9

10.

Польза шпината
Шпинат
–
является
наиболее
перспективной пищевой добавкой
применяемой
в
макаронном
производстве.
Население
нашей
страны страдает дефицитом многих
витаминов, микро и макроэлементов.
Шпинат
богат
витаминами К, С, А.
10
клетчаткой,

11.

Производственная рецептура на фигурные макаронные
изделия с добавлением порошка и пюре шпината
Расход сырья на 250,06 выхода готовых фигурных макаронных изделий с добавлением пюре
ипорошка шпината: (кг)
11
Мука пшеничная в/с
243,00
Пюре шпината
11,00
Порошок шпината
10,0
Вода
35,807
Итого сырья
299,80
Масса теста
299,80
Потери влаги
48,988
Потери на линии
0,752
Выход готовых изделий
250,06

12.

Расчёт себестоимости макаронных изделий
Сырье
Цена за 1 кг, руб.
коп.
Расход сырья на 1
кг
Сумма, руб. коп.
Расход сырья на 1
кг
Сумма, руб. коп.
Мука пшеничная в/с
73,9
0,971
72,0
0,971
72,0
Порошок шпината
1,200
Пюре шпината
450
0,040
48,0
0,044
19,8
Общая стоимость сырьевого набора,
руб. коп.
12
72,0
139,8

13.

ДИНАМИКА СЕБЕСТОИМОСТИ МАКАРОННЫХ ИЗделий
ДИНАМИКА СЕБЕСТОИМОСТИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
109,33
Традиционные макаронные изделия
Фигурные макаронные изделия с
добавлением пюре шпината
72,42
13

14.

Принципы системы ХАССП
14

15.

Упаковка готовой продукции
Полипропиленовая упаковка это универсальная
и
практичная
упаковка
из
полимеров. Основная часть
макаронных
изделий
реализуется
в
данной
упаковке.
Упаковка защитит
содержимое от потерь и
порчи, упростит, облегчит
процесс перевозки, хранения
и контроля продукции.
15

16.

Маркировка готовой продукции
Маркировка должна содержать
следующие сведения:
1. Наименование пищевой продукции
2. Состав
3. Масса нетто (вес)
4. Срок годности (включая после
вскрытия упаковки)
5. Условия хранения
6. Наименование и место нахождения
производителя
7. Показатели пищевой ценности
16

17.

Заключение
В качестве перспективного компонента для создания полезных
пищевых продуктов практическую значимость представляет
пюре шпината, богатое клетчаткой, витамином К и незаменимыми
микро-макро элементами.
Вводя пюре шпината, мы получаем изделие повышенной
пищевой ценности и профилактического назначения. Шпинат
обогащает макаронные изделия витамином К, С, кальцием,
магнием и большим количеством клетчатки, которая
благоприятно влияет на желудочно-кишечный тракт. В ходе
написания работы было выяснено, что экономически выгодными
и рентабельными являются продукты с добавлением овощных
пюре.
17