нанкашев-1

1.

БПОУ РА «Горно-Алтайский государственный
политехнический колледж им. М. З. Гнездилова»
2025-2026
учебный год
Особенности
приготовления и
разработка
ассортимента холодных
блюд из морепродуктов
Выполнил: студент группы 1162
Нанкашев Арчын Владимирович
Руководитель:
Виселёва Людмила Алексеевна

2.

Актуальность дипломной работы
Актуальность исследования обусловлена
высоким потребительским спросом на холодные
блюда
из
морепродуктов
благодаря
их
питательной ценности и уникальному вкусу,
необходимостью
внедрения
инновационных
подходов к их оформлению и подаче, а также
важностью эффективной организации процессов
приготовления
для
повышения
качества
обслуживания
и
конкурентоспособности
предприятия.
2

3.

Цели и задачи работы
Цель выпускной квалификационной работы –
разработать ассортимент, представить приготовление
и способы реализации холодных блюд из морепродуктов.
3

4.

Цели и задачи работы
В рамках поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
-изучить холодные блюда из морепродуктов в ресторане;
-освоить технологию приготовления холодных блюд из
морепродуктов;
-ознакомить способы реализации холодных блюд из
морепродуктов;
-дать общую характеристику деятельности ресторана
«Типография»;
-выявить особенности технологии приготовления холодных
блюд из морепродуктов в ресторане «Типография»;
-выяснить проблемы приготовления и реализации холодных
блюд из морепродуктов в ресторане «Типография».
4

5.

Объект и предмет исследования
Объект
исследования:
организация
и
процессы приготовления холодных блюд.
Предмет
исследования:
особенности
приготовления
и
разработка
ассортимента
холодных блюд из морепродуктов.
5

6.

7.

Состав и польза морепродуктов
Показатель
Значение
Польза
Белок
18-20%
Легко
усваивается,
быстрое насыщение
Жир
1-2% (крабы — 5%)
Низкая калорийность
Омега-3 и омега-6
Уникальные
кислоты
Снижение холестерина,
противовоспалительный
эффект
Калорийность
60-120 ккал/100 г
Идеальный продукт для
похудения
Витамины
В1, В2, В3, В12, А, D
Укрепление иммунитета
Минералы
Ca, Fe, P, Zn, I
Крепкие
кости,
щитовидная железа
жирные
7

8.

9.

Ассортимент холодных блюд из
морепродуктов
Группа
Примеры блюд
Из креветок
Помидоры, запеченные с креветками; салаткоктейль из креветок; лодочки из авокадо
Из крабов
Салат из крабов; закуска из крабов; крабовые
шарики; рулетики из крабового мяса
Из кальмаров
Кальмары заливные; кальмары под
майонезом; салат из кальмаров; кальмары
фаршированные
Из мидий
Салат из мидий с овощами; мидии с беконом;
мидии в чесночном соусе
Из устриц
Устрицы с пеканами; устрицы, запеченные в
сухарях
Из осьминогов
Осьминог в белом вине; закуска из осьминога
по-корейски
Из гребешков
Морские гребешки в черном бобовом соусе
9

10.

Основные способы обработки
Вид
Особенности
Кальмары
Варка 2-3 мин, очистка от пленки
(залить горячей водой 60°C)
Креветки
Варка 3-5 мин (4% соли), очистка
после остывания
Мидии
Варка 3-5 мин до раскрытия створок
Устрицы
Подача живыми, сбрызнуть лимонным
соком
Осьминог
Варка щупалец 2-7 мин в зависимости
от толщины
Трепанг
Замачивание в пресной воде 24 часа,
двукратное кипячение
10

11.

Основные способы подачи
Способ
Описание
Фаршированные блюда
Кальмары, крабы фаршируются
начинкой, подаются
охлажденными
Тарталетки
Мидии или морской коктейль с
творожным сыром в
тарталетках
Подача в раковинах
Моллюски на створке со льдом,
сбрызнутые лимоном
Салаты и закуски
Смешивание с овощами,
зеленью, заправками
11

12.

Ресторан «Типография»
12

13.

Организационная структура
ресторана «Типография»
Генеральный директор
Главный бухгалтер
Шеф-повар
Администратор
Бухгалтер-калькулятор
Су-шеф
Официанты
Менеджер по закупкам
Повара
Бармены
Уборщицапосудомойщица
13

14.

Блюдо №1: Салат с рукколой и
тигровыми креветками
14

15.

Блюдо №2: Салат из кальмаров,
квашеной капусты и лука
15

16.

Проблемы
приготовления и реализации
Группа проблем
Конкретные проблемы
Технологические
-Сезонность и доступность сырья
-Соблюдение температурных режимов
-Точность нарезки
Санитарные и организационные
-Перекрестное загрязнение
-Недостаток холодильного оборудования
-Сокращение сроков хранения
Реализация
-Порча продукции и увеличение издержек
-Эстетика подачи
-Соблюдение сроков реализации (2 часа для
горячих блюд)
16

17.

English Русский Правила