Организация рабочего места повара при приготовлении рубленых полуфабрикатов, принцип работы мясорубок

1.

Г Б О У Н П О П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н Ы Й Л И Ц Е Й К УЛ И Н А Р Н О Г О
МАСТЕРСТВА
Т В О Р Ч Е С К А Я Л А Б О РАТ О Р И Я
УРОК ПО ТЕМЕ:
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ПРИНЦИП РАБОТЫ МЯСОРУБОК
31 мая 2013
ПРЕПОДАВАТЕЛИ:
ЖАРИКОВА ИРИНА НИКОЛАЕВНА
М О С К В И Т И Н А А Л Е К С А Н Д РА С П А Р Т А К О В Н А
ГРУППЫ № 181, 182, 183, 184, 185
СПб, ул. Руставели, д. 35
2012-2013 учебный год

2.

ВОПРОСЫ УРОКА
1 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х М Е С Т М Я С Н О Г О
ЦЕХА
2 . В И Д Ы Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С КО Г О
О Б О Р УД О В А Н И Я Д Л Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я
РУБЛЕННЫХ П/Ф
3 . С А Н И ТА Р Н О - Э П И Д Е М И О Л О Г И Ч Е С К И Е
Т Р Е Б О В А Н И Я К М Е Х А Н И Ч Е С КО Й
К УЛ И Н А Р Н О Й О Б РА Б О Т К Е М Я С А
4 . В И Д Ы И Н А З Н АЧ Е Н И Е М Я С О Р У Б О К
5. «ЭВОЛЮЦИЯ МЯСОРУБОК»
6 . У С Т Р О Й С Т В О , П Р И Н Ц И П РА Б О Т Ы ,
П РА В И Л А С Б О Р К И М Я С О Р У Б К И
6 . О Х РА Н А Т Р УД А , Т Е Х Н И К А
Б Е З О П А С Н О С Т И И В О З М ОЖ Н Ы Е
Н Е И С П РА В Н О С Т И П Р И РА Б О Т Е М Я С О Р У Б К И

3.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и
практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках
междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию

4.

ВОПРОСЫ УРОКА
1 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х М Е С Т М Я С Н О Г О
ЦЕХА
2 . В И Д Ы Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С КО Г О
О Б О Р УД О В А Н И Я Д Л Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я
РУБЛЕННЫХ П/Ф
3 . С А Н И ТА Р Н О - Э П И Д Е М И О Л О Г И Ч Е С К И Е
Т Р Е Б О В А Н И Я К М Е Х А Н И Ч Е С КО Й
К УЛ И Н А Р Н О Й О Б РА Б О Т К Е М Я С А
4 . В И Д Ы И Н А З Н АЧ Е Н И Е М Я С О Р У Б О К
5. «ЭВОЛЮЦИЯ МЯСОРУБОК»
6 . У С Т Р О Й С Т В О , П Р И Н Ц И П РА Б О Т Ы ,
П РА В И Л А С Б О Р К И М Я С О Р У Б К И
6 . О Х РА Н А Т Р УД А , Т Е Х Н И К А
Б Е З О П А С Н О С Т И И В О З М ОЖ Н Ы Е
Н Е И С П РА В Н О С Т И П Р И РА Б О Т Е М Я С О Р У Б К И

5.

М Я С О П Е Р Е РА Б АТ Ы В А Ю Щ И Й
ЦЕХ

6.

РА Б О Ч И Е М ЕС ТА М Я С Н О ГО Ц Е Х А П О
П Р И ГО ТО В Л Е Н И Ю П ОЛ УФА Б Р И К АТО В И З
Р У Б Л Е Н Н О ГО М Я С А
1
3
6
2
5
Д/З
8
7
1
Проект
мясного
цеха
2
4

7.

МЯСНОЙ ЦЕХ

8.

9.

КУТТЕР
СЛАЙСЕР
ФАРШЕМЕШАЛКА
МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ
УПАКОВОЧНАЯ
МАШИНА
ЛЕНТОЧНАЯ
ПИЛА
РЫБООЧИСТИТЕЛЬ
МЯСОРУБКА
БЛИКСЕР
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ
МАШИНА

10.

КАЧЕСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Основным потребителями антибиотиков,
к сожалению, сегодня стали не
медицинские организации, а
производители мяса и птицы, чтобы
предотвратить заболевания животных
при содержании в антисанитарных
условиях и ускорить рост поголовья.
На основании Ф З "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения"
от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание
законодательства РФ, 1999, N 14, ст. 1650) и
"Положения о государственном санитарноэпидемиологическом нормировании",
утвержденного Постановлением Правительства
РФ от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание
законодательства Р Ф, 2000, N 31, ст. 3295),
постановляю: Ввести в действие санитарноэпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1324-03 Г.Г.Онищенко

11.

С А Н И ТА Р Н Ы Е
Т Р Е Б О ВА Н И Я
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
МЯСНОГО ФАРША И
К О ТЛ Е Т Н О Й М АС С Ы
НЕОБХОДИМО
С О Б Л Ю Д АТ Ь Д Л Я
УМЕНЬШЕНИЯ
БАК ТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО
ОБСЕМЕНЕНИЯ
ПРОДУКЦИИ ИЗ
РУБЛЕНОГО МЯСА
П О Л У Ф А Б Р И К АТ Ы М Я С Н О Г О Ц Е Х А

12.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ
• В соответствии с Санитарно-гигиеническими
требованиями планировка помещений должна
обеспечивать последовательность и поточность
технологических процессов, а также кратчайший путь
прохождения сырья с момента его получения до
выпуска готовой продукции
• Устройство мясного цеха должно обеспечивать
последовательность технологического процесса
обработки мяса, начиная от размораживания туш до
приготовления полуфабрикатов
• Особую технологическую линию следует выделить
приготовлению фарша, котлетной массы и
полуфабрикатов из них как продукцию, которая легко
подвергается обсеменению микробами

13.

РЕШЕНИЕ
ГОТОВИТЬ Ф
КАРШ
НЕБОЛЬШИ
ОМ И
П О РРЦ М
И ЯИМ ТИ В
ТЕЧЕНИЕ ДНЯ
А И З Л
Х Л Е Б ДЗО КБ АДВ Л
ЕЯТЬ В
КОТЛЕТНУЮ МАССУ
М Р Е Т
ЗАМОЧЕННЫМ В
Х О Л О НД НОО ЛЙ НВ О Д Е
О Б И О
ХРАНИТЬ ФАРШ
ТОЛЩЖ
И НОО Я
Й Й1 0 С М
П Р И t o + 2 + 4Е o CВ НХ Е Б О Л Е Е 1 2 Ч
ХРАНИТЬ ПАН
Н И Р О ВМА Н Н Ы Е П / Ф ,
У Л О Ж Е Н Н Ы ЕИ ВН ОИ Д АИ Н Р Я Д , Н Е
БОЛЕЕ А
2 4 З Ч СА С О В
СНОЙ ТЕПЛОВОЙ
ПЕРЕД НЕПОСРЕДСТВЕН
О Б Р А Б О Т К О Й Х Р А Н И ТЫЬ И З Д Е Л И Я Н А
ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ
ПРОБЛЕМА

14.

ВИДЫ МЯСОРУБОК

15.

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
МЯСОРУБОК
РАЗЛИЧИЯ:
ГАБАРИТЫ
ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ
МОЩНОСТЬ ДВИГАТЕЛЯ
КОМПЛЕКТАЦИЯ РЕЖУЩИХ
ИНСТРУМЕНТОВ
• СПОСОБ КРЕПЛЕНИЯ
• СИСТЕМА ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ
(ЗАЗЕМЛЕНИЕ, ЗАНУЛЕНИЕ)

16.

Э В ОЛ Ю Ц И Я М Я С О Р У Б О К

17.

ИЗОБРЕТЕНИЕ МЯСОРУБОК
Первую механическую мясорубку изобрел барон
Карл фон Дрез – тот самый, который придумал
первый «шаговый» велосипед, без педалей, и в
честь которого самоходная платформа,
передвигающаяся по рельсам, названа дрезиной.
Вслед за ним подобную конструкцию предложил
австриец Петер Миттерхофер, желая облегчить
труд своей жене.
В основе работы мясорубки заложено вращение
винта Архимеда (шнековый, или винтовой вал).
Архимед использовал винт для передачи воды в
оросительные каналы, а барон – для продвижения
мяса из горловины, или раструба, через острый
нож к решетке.

18.

3
2
6
1 – ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ
ПРИВОД
2 – СЪЁМНЫЙ
ЗАГРУЗОЧНЫЙ ЛОТОК
4
1
3 – ЗАГРУЗОЧНАЯ
ВОРОНКА
4 – КОРПУС
5 – ЗАЖИМНОЕ КОЛЬЦО
5
6 – КНОПОЧНАЯ
СТАНЦИЯ
УСТРОЙСТВО НАСТОЛЬНОЙ
МЯСОРУБКИ

19.

НАБОРНАЯ
СИСТЕМА
НОЖЕЙ И
РЕШЁТОК
UNGER

20.

ПРИНЦИП РАБОТЫ
ПОД ГОТО ВЛЕН Н ЫЙ ПРОД УКТ
ПОДАЁТСЯ ИЗ ЗАГРУЗО ЧНОЙ ЧАШИ
В КАМ ЕРУ Д ЛЯ О Б РАБ ОТ КИ, ГД Е
ЗАХВАТ ЫВАЕТСЯ ВРАЩАЮЩИМ СЯ
ШНЕКОМ И, УПЛОТ Н ЯЯСЬ,
ПОД АЁТСЯ К Н ОЖАМ ,
ОТ РЕЗАН Н ЫЕ ЧАСТ ИЦЫ ПРОД УКТА
ПРОТАЛКИВАЮТСЯ ЧЕРЕЗ
ОТВЕРСТ ИЯ РЕШЁТ КИ,
ИЗМ ЕЛЬЧАЯСЬ , ПАД АЮТ В
ПОДСТАВЛЕН Н УЮ ТАРУ
НАЛИЧИЕ Д ВУХ Н ОЖЕЙ И ДВУХ
РЕШЁТО К ЗН АЧИТ ЕЛЬ Н О
УМ ЕН Ь ШАЕТ РАЗМ ЕРЫ ЧАСТ ИЦ
ИЗМ ЕЛЬЧЕН Н О ГО ПРОД УКТА

21.

22.

23.

СИСТЕМАТИКА ВОПРОСОВ ПО УРОВНЯМ
ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
С/Р
УТОЧНЯЮЩИЕ
ВОПРОСЫ

24.

№
ВОПРОСЫ
1
Зависит ли степень измельчения продукта от соответствующего набора
режущих инструментов?
2
Имеет ли значение вес подготовленных кусочков мяса для измельчения?
3
Влияет ли зажимная гайка на эксплуатационные показатели мясорубки?
4
Допустимо ли измельчение отварных мяса и рыбы в мясорубке, где
измельчались эти же продукты, но в сыром виде?
5
Влияет ли диаметр отверстия в решётке на степень измельчения?
6
Допустимо ли использовать мясорубку для измельчения сухарей?
7
Допустимо ли проталкивать продукт в загрузочное устройство мясорубки
руками?
8
Допустима ли работа мясорубки без загруженных продуктов длительное
время?
9
Допустим ли недогруз продуктов в рабочую камеру мясорубки?
10
Допустима ли шлифовка решёток в мясорубке?
11
Допустима ли работа мясорубки без предохранительного кольца?
ОТВЕТ

25.

П РА К Т И Ч Е С К И Е
ВОПРОСЫ
1 . М Я С О Р У Б К А Н Е Р Е Ж Е Т, А М Н Ё Т
МЯСО
2. ПОВЫШЕННЫЙ ШУМ В РЕДУКТОРЕ
3 . И З М Е Л ЬЧ А Е М Ы Й П Р ОД У К Т
НАГРЕВАЕТСЯ
4 . С К Р Е Ж Е Т И С Т У К В КО Р П У С Е
МЯСОРУБКЕ

26.

К О Н Ц Е П Т УА Л Ь Н А Я ТА БЛ И Ц А :
ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ МЯСОРУБОК, ИХ ПРИЧИНЫ И
СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ
ВИД
НЕИСПРАВНОСТЕЙ
ПРИЧИНА
СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
МЯСОРУБКА НЕ
Р Е Ж Е Т, А М Н Е Т
МЯСО
З АТ У П И В Ш И Е С Я
НОЖИ,ИЛИ
Н Е П РА В И Л Ь Н О
У С ТА Н О В Л Е Н Ы Н О Ж И
ВЫКЛЮЧИТЬ ДВИГАТЕЛЬ, ВЫНУТЬ
РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ, ОЧИСТИТЬ,
СНОВА СОБРАТЬ И ОТРЕГУЛИРОВАТЬ
ЗАЖИМНУЮ ГАЙКУ
ПОВЫШЕННЫЙ
ШУМ В РЕДУКТОРЕ
ОТСУТСТВИЕ В
РЕДУКТОРЕ СМАЗКИ
В Ы З В АТ Ь М Е Х А Н И К А И
З А Л И Т Ь В Р Е Д У К Т О Р,
М И Н Е РА Л Ь Н О Е М АС Л О
ИЗМЕЛЬЧАЕМЫЙ
ПРОДУКТ
НАГРЕВАЕТСЯ
З АТ У П И Л И С Ь
НОЖИ,ИЛИ СИЛЬНО
З АТ Я Н У ТА З А Ж И М Н А Я
ГА Й К А
П Р О В Е Р И Т Ь З АТ О Ч К У
НОЖЕЙ, ПРИ
НЕОБХОДИМОСТИ
ЗАМЕНИТЬ,ИЛИ ОСЛАБИТЬ
З А Ж И М Н У Ю ГА Й К У
СКРЕЖЕТ И СТУК В
КОРПУСЕ
МЯСОРУБКИ
СЛОМАЛСЯ НОЖ, ИЛИ
В КОРПУС ВМЕСТЕ С
МЯСОМ ПОПАЛИ
МЕЛКИЕ КОСТИ
В Ы К Л Ю Ч И Т Ь М А Ш И Н У,
ЗАМЕНИТЬ НОЖ ИЛИ
УД А Л И Т Ь П О С Т О Р О Н Н И Й
ПРЕДМЕТ

27.

источники
Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.
Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М.:
Издательский центр «Академия», 2007. – 208 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания:
Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и
допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В.
Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. –
432 с.
Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В.
Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/