Профессия_Повар_сборщик_фудкорта_для_DCS_Stadium

1. Профессия Повар-сборщик фуд-корта для DCS Stadium

2. Введение:

Мы поздравляем Вас с вступлением в ряды DCS Stadium!
Данный курс был создан для сотрудников DCS Stadium, выполняющих обязанности поварасборщика.
В результате прохождения курса Вы узнаете:
• Общую информацию о Стадионе;
• Оборудование и меню на фуд-корте;
• Правила санитарии и гигиены;
• Основные обязанности во время мероприятия;
• Пошаговые инструкции приготовления блюд.

3. Глоссарий:

• DCS Stadium — направление холдинга Maison Dellos, отвечающее за кейтеринг на стадионе.
• Менеджер фуд-корта — руководитель точки питания. Отвечает за работу персонала, выручку, наличие продукции,
соблюдение стандартов сервиса и взаимодействие с администрацией стадиона.
• Старший кассир — главный на смене среди кассиров. Контролирует работу касс, решает спорные ситуации с
оплатой, помогает при сбоях оборудования, ведёт отчётность по смене. Второе лицо после менеджера.
• Кассир — сотрудник, принимающий заказы и оплату от гостей, обеспечивающий быстрый и качественный сервис,
работающий на кассовой системе и банковском терминале.
• Помощник кассира — помогает кассиру в выдаче заказов и пополнении продукции.
• Комплектовщик (повар-сборщик) — сотрудник, который собирает заказы из готовой продукции или готовит
простые позиции (например, хот-доги) и передаёт их на выдачу.
• Бэк-менеджер — сотрудник, отвечающий за склад, поставки, учёт продукции, подготовку ингредиентов и
пополнение запасов в течение смены.
• Фуд-корт — зона общественного питания с несколькими точками продажи еды и напитков, расположенная на
стадионе.
• Яндекс Еда — сервис доставки еды через который можно оформлять заказы; на стадионе может использоваться для
онлайн-заказов на трибуну.
• Бэклит — световое меню (подсвеченная панель) с ассортиментом и ценами, расположенное над точкой продаж.
• Активные продажи — техника предложения дополнительных товаров (например, напитка или соуса к заказу) для
увеличения среднего чека.
• Стоп-лист — список позиций временно отсутствующих в продаже.
• Принцип FIFO (first in — first out) — это правило хранения и использования продуктов, при котором первыми
используются те, что поступили раньше. Проще: что раньше положили — то раньше и берём.

4. Общая информация о стадионе

ВЭБ Арена (стадион ЦСКА) — это современный футбольный стадион в Москве,
расположенный в районе Хорошёвский и являющийся домашней ареной ПФК ЦСКА. Он был
открыт в 2016 году.
Стадион вмещает около 30 000 зрителей и соответствует международным стандартам,
используется для проведения не только футбольных матчей, но и концертов, а так же других
массовых мероприятий.

5. Оборудование в зоне сборки:

Оборудование
Описание
Важно
Холодильник пищевой
Холодильник предназначен для
сохранения качества и безопасности
продуктов: он замедляет развитие
бактерий, предотвращает порчу
сырья и готовой продукции,
обеспечивает соблюдение
санитарных норм и правильный
температурный режим хранения.
Соблюдаем товарное соседство. Готовое и
упакованное — выше, мясное — ниже,
хлеб — отдельно, всё закрыто и подписано.
Соблюдаем принцип FIFO.
Тепловой бин
Тепловой бин предназначен для
поддержания температуры готовой
продукции.
Соблюдаем правило безопасности — не
прикасаемся руками к включённому
тепловому бину.
Соблюдаем требование эксплуатации — в
зимний период используем тепловой бин
только в закрытых фудкортах.
Роликовый гриль
Роликовый гриль предназначен для
приготовления и подогрева сосисок,
колбасок для хот-догов.
Соблюдаем правило безопасности — не
прикасаемся руками к включённому
роликовому грилю.
Соблюдаем правило санитарии —
выкладываем колбаски на роликовый гриль
только с помощью щипцов, не касаясь
руками.

6. Оборудование в зоне сборки:

Оборудование
Описание
Важно
Мармит
Водяной мармит предназначен для
поддержания готовых блюд (мы
используем для готовых сосисок) в
горячем состоянии за счёт нагрева
через воду (пар).
Соблюдаем температурный режим
водяного мармита согласно требованиям
хранения блюд.
Соблюдаем правило эксплуатации — не
допускаем работу мармита без воды.
Тепловой шкаф
Тепловой шкаф предназначен для
поддержания готовых продуктов в
тёплом, свежем состоянии при
заданной температуре и
равномерного прогрева без
пересыхания.
Соблюдаем принцип FIFO —
своевременно обновляем продукцию.
Соблюдаем правила безопасности — не
прикасаемся к нагретым поверхностям без
защитных средств.
Пицца печь
Пицца печь предназначена для выпечки
пиццы при высокой температуре.
Она обеспечивает равномерный нагрев
сверху и снизу, пропекает тесто,
расплавляет сыр и формирует хрустящую
основу, что позволяет получать пиццу
нужного качества и готовить её быстро.
Соблюдаем правила безопасности —
используем специальные лопаты и не
касаемся нагретых поверхностей руками.
Соблюдаем санитарные нормы —
регулярно очищаем печь и рабочую зону от
остатков продуктов.

7. Оборудование в зоне сборки:

Оборудование
Описание
Важно
Тепловая витрина
Тепловая витрина предназначена для
демонстрации и одновременного
поддержания готовых блюд в горячем
состоянии. Она сохраняет нужную
температуру пищи, предотвращает её
остывание и позволяет гостям видеть
продукцию, что удобно для быстрой
продажи на фуд-кортах.
Соблюдаем принцип FIFO — продукцию
выкладываем и реализуем в порядке поступления.
Соблюдаем правило эксплуатации — держим
шторки тепловой витрины закрытыми для
сохранения температуры и защиты продукции.
Соблюдаем санитарные требования — регулярно
очищаем шторки и не допускаем их загрязнения.
Фритюр
Фритюр предназначен для
приготовления продуктов путём жарки в
большом количестве горячего масла. Он
обеспечивает равномерную и быструю
прожарку, хрустящую корочку и
используется для приготовления
картофеля фри и пр.
Соблюдаем правило эксплуатации:
- не допускаем включение и нагрев фритюра без масла; погружаем продукцию во фритюр медленно и
аккуратно, избегая разбрызгивания масла.
Соблюдаем требования безопасности:
- контролируем уровень масла перед запуском
оборудования;
- загружаем продукты аккуратно, не допускаем
попадания масла на кожу;
-используем корзину и не перегружаем фритюр.
Морозильный ларь
Морозильный ларь предназначен для
длительного хранения продуктов при
низких температурах (обычно −18 °C и
ниже). Он используется для заморозки и
хранения мяса, рыбы, полуфабрикатов и
мороженого, предотвращает порчу
продуктов и обеспечивает соблюдение
санитарных требований.
Соблюдаем температурный режим морозильного
ларя (от −18 °C до – 29°C и ниже).
Соблюдаем принцип FIFO — продукцию храним
и используем по срокам поступления.

8. Меню на фудкорте

• Перед каждым мероприятием поварсборщик обязан изучить состав меню.
• Сезонное меню предоставляется
менеджером накануне мероприятия.
Справа представлен базовый
(постоянный) состав меню:

9. Санитария и гигиена

Что необходимо сделать перед началом рабочей смены
Запрещается
• Оставь повседневную одежду, обувь, головной убор и личные вещи, в том
числе все украшения (часы, цепочки, серёжки, кольца и т.д.), в
специально отведенном для этого месте.
Носить часы и объёмные
украшения на рабочем месте;
• Униформа должна быть чистая, опрятная и выглаженная. Допускается
ношение униформы ТОЛЬКО стандартного образца, принятого в
Компании.
Пирсинг на видимых
участках тела.
• Надень чистую униформу, головной убор и обувь, предназначенную для
работы (такая специальная рабочая одежда хранится отдельно от личной
одежды и обуви).
Жевать резинку;
Наличие запаха алкоголя.
Грязные ногти;
Длина ногтей, которая видна
с тыльной стороны ладони;
Маникюр с яркими, сочными
тонами.
Собирать длинные волосы в
хвост;
Спутанные волосы и
неаккуратно уложенная
чёлка под кепкой;
Грязные, сальные волосы;
Яркие и большие заколки с
• Заранее перед сменой коротко подстриги ногти.
• Разрешается наличие маникюра в бесцветных или нюдовых тонах.
Убери волосы под головной убор.
Длинные волосы расчёсаны и аккуратно уложены, собраны в пучок или заплетены
в косу.
Чёлку заправь под головной убор, чтобы все волосы были убраны.
Борода должна быть аккуратно подстрижена и убрана под сетку/маску.
Для мужчин допускается лёгкая небритость (не более 5 мм).
Усы допускаются, если они не заходят за уголки рта и не залезают за верхнюю губу.

10. Санитария и гигиена

На что необходимо обратить внимание!
При появлении:
Внимание! При нарушении кожных покровов
(порезы, ожоги) важно избежать попадания
крови и патогенов в пищу. Необходимо
прекратить работу, обработать рану
антисептиком, закрыть её лейкопластырем и
надеть перчатки. Любые загрязнённые
продукты или поверхности следует
утилизировать/продезинфицировать.
Принимай пищу только в специально
отведённом для этого месте.
• первых признаков простуды (боль в горле,
насморк, температура);
• болей в животе;
• диареи;
• нагноений на коже;
• порезов;
• ожогов.
Сразу сообщай об этом руководству и
обращайся в медицинское учреждение.
ВАЖНО: чтобы сотрудник имел личную
медицинскую книжку, а для этого необходимо
не реже одного раза в год проходить
медицинские осмотры. Примечание:
сотрудник, не прошедший медицинский
осмотр, НЕ допускается к работе с
пищевыми продуктами.

11. Правила мытья рук

Мыть руки необходимо:
Перед выходом на смену (после переодевания в униформу);
После посещения туалетной комнаты;
После смены мусорных баков (после выноса мусорных мешков);
После уборки помещения и рабочих поверхностей;
После чихания и кашля;
После курения (и выхода за пределы территории кафе);
После обеденного перерыва.
Шаг 1
Включи кран с водой.
Шаг 4
Не забудь промыть между пальцев,
тыльную сторону ладоней, запястья и под ногтями.
Шаг 2
Смочи руки в теплой воде.
Шаг 5
Ополосни руки теплой проточной водой.
Шаг 3
Хорошенько мыль руки в течение 25 секунд.
Шаг 6
Хорошо просуши руки одноразовым полотенцем.
Тем же самым полотенцем закрой кран, полотенце
утилизируй.
• Дополнительно нужно воспользоваться кожным антисептиком для рук.
Помни, использование антисептика не заменяет мытье рук с мылом!
• Пользуйся одноразовыми перчатками при контакте рук с продуктами и столовыми приборами (ножи, вилки, ложки и т.д.).Меняй перчатки на новые при
нарушении их целостности, смене станции, а также после перерывов в работе.
Помни, использование перчаток не заменяет мыть рук!

12. Начало рабочей смены

Заходим на арену только через улицу 3-ая Песчаная 2А (Северное КПП)
Адрес:
3-ая Песчаная 2а,
Стадион ВЭБ Арена
Один из вариантов проезда –
это метро Полежаевская (4ый
выход), сразу у выхода
автобусная остановка. Автобус
403 или т65, ехать до
остановки «Песчаная
площадь»
Прежде чем приступить к работе Повар-сборщик
обязан:
Получить у Менеджера брендированную футболку
и кепку DCS, и переодеться;
Сделать отметку в гигиеническом журнале о
состоянии здоровья;
Снять все ювелирные изделия;
Помыть руки с мылом (при отсутствии доступа к
раковине, необходимо продезинфицировать руки
кожным антисептиком); (См. Правила мытья рук)
Надеть чистые перчатки.
Подготовить свое рабочее место:
• Продезинфицировать рабочие поверхности
«Антисептиком для поверхностей» (предоставляет
Менеджер);
• Убедиться, о наличии необходимых ингредиентов. В
случае нехватки каких-либо ингредиентов, Поварсборщик должен обратиться к Менеджеру за
оперативным пополнением ингредиентов;
• Убедится, что всё оборудование функционирует и
включается. В случае если с оборудованием возникают
проблемы, Повар-сборщик должен обратится к
Менеджеру за помощью.
• Каждому сотруднику в день мероприятия
предоставляется бесплатный обед: хот-дог с говяжьей
колбаской и 2 горячих напитка (чай черный или зеленый).

13. Обязанности Повара-сборщика во время мероприятия

Соблюдение Пищевой безопасности:
• При появлении признаков простудного заболевания или признаков расстройства желудочнокишечного тракта, Повар-сборщик обязан сообщить о своем самочувствии Менеджеру;
• После посещения туалета тщательно мыть руки с использованием мыла и антисептического
средства;
• При порезе или получении ран, незамедлительно обратится к Менеджеру за первой медицинской
помощью;
• Поддержание чистоты рабочего места во время мероприятия;
Менять одноразовые перчатки:
• При нарушении целостности перчаток;
• После контакта с грязными поверхностями;
• При смене технологического процесса приготовления блюд.
Важно! При смене перчаток требуется повторная мойка и дезинфекция рук.

14. Обязанности Повара-сборщика во время мероприятия

Если Повар-сборщик не работает с конкретной продукцией, заготовками или полуфабрикатами, они
должны быть убраны в холодильник.
Пищевая продукция подлежит утилизации:
• После контакта с грязной поверхностью;
При обнаружении признаков порчи пищевой продукции (плесень, посторонние загрязнения, резкий
посторонний запах).
Температурные режимы:
• Для ВЭБ Арены применимо соблюдение температурных режимов строго не ниже +55 градусов всех
горячих блюд. Особое внимание уделяем в холодный период. Зритель должен получить горячий напиток
и горячее блюдо.
• Повар-сборщик по запросу предоставляет Менеджеру свою готовую продукцию на замер
температурных режимов посредствам Пищевого термометра.

15. Пошаговая инструкция приготовления куриных стрипсов

Шаг 1
Возьмите необходимое количество
замороженных стрипсов, из расчёта 190
грамм (5 штук) на порцию. Выложите на
весы.
Шаг 2
Аккуратно щипцами переложите стрипсы
в корзину для фритюра.
Шаг 3
Опустите корзину со стрипсами в ванну с
разогретым до 180 градусов фритюрным
маслом. Обжаривайте в течении 04:00
минут.
Шаг 4
Поднимите сетку с готовыми стрипсами и
дайте стечь маслу в течении 3-5 секунд.
Шаг 5
Переложите каждую порцию стрипсов в
лоток.
Шаг 6
Куриные стрипсы весом в 190-200 грамм
готовы.

16. Пошаговая инструкция приготовления картофеля фри

Шаг 1
Выложите на весы порцию
замороженного картофеля фри.
Шаг 2
Аккуратно пересыпьте картофель во
фритюрную сетку.
Шаг 3
Опустите корзину с картофелем фри в
ванну с разогретым до 180 градусов
фритюрным маслом. Обжаривайте в
течении 03:00 минут.
Шаг 4
Поднимите сетку и дайте маслу стечь в
течении 3-5 секунд.
Шаг 5
Высыпьте готовый картофель фри в
гастроёмкость, добавьте соль - 3 грамма.
Переложите картофель фри щипцами из
гастроемкости в упаковку
Шаг 6
Картофель фри 105 грамм готов.

17. Пошаговая инструкция приготовления Smash бургера «Двойной удар»

Шаг 1
Возьмите булочку для бургера и две
котлеты из теплового шкафа.
Шаг 2
Нанесите на обе булочки соус бургер – 30
грамм.
Выложите соленые огурцы на нижнюю
часть булочки.
Шаг 3
Выложите горячую котлету – 80 грамм на
нижнюю часть булочки, положите ломтик
сыра Чеддер - 14 грамм на горячую
котлету.
Шаг 4
Повторите действие из шага 3, чтобы
получилось две котлеты и сверху сыр.
Шаг 5
Закройте сверху второй половинкой
булочки.
Smash бургер «Двойной удар» - 335 грамм
готов.
Шаг 6
Заверните готовый бургер в бумагу и
наклейте сверху фирменный стикер.

18. Пошаговая инструкция приготовления чикенбургера

Шаг 1
Возьмите булочку для бургера и из
теплового шкафа и два готовых горячих
куриных стрипса.
Шаг 2
Нанесите на обе булочки соус бургер – 30
грамм.
Выложите 10 грамм пекинской капусты
на нижнюю часть булочки.
Шаг 4
Закройте сверху второй половинкой
булочки.
Чикенбургер – 180 грамм готов.
Шаг 5
Заверните готовый бургер в бумагу и
наклейте сверху фирменный стикер.
Шаг 3
Выложите горячие стрипсы на нижнюю
часть булочки.
Положите ломтик сыра Чеддер - 14
грамм на горячие стрипсы.

19. Технология отдачи горячих хот-догов на фуд-корте

Шаг 1
Включить тепловой шкаф на
максимальный режим.
Ждать один час нагрева оборудования.
Шаг 2
Включить тепловую витрину на
максимальный режим.
Ждать один час нагрева оборудования.
Шаг 3
Загрузить булочки в шкаф после часа
нагрева оборудования.
Накрыть гастроёмкость пленкой или
фольгой.
Шаг 4
Включить мармит на максимальный
режим.
Ждать один час нагрева оборудования.
Шаг 5
Начать обжаривать сосиски за 30 минут
до начала продаж. Обжаривать сосиски на
роликовом гриле не менее 15 минут.
(отслеживая время на таймере)
Шаг 6
Выложить обжаренные сосиски в
разогретый мармит.
Закрыть фольгой и накрыть крышкой.

20. Технология отдачи горячих хот-догов на фуд-корте

Шаг 7
Залить горячей водой ёмкость в тепловой
витрине за 30 минут до начала продаж.
Поддерживать на постоянной основе
«водяную баню».
Шаг 8
За 10 минут до начала перерыва собрать и
упаковать хот-доги по технологической
карте
Шаг 9
Выложить хот-доги в тепловую витрину.
Повторять процесс сборки и выкладки
согласно инструменту «Таблица заготовок хот-догов по времени»
ОСТАЛЬНОЕ ВРЕМЯ ГОТОВИМ СТРОГО НА ЗАКАЗ

21. Технология отдачи горячих хот-догов на фуд-корте

Во время продаж обязательно пользуемся таблицей заготовок.

22. Пошаговая инструкция приготовления хот-дога с говяжьей сосиской

Шаг 1
Выложите сосиску на роликовый гриль, а
булочку возьмите из теплового шкафа.
Шаг 2
Готовую и горячую сосиску (80 грамм)
положите по центру горячей булочки.
Шаг 3
Выложите огурцы - 20 грамм (6 ломтиков
огурца).
Шаг 4
Добавьте кетчуп - 12 грамм.
Шаг 5
Добавьте горчицу - 12 грамм.
Шаг 6
В завершении посыпьте блюдо лукомфри - 3 грамма.
Хот-дог 185 грамм готов.

23. Пошаговая инструкция приготовления хот-дога с говяжьей сосиской

Шаг 7
Готовый хот-дог кладём на лист
упаковочной бумаги (внутри
фольгированная сторона, снаружи крафтбумага).
Шаг 8
Хот-дог размещаем ближе к одному краю
листа. Нижний край бумаги поднимаем и
накрываем им хот-дог.
Шаг 9
Один боковой угол бумаги загибаем
внутрь, плотно прижимая к форме хотдога, чтобы упаковка держала форму.
Шаг 10
Хот-дог продолжаем заворачивать (см. на
фото).
Шаг 11
Оставшийся край подгибаем вниз,
формируя аккуратный «конверт», чтобы
упаковка не раскрывалась.
Шаг 12
Сверху наклеиваем стикер с логотипом
DCS, который дополнительно фиксирует
бумагу. По итогу хот-доги должен быть
сосиской к верху.

24. Пошаговая инструкция приготовления премьер хот-дога

Шаг 1
Выложите сосиску на роликовый гриль, а
булочку возьмите из теплового шкафа.
Шаг 2
Готовую и горячую сосиску (150 грамм)
положите по центру горячей булочки и
сверху добавьте кетчуп - 20 грамм.
Шаг 3
Сверху добавьте горчицу - 20 грамм и
соус релиш - 30 грамм.
Шаг 4
В завершении посыпьте блюдо лукомфри - 5 грамм. Премьер хот-дог 250
грамм готов.
Шаг 5
Переложите хот-дог в лоток.
Шаг 6
Закройте лоток и наклеите стикер.

25. Уборка рабочих поверхностей перед концом рабочей смены

Перед началом уборки необходимо взять уборочный инвентарь и средства (если их нет, попросить у
Менеджера):
• Чистая ветошь;
• Рабочий раствор пенного нейтрального моющего средства;
• Дезинфицирующее средство для поверхностей.
Шаги уборки рабочих поверхностей:
1. Удалить крупные загрязнения, остатки пищевой продукции с рабочих поверхностей;
2. При помощи чистой ветоши нанести рабочий раствор моющего средства на рабочие поверхности (для
удаления белковых и жировых загрязнений);
3. Выдержать не менее 10 минут раствор на рабочей поверхности;
4. Влажной ветошью удалить остатки моющего средства;
5. Дезинфицировать рабочие поверхности методом орошения антисептиком для поверхности;
6. Не смывать и не протирать, дождаться высыхания/испарения антисептика.

26. Конец рабочей смены

В конце рабочей смены вся нереализованная пищевая продукция в обязательном порядке возвращается на
склад. Повар-сборщик обязан рассортировать согласно товарному соседству по гастроемкостям нереализованную
пищевую продукцию и передать Менеджеру.
В конце рабочей смены Повар-сборщик обязан:
• Переодеться и сдать униформу Менеджеру;
• Отметиться у Менеджера в табеле об окончании работы с указанием времени ухода, убедиться в корректности ваших
личных данных в табеле.
Покинуть арену только через улицу 3-ая Песчаная 2А (Северное КПП), на КПП обязательно отметиться у
сотрудника Службы Безопасности.
Мы поздравляем Вас с прохождением данного курса!
Завершить курс