Приготування бутербродів і холодних закусок

1.

КОНСПЕКТ-ЛЕКЦІЯ
Приготування
бутербродів
Страви та закуски з овочів,
грибів, яєць і сиру
Навчальна презентація з технології приготування їжі
Холодні закуски

2.

МЕТА УРОКУ
02
Що опануємо
01
Класифікувати бутерброди
Відкриті, закриті, закусочні та складні.
02
Готувати холодні закуски
З овочів, грибів, яєць і твердого сиру.
03
Оцінювати якість
Зовнішній вигляд, консистенція, смак і подавання.
04
Дотримуватися безпеки
Готувати безпосередньо перед реалізацією.
30
хвилин
максимальний
термін
реалізації
бутербродів

3.

БУТЕРБРОДИ
03
Чотири основні групи
01
02
03
04
Відкриті
прості й асорті
Закриті
сандвічі, дорожні
Закусочні
канапе
Гарячі складні
асорті
Відкриті накладанці

4.

ПІДГОТОВКА ПРОДУКТІВ
04
Нарізування й підготовка
Хліб
Ковбаса і сир
Відкриті: 1–1,5 см, 30–40 г.
Закриті: 0,5 см.
Варену ковбасу — впоперек; копчену — навскоси; сир —
трикутниками або прямокутниками.
Риба і м’ясо
Овочі
Рибу — тонко навскоси; м’ясо — тонкими скибками
впоперек волокон.
Цибулю — кільцями; томати й огірки — тонкими
скибочками.
Нарізані продукти зберігати на холоді не більше 30–40 хв.

5.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ
05
Бутерброд із маслом
На скибку хліба кладуть тонкі шматочки вершкового
масла.
Масло має накривати більшу частину поверхні хліба.
Оформлюють свіжою зеленню.
Основа якості: свіже масло й нечерствий хліб.
Приклад подавання

6.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ
06
Бутерброд з ікрою
Приклад подавання
Хліб нарізують рівними скибками.
Зернисту або паюсну ікру викладають гіркою.
Оформлюють вершковим маслом.
Контраст: темний або білий хліб, масло та ікра.

7.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ
07
Бутерброд із вареним
м’ясом
Відварене м’ясо чи язик нарізують тонкими скибками.
Шматочки укладають так, щоб вони вкривали хліб.
Додають свіжі або мариновані овочі та зелень.
М’ясо нарізують упоперек волокон.
Приклад подавання

8.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ
08
Рибне асорті на хлібі
Приклад подавання
Підготовлену рибу нарізують тонкими шматками.
Хліб змащують вершковим маслом.
Викладають рибу, ікру й подрібнену зелену цибулю.
Поєднуйте продукти за смаком і кольором.

9.

КАНАПЕ
09
Закусочні бутерброди —
канапе
Основа — маленькі фігурні шматочки підсушеного хліба.
Продукти укладають тонкими смугами або шарами.
Нарізують по 2–6 штук на порцію та подають зі шпажкою.
Орієнтир: порція близько 80 г.
Приклад подавання

10.

КАНАПЕ
10
Канапе з кількою та яйцем
Приклад подавання
Кружальце житнього хліба підсушують.
Кладуть варене яйце й очищений огірок.
Зверху формують кільце з філе кільки та додають зелену
цибулю.
Кожен елемент має зручно вміщуватися в один укус.

11.

САНДВІЧІ
11
Закриті бутерброди —
сандвічі
Формовий хліб без скоринок нарізують завтовшки 0,5 см.
Обидві скибки змащують тонким шаром масла.
Начинку накривають другою скибкою, притискують і
нарізують.
Форми: трикутник, ромб або квадрат.
Приклад подавання

12.

САНДВІЧІ
12
Багатошарові бутерброди
Приклад подавання
Готують дво- або тришаровими.
Для начинки використовують пасти з м’яса, риби, сиру,
яєць чи оселедця.
Компоненти подрібнюють, додають масло та приправи й
збивають.
Шари мають добре поєднуватися за смаком.

13.

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ
13
Якісний бутерброд
1
Акуратне нарізування
Продукти зачищені й рівномірно викладені.
30 хв
2
Свіжий хліб
Без ознак черствості; товщина відповідає виду.
максимум до
реалізації
3
4
Властиві смак і запах
Швидка реалізація
Без сторонніх присмаків та ароматів.
Готувати перед подаванням; не зберігати довго.

14.

РОЗДІЛ
14
02
Овочеві та грибні закуски
Фаршировані овочі • овочева ікра • грибні закуски

15.

ФАРШИРОВАНІ ОВОЧІ
15
Помідори з горошком і
шинкою
Приклад подавання
Шинку нарізують дрібними кубиками.
Додають зелений горошок, гірчицю, майонез, сіль і
цукор.
Наповнюють помідори й оформлюють свіжим огірком.
Подають на кружальцях малосольного огірка.

16.

ФАРШИРОВАНІ ОВОЧІ
16
Помідори із сирою морквою
Сиру моркву натирають на тертці.
Змішують із м’якоттю томатів, сметаною та приправами.
Наповнюють помідори й посипають кропом.
Начинка має бути соковитою, але не водянистою.
Приклад подавання

17.

ФАРШИРОВАНІ ОВОЧІ
17
Помідори з грибним
салатом
Приклад подавання
Мариновані або солоні гриби тонко шаткують.
Додають цибулю, круті яйця, петрушку й м’якоть томатів.
Заправляють олією, наповнюють помідори та
оздоблюють.
Фото ілюструє подавання помідорів із грибною начинкою.

18.

ФАРШИРОВАНІ ОВОЧІ
18
Помідори з яйцем і цибулею
Зварені круто яйця дрібно січуть.
Додають м’якоть помідорів і зелену або ріпчасту цибулю.
Поливають майонезом чи сметаною та посипають
зеленню.
Перед наповненням помідори солять і перчать.
Приклад подавання

19.

ФАРШИРОВАНІ ОВОЧІ
19
Помідори з пастою «Океан»
Приклад подавання
Пасту припускають і охолоджують.
Додають зелену цибулю, кріп, м’якоть томатів і посічені
яйця.
Начиняють помідори та поливають майонезом.
Фото — приклад подавання помідорів із
морепродуктовою начинкою.

20.

ФАРШИРОВАНІ ОВОЧІ
20
Огірки, фаршировані
салатом
Огіркам надають форму човника, кошика або циліндра.
Наповнюють м’ясним, рибним чи грибним салатом.
Солять за смаком і декоративно оформлюють.
Хрустка оболонка має зберігати форму.
Приклад подавання

21.

ОВОЧЕВА ІКРА
21
Ікра з овочів
Приклад подавання
Цибулю й перець дрібно нарізують, моркву натирають.
Овочі пасерують, додають томатне пюре й тушкують.
Заправляють сіллю та оцтом, охолоджують.
Подають гіркою й посипають зеленню.

22.

ОВОЧЕВА ІКРА
22
Ікра з баклажанів і яблук
Баклажани запікають, очищають, дрібно січуть і
підсмажують.
Яблука припускають і протирають; цибулю пасерують.
Усе змішують, приправляють і тушкують до загустіння.
Яблуко додає м’яку кисло-солодку ноту.
Приклад подавання

23.

ОВОЧЕВА ІКРА
23
Ікра бурякова з морквою
Приклад подавання
Буряк і моркву подрібнюють та тушкують з олією.
Додають сіль, перець і пасеровану з томатом цибулю.
Тушкують ще 5 хвилин та охолоджують.
Характерний колір — темно-вишневий.

24.

ОВОЧЕВА ІКРА
24
Ікра з гарбуза
Гарбуз і натерту моркву припускають до готовності.
Масу охолоджують, протирають і додають цибулю з
томатом.
Тушкують до загустіння, солять, додають цукор та
охолоджують.
Подають у салатнику або на тарілці гіркою.
Приклад подавання

25.

ОВОЧЕВА ІКРА
25
Ікра з кабачків
Приклад подавання
Кабачки обсмажують або запікають.
Додають пасеровану цибулю з томатним пюре та
тушкують.
Подрібнюють, уварюють і заправляють оцтом, олією та
спеціями.
За бажанням додають подрібнений часник.

26.

ГРИБНІ ЗАКУСКИ
26
Ікра грибна
Сушені гриби відварюють і охолоджують.
Додають солоні гриби та пропускають крізь м’ясорубку.
З’єднують із пасерованою цибулею, смажать 10–15 хв і
приправляють.
Перед подаванням грибну ікру охолоджують.
Приклад подавання

27.

ГРИБНІ ЗАКУСКИ
27
Мариновані гриби з
цибулею
Приклад подавання
Гриби виймають із маринаду; великі розрізують.
Зелену цибулю шаткують, ріпчасту — кільцями або
півкільцями.
Перед подаванням гриби заправляють олією та
посипають цибулею.
Закуска має бути в міру солоною.

28.

ГРИБНІ ЗАКУСКИ
28
Солоні гриби заливні
Грибний розсіл доводять до кипіння й розчиняють у
ньому желатин.
На застиглий тонкий шар желе кладуть гриби та варену
моркву.
Заливають рештою розчину й охолоджують до повного
застигання.
Готове желе викладають на тарілку й посипають зеленню.
Приклад подавання

29.

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ
29
Якісна холодна закуска
1
Форма збережена
Фаршировані овочі повністю наповнені начинкою.
4 ознаки
2
3
4
Консистенція
Колір
Смак і запах
Овочева та грибна ікра — однорідна й в’язка.
форма
консистенція
колір • смак
Природний; бурякова ікра — темно-вишнева.
Приємні, властиві використаним продуктам.

30.

РОЗДІЛ
30
03
Закуски з яєць і сиру
Фаршировані яйця • закуски на хлібі • сирні пасти

31.

ЗАКУСКИ З ЯЄЦЬ
31
Яйця, фаршировані грибами
Круті яйця розрізують уздовж і виймають жовтки.
Гриби змішують із пасерованою цибулею, жовтком і
майонезом.
Наповнюють білки та оздоблюють зеленню.
Начинка має повністю заповнювати половинки яєць.
Приклад подавання

32.

ЗАКУСКИ З ЯЄЦЬ
32
Яйця з оселедцем і цибулею
Приклад подавання
Філе оселедця та ріпчасту цибулю подрібнюють.
Додають протертий жовток і половину майонезу.
Наповнюють білки, оформлюють майонезом, жовтком і
зеленню.
Оселедець за потреби попередньо вимочують.

33.

ЗАКУСКИ З ЯЄЦЬ
33
Яйця під майонезом на хлібі
Хліб нарізують скибочками приблизно по 40 г.
Круті яйця ріжуть навпіл або кружальцями та кладуть на
хліб.
Поливають майонезом і посипають зеленню.
Готувати за попитом і подавати негайно.
Приклад подавання

34.

ЗАКУСКИ З ЯЄЦЬ
34
Яйця з ікрою або
оселедцевим маслом
Приклад подавання
Круті яйця розрізують уздовж навпіл.
На половинки кладуть ікру гіркою або відсаджують
оселедцеве масло.
Яйця з ікрою додатково оформлюють вершковим
маслом.
Фото показує варіант подавання з ікрою.

35.

ЗАКУСКИ З СИРУ
35
Гостра закуска з твердого
сиру
Твердий сир натирають.
Додають посічений часник і варені яйця.
Заправляють майонезом, викладають гіркою та
оздоблюють.
Смак — виразний, але в міру солоний.
Приклад подавання

36.

ПІДСУМОК
36
Три правила вдалої закуски
01
Поєднання
Смак, колір і текстура мають доповнювати одне одного.
02
Акуратність
Рівне нарізування, чистий посуд, охайне оформлення.
03
Свіжість
Готувати за попитом і подавати без зволікання.
Гарна подача починається з правильної технології.