himicheskiy_sostav_voda_design

1.

Химический состав
пищевых продуктов:
ВОДА
Роль, формы связи и влияние на качество пищи
Выполнила:
Южакова Елена

2.

Вода — основа пищевых систем
Вода является самым распространенным
веществом в составе большинства
продуктов питания. Она определяет их
физические свойства, структуру,
консистенцию и внешний вид.
2–3% влаги
В сухих продуктах (сахар, мука, крупы)
90–95% влаги
В свежих овощах, фруктах, зелени и молоке

3.

Химическое строение и уникальные свойства
• Молекула H₂O: состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода,
соединенных под углом 104,45°.
• Дипольная структура: высокая полярность делает воду универсальным
растворителем для солей, сахаров, кислот и белков.
• Водородные связи: соединяют молекулы между собой, обеспечивая высокую
теплоемкость и уникальную вязкость пищевых сред.

4.

Формы связи воды в продуктах
Свободная вода
• Слабо удерживается продуктом
• Легко удаляется при сушке
• Замерзает при 0 °C
• Служит идеальной средой для
жизнедеятельности микроорганизмов
Связанная вода
• Прочно соединена с белками и углеводами
• Не удаляется обычным отжатием
• Не замерзает при температурах до -40 °C
• Недоступна для бактерий и химических реакций

5.

Активность воды (aw) — важнейший фактор
Показатель aw показывает долю свободной
воды, доступной для химических реакций и
роста микроорганизмов.
Шкала измерений: от 0 (абсолютно сухой
продукт) до 1.0 (чистая вода).
На регулировании активности
воды основаны классические
методы консервирования:
Критический предел: при снижении aw ниже
0.6 развитие бактерий, дрожжей и плесени
полностью прекращается.
• Сушка и вяление
• Добавление соли (соление)
• Добавление сахара (варенье)

6.

Роль воды в пищевых технологиях
Структурообразование: Набухание белков (формирование клейковины в тесте) и гидроколлоидов
(крахмал, желатин, пектин).
Теплопередача: Обеспечивает равномерный нагрев, охлаждение и кондиционирование продуктов при
варке, выпечке и замораживании.
Биохимическая среда: Служит растворителем и средой для работы ферментов (необходимо при
созревании сыров, тесте, ферментации).

7.

Влияние воды на порчу и хранение
Микробиологическая порча: избыток свободной воды вызывает быстрое развитие
гнилостных бактерий и плесени.
Химические изменения: активирует гидролиз жиров, окисление липидов и разрушение
ценных витаминов.
Физические дефекты: перераспределение влаги приводит к черствению хлеба, потере
сочности мяса и комкованию порошков.

8.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Вода в пищевых продуктах — это не просто инертный компонент, а
динамическая химическая система.
Управление балансом свободной и связанной влаги, а также контроль
показателя активности воды (aw) позволяют технологам успешно
регулировать качество, консистенцию, пищевую ценность и
гарантировать безопасность продуктов питания.