Технологии обработки продуктов

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Варка — продукт полностью погружают в кипящую жидкость (воду, бульон, молоко) при
температуре около 100 °C. В скороварках температура может быть выше — до 115–120 °C.
Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот
способ позволяет сохранить больше питательных веществ, чем обычная варка.
Варка на пару — продукт готовится горячим паром, что помогает сохранить его форму и
питательные вещества.
Жарка — продукт соприкасается с раскалённым жиром или жарочной поверхностью. При
жарке образуется корочка за счёт распада органических веществ.
Запекание — обработка в камере теплового аппарата (духовке) при температуре 150–250 °C.
Может быть открытым (гриллирование), закрытым (в духовом шкафу) или кратким (для
подрумянивания уже готового блюда).

3.

механическая обработка
1.Сортирование - (калибровка) Продукты разделяют по качеству (цвет,
состояние поверхности, консистенция) или по размеру на фракции. Это
позволяет уменьшить количество отходов, рационально использовать
сырьё и повысить производительность оборудования. Например, томаты
сортируют на плотные (для салатов) и мятые (для соусов и супов), а части
туш — на пригодные для жарки, варки или тушения.
2. Очистка - Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта:
кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и т.д.. Производится
вручную с помощью ножей, скребков, тёрок или с помощью специального
оборудования (картофелечисток, чешуеочистительных машин).
3. Дозирование - (порционирование) Деление продукта на порции по
массе или объёму с помощью весов, мерного инвентаря или
специальных машин-дозаторов
4.Фарширование Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов
5. Формование Придание изделию определённой формы и размера.
Осуществляется вручную или с помощью машин (котлетоформовочных,
автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников).

English Русский Правила