Белки_как_основной_нутриент_в_питании_человека

1. Белки как основной нутриент в питании человека

БЕЛКИ КАК ОСНОВНОЙ
НУТРИЕНТ В ПИТАНИИ
ЧЕЛОВЕКА
Выполнила: Султанова Камила Гамидовна
Студентка 311 группы лечебного факультета

2. Определение и химическая природа белков

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И
ХИМИЧЕСКАЯ
ПРИРОДА БЕЛКОВ

3. Белки (протеины) — высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков

БЕЛКИ (ПРОТЕИНЫ)
— ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ
АЗОТСОДЕРЖАЩИЕ
ОРГАНИЧЕСКИЕ
СОЕДИНЕНИЯ, МОЛЕКУЛЫ
КОТОРЫХ ПОСТРОЕНЫ ИЗ
ОСТАТКОВ АМИНОКИСЛОТ,
СОЕДИНЁННЫХ
ПЕПТИДНЫМИ СВЯЗЯМИ.

4. Заменимые и незаменимые аминокислоты

ЗАМЕНИМЫЕ И НЕЗАМЕНИМЫЕ
АМИНОКИСЛОТЫ
Белковые молекулы состоят из аминокислот, выстроенных в определенной
последовательности, и делятся они на две группы: заменимые и незаменимые.
▪ Заменимые аминокислоты человеческий организм может синтезировать сам
▪ Незаменимые должны поступать внутрь с пищей обязательно, ибо их недостаток
приводит к ослаблению памяти и снижению иммунитета. Всего таких аминокислот
восемь: изолейцин, валин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, лизин и
фенилаланин.
Справочно
Остальные аминокислоты относят к заменимым, но некоторые из них условно, поскольку
заменимая аминокислота может синтезироваться в организме только из незаменимой.
Таким образом, из пищи важно получить 11 аминокислот.

5.

6.

▪ Потребность в белке — эволюционно сложившаяся доминанта в
питании, обусловленная необходимостью обеспечивать
оптимальный физиологический уровень поступления
незаменимых аминокислот.
▪ Качество белка определяется наличием полного набора
незаменимых аминокислот в определённом соотношении как
между собой, так и с заменимыми аминокислотами.
▪ Биологическая ценность белка – показатель качества белка,
характеризующий степень задержки азота и эффективность его
утилизации для растущего организма детей или для поддержания
азотистого равновесия у взрослых.
▪ Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю
абсорбированного в организме азота от общего количества,
потребленного с пищей.

7. Структурная организация белковой молекулы

СТРУКТУРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
БЕЛКОВОЙ МОЛЕКУЛЫ
· Первичная структура — линейная последовательность
аминокислотных остатков в полипептидной цепи.
· Вторичная структура — локальная укладка цепи в виде αспиралей или β-складчатых слоёв (стабилизируется
водородными связями).
· Третичная структура — трёхмерная пространственная
конфигурация (глобула или фибрилла), поддерживаемая
гидрофобными, ионными, дисульфидными связями.
· Четвертичная структура — объединение нескольких
полипептидных цепей (субъединиц) в единый функционально
активный комплекс (например, гемоглобин).

8.

9. Функции белка

ФУНКЦИИ БЕЛКА

10.

Строительная, или пластическая
▪ Белки являются основой структурного
материала всех клеточных мембран, так
как образуют основу протоплазмы любой
живой клетки. Наверняка вам известны
такие белки, как коллаген, кератин и
эластин. Именно они составляют основу
соединительной ткани организма и
обеспечивают ее прочность.
Транспортная
▪ Эта функция заключается в присоединении
химических элементов или биологически
активных веществ, то есть гормонов, и в
перемещении их к различным тканям и
органам тела. Например, гемоглобин
является переносчиком кислорода в крови,
а также принимает участие в транспорте
углекислого газа.

11.

Регуляторная
▪ Белки играют роль в регуляции и
согласовании обмена веществ в
различных клетках организма.
Например, инсулин регулирует уровень
глюкозы в крови, а также увеличивает
образование жиров из углеводов.
Защитная
▪ При попадании в организм чужеродного белка
или микроорганизма образуются особые белки
— антитела. Защитой организма от чрезмерной
кровопотери является превращение белка
фибриногена. Защиту желудка от воздействия
сильнокислой среды обеспечивает белок муцин,
основу кожи составляет коллаген, а кератин
является белком защитного волосяного покрова.

12.

Энергетическая
▪ Белки могут
распадаться в клетке до
составляющих, то есть
до аминокислот. Часть
этих аминокислот
подвергается
расщеплению, в ходе
которого
высвобождается
энергия. При
расщеплении 1 грамма
белка выделяется 17,6
кДж, или 4,2 ккал,
энергии. Но в этой роли
белки используются
крайне редко.
Каталитическая
▪ Белки, которые называются ферментами,
способны ускорять биохимические
реакции, происходящие в клетке, — в этом
заключается каталитическая функция
белков.

13.

Двигательная
▪ Двигательную функцию обеспечивают
специальные сократительные белки,
например актин и миозин, которые
участвуют в сокращении скелетных мышц.
Питательная, или резервная
▪ Эту функцию выполняют резервные белки,
которые являются источником питания
для плода. Такими белками могут быть
казеин — белок молока, овальбумины —
белки яйца, проламины и глютелины —
белки растений.

14. Белки в рационе: выбор между животными и растительными источниками, риски дефицита и избытка, правила потребления.

БЕЛКИ В РАЦИОНЕ: ВЫБОР
МЕЖДУ ЖИВОТНЫМИ И
РАСТИТЕЛЬНЫМИ
ИСТОЧНИКАМИ, РИСКИ
ДЕФИЦИТА И ИЗБЫТКА,
ПРАВИЛА ПОТРЕБЛЕНИЯ.

15. Физиологическая потребность в белках

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ
ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ
▪ Согласно МР 2.3.1.0253—21, суточная потребность взрослого населения составляет 12–14 %
от энергетической ценности рациона:
▪ Мужчины: 75–114 г/сутки (в зависимости от группы физической активности и возраста).
▪ Женщины: 60–90 г/сутки.
▪ Минимальная потребность для обеспечения азотистого равновесия — 0,83 г на 1 кг массы
тела при полноценном аминокислотном профиле.
▪ Для детей до 1 года — 2,2–2,9 г/кг массы тела;
▪ старше 1 года — от 39 до 87 г/сутки (с увеличением возраста).
▪ Потребность возрастает при физических нагрузках, росте, репаративных процессах,
беременности и лактации.

16. Белки животного происхождения

БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
· Источники: молоко и
молочные продукты, мясо и
мясопродукты, рыба и
морепродукты, яйца.
· Особенности: содержат
полный набор незаменимых
аминокислот в количествах,
достаточных для биосинтеза
белка в организме человека;
наиболее близки к
«идеальному» белку.
· Усвояемость: 93–96 %.
· Рекомендуемая доля в
рационе: для взрослых — 50
% от общего количества
белка; для детей — 60–70 %.
· Нетрадиционные
источники: насекомые,
микроорганизмы,
клеточные культуры
(«искусственное мясо»).

17.

18. Белки растительного происхождения

БЕЛКИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
· Источники: злаковые, бобовые
(соя, горох, фасоль, чечевица),
орехи, грибы, овощи, фрукты,
микроводоросли.
· Особенности: имеют дефицит
одной или нескольких
незаменимых аминокислот
(например, в злаках мало лизина, в
бобовых — метионина и цистеина).
В бобовых присутствуют
ингибиторы протеиназ,
снижающие усвоение белка.
· Усвояемость: белки
растительного происхождения —
62–80 %; белки высших грибов —
20–40 %.
· Пути повышения биологической
ценности: сочетание разных
растительных продуктов
(например, злаки + бобовые) для
взаимного дополнения
аминокислотного состава.

19.

20. Различия белков растительного и животного происхождения.

РАЗЛИЧИЯ БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
Главное различие между животными и растительными белками — в
полноценности аминокислотного состава, усвояемости и сопутствующих
нутриентах. Животные белки (мясо, рыба, яйца, молочные продукты) обычно
содержат все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве и хорошо
усваиваются, а также дают витамин B12, гемовое железо и цинк, но часто вместе с
насыщенными жирами и холестерином. Растительные белки (бобовые, крупы,
орехи, семена) богаты клетчаткой и полезными жирами, однако чаще
лимитированы по одной-двум аминокислотам — обычно по лизину или
метионину — и усваиваются хуже из-за клетчатки и антинутриентов; исключение
составляют соя, киноа и гречка, близкие к полноценным. На практике
растительные источники стоит сочетать в течение дня (например, бобовые со
злаками), чтобы закрыть аминокислотный профиль, и учитывать чуть более
низкую биодоступность, тогда как животный белок проще закрывает норму, но
требует контроля за количеством насыщенных жиров.

21. Рекомендации по потреблению белков

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОТРЕБЛЕНИЮ БЕЛКОВ
· Обеспечивать 12–14 % калорийности рациона за счёт белка.
· Ежедневно включать разные группы продуктов: мясо, рыбу,
яйца, молочные продукты, бобовые, злаки, орехи.
· Для взрослых: не менее 50 % белка должно быть животного
происхождения (для детей — 60–70 %).
· Равномерно распределять белок между приёмами пищи
(например, на завтрак, обед и ужин).
· При растительном питании сочетать злаки с бобовыми для
получения полноценного аминокислотного профиля.
· Учитывать повышенную потребность при физических нагрузках,
беременности, лактации, в периоды роста и восстановления.

22. Последствия недостатка и избытка белка в питании

ПОСЛЕДСТВИЯ НЕДОСТАТКА И ИЗБЫТКА
БЕЛКА В ПИТАНИИ
Недостаток белка приводит к:
· нарушению роста и развития у
детей;
· снижению иммунитета;
· атрофии мышц, отёкам (белковое
голодание);
· нарушению синтеза ферментов и
гормонов;
· анемии, гиповитаминозам (из-за
нарушения транспорта
витаминов).
Избыток белка повышает нагрузку
на печень и почки (усиление
дезаминирования и выведения
азотистых шлаков), может
способствовать развитию
мочекаменной болезни,
повышению риска аллергических
реакций. Однако токсичность
высоких доз белка у здоровых
людей не доказана, но требуется
сбалансированность с другими
нутриентами.

23. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Белки — незаменимый макронутриент, без которого
невозможно нормальное развитие, регенерация тканей и
поддержание иммунитета. Рациональный подход к питанию
включает обеспечение оптимального уровня белка (12–14 % от
энергетической ценности рациона), равномерное
распределение в течение дня и сочетание продуктов животного
и растительного происхождения для полноценного обеспечения
организма всеми незаменимыми аминокислотами.
Соблюдение этих принципов соответствует современным
нормам здорового питания и способствует профилактике
алиментарно-зависимых заболеваний.