Скворцова Ульяна Бизнес

1.

Разработка технологии продления срока хранения свежих салатов с
сохранением натурального состава на примере ООО «Волков»
Состав команды:
Скворцова Ульяна Николаевна, 10 «В»
Шишкова Полина Дмитриевна, 10 «В»
Сваталова Екатерина Андреевна, 10 «Г»
Наставник: Сваталова Вера Николаевна

2.

Задача:
Увеличить срок хранения салатов из свежих овощей до 5 суток
Проблема:
Салаты из свежих овощей («Цезарь», «Греческий» и др.) быстро
теряют качество: микробы, влага, окисление, изменение
текстуры и вкуса.
Срок 3 суток не позволяет доставить продукт в удалённые
магазины — растут списания.

3. Почему консерванты – не наш путь

ТР ТС 029/2012 запрещает
консерванты в производстве
свежих овощей — это
непереработанное сырьё.
Безопасность свежих овощей
обеспечивается мойкой,
условиями хранения и сроками, а
не добавками.
Мы не вносим ничего в салат —
защищаем его снаружи:
упаковкой и условиями хранения.

4. Наше предложение по упаковке

Дополнить существующую упаковку активным внутренним слоем на основе крахмала и
хитозана с эфирным маслом.
Варианты эфирных масел (подбираются под тип салата):
масло
концентрация
эффект
Розмарин
3–5%
Подавление микроорганизмов (в т.ч. Candida albicans),
нейтральный аромат
Орегано
подбирается сенсорно
Против бактерий и грибов (карвакрол, тимол)
Тимьян
в исследованиях до
20%, на практике ниже
Против дрожжей и плесени; высокие дозы влияют на
вкус
Экстракт
цитрусовых
подбирается
Антиоксидантный эффект, подавление части бактерий
Белый перец
0,1%
Антимикробный и антиоксидантный эффект в малых
дозах

5. Пояснения к решению 

Пояснения к решению
Роль крахмала:
матрица-носитель, барьер для
кислорода и влаги, косвенно тормозит
бактерии (не антимикробный агент).
Почему сработает:
крахмал + хитозан — проверенная
комбинация (ВГУИТ, ЮУрГУ):
биоразлагаемость + антимикробный
эффект; равномерность;
совместимость с типовыми
линиями; внешний слой не меняем.
Как закрепить:
активный слой вводится в плёнку при
производстве; плёнка натягивается на
лоток и приваривается по всему
периметру (стандартная запайка) —
герметичность обязательна, иначе
газовая среда не держится.
Другие основы:
хитозан + пектин (масло тимьяна);
хитозан/сывороточный изолят (масло
белого перца); крахмал + хитозан
(экстракт чеснока).
Критерии выбора:
разрешено ТР ТС 029/2012; не портит
вкус (сенсорные тесты); под тип
салата.

6. Модифицированная газовая среда (MAP)

• Кислород (O₂) — 2–5%: продукт «дышит»,
но аэробные микробы не размножаются.
• Углекислый газ (CO₂) — подавляет
бактерии и плесень.
• Азот (N₂) — вытесняет кислород,
предотвращая окисление, и сохраняет
форму упаковки.
• Аргон (Ar) — иногда заменяет часть азота:
плотнее, эффективнее вытесняет
кислород.
Примеры смесей:
Листовые салаты:
O₂ (2–5%) + CO₂ (10–15%) + N₂.
С помидорами/огурцами:
O₂ (2–5%) + CO₂ (15–20%) + N₂.

7. Комбинированные барьеры

MAP
Активная плёнка
контроль дыхания и
подавление
микрофлоры (CO₂).
(крахмал + хитозан +
розмарин) —
локальный
антимикробный
барьер.
Контроль влажности
(влагопоглотитель)
против конденсата и
плесени.
Дополнительно:
съедобное покрытие
(хитозан/пектин),
регуляторы
кислотности
(лимонная,
аскорбиновая).

8. Выводы

• Комбинация барьеров (MAP + активная плёнка + контроль влажности) даёт 5 суток хранения
— задача выполнена.
• Состав салата не меняется — защита работает снаружи.
• Внешний слой упаковки без изменений Соответствие закону: ТР ТС 029/2012 (консерванты в
свежих овощах запрещены) — решение легально.
• Эффект для бизнеса: меньше списаний, возможность доставки в Иркутск, выход на новые
регионы.
• Натуральность сохранена — конкурентное преимущество компании не теряется.

9. Спасибо за внимание!