Нетрадиционные способы продления сроков годности готовой продукции

1.

«Нетрадиционные способы
продления сроков годности готовой продукции»

2.

Тепловая пастеризация и
стерилизация готовой продукции

3.

Пастеризация
– тепловая обработка продукта с
целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов,
в частности неспорообразующих патогенных бактерий,
или снижения общего их количества.
Пастеризацию
проводят
при
нагревании
продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах.

4.

Пастеризация хлебобулочных изделий
используется редко, но является довольно
эффективным способом увеличения сроков
годности хлеба. Хлебобулочные изделия после
охлаждения, нарезки и упаковки выдерживают
при температуре 130°С в течение определенного
времени. Продолжительность пастеризации
зависит от количества и развеса хлеба и
составляет от 45 минут до 2,5 часов. Споры
микроорганизмов, оставшиеся жизнеспособными
после выпечки и начинающие прорастать в
вегетативные формы в выпеченном хлебе,
погибают в процессе пастеризации.

5.

Преимущества пастеризации :
увеличение срока хранения изделий
до 6 месяцев;
возможность исключить из рецептуры
консерванты, которые могут придать
продукту посторонний запах и вкус.
Недостатки пастеризации:
происходит значительное высушивание
продукта и потеря мягкости;
значительные энергозатраты и инвестиции
в
упаковку
(специальная
влагонепроницаемая
пленка)
и
оборудование.

6.

Пастеризация нарезанного хлеба.
Под пастеризацией нарезанного хлеба понимают
его последующее нагревание до достижения в
центре мякиша температуры не менее 78°С; время
экспозиции при этом должно быть не менее 10 мин.
Данный метод раньше часто называли стерилизацией.
Этот термин, разумеется, некорректен, т.к.
«стерильный» означает «не содержащий
микроорганизмов», а хлеб с температурой 78°С в
центре мякиша вполне может содержать
жизнеспособные споры бактерий.

7.

Пастеризацию можно проводить как в этажных
печах со статичной атмосферой, так и в
ротационных при непрерывной циркуляции воздуха.
Проведение пастеризации. На основании имеющихся
данных, при пастеризации в ротационной печи
достаточно температуры 120°С.
При пастеризации в этажных печах температура
должна быть около 130 — 140°С.
В связи с тем, что показания встроенных термометров
не всегда точны, режимы необходимо подбирать
непосредственно на предприятии.

8.

При выпечке вегетативная форма бактерий погибает
при достижении температуры 75°С, в выпеченном хлебе
остаются только споры бактерий, которые со
временем при благоприятных условиях начинают
прорастать и переходить в вегетативную форму. В таком
состоянии бактерии достаточно уязвимы. После
охлаждения, нарезки и упаковки, хлеб снова
подвергают термообработке. Упакованный хлеб
укладывают слоями в контейнеры, которые помещают в
печь при температуре 130°С (в центре изделия
температура достигает 75°С). Продолжительность
пастеризации зависит от количества слоев контейнеров
и составляет 45-90 мин. Такой двойной эффект
позволяет не использовать консерванты при этом
споры бактерий погибают.

9.

Так как хлеб уже упакован, то испаряющаяся при
пастеризации влага конденсируется на внутренней
поверхности упаковке, а затем снова переходит на
поверхность изделия, таким образом, происходит
перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша в
корку. Пастеризация остается эффективной при герметичной
упаковке, поэтому, большое значение имеет выбор
упаковочной пленки. В случае нарушения упаковки, из-за
отсутствия консервантов будет интенсивно развиваться
микробиологическая порча хлеба.
Существует инфракрасная пастеризация, при которой
изделия проходят один за другим через тоннель с ИК
лампами. Оба вида пастеризации имеют один основной
недостаток – существенная потеря мягкости изделия.

10.

Стерилизация
–
тепловая
обработка,
предназначенная
для
уничтожения
всех
микроорганизмов и их спор. Осуществляется при
температурах выше 100 °С в течение определенного
времени.
Применяется
для
подавления
микроорганизмов
в
продуктах
питания
и
производственных средах.
Стерилизация
должна
обеспечивать
уничтожение всей микрофлоры, патогенной и
непатогенной, присутствующей в данном
объекте. Она не должна приводить к порче
материала или изменению его физического или
химического состояния.

11.

Стерилизация
(хлебобулочного
изделия):
технологическая
операция,
заключающаяся
в
консервировании хлебобулочного изделия путем
подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов
Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия):
технологическая операция, заключающаяся в
консервировании упакованного хлебобулочного
изделия путем тепловой обработки

12.

Ступенчатая
тепловая
стерилизация
(хлебобулочного
изделия):
технологическая
операция, заключающаяся в тепловой стерилизации
хлебобулочного изделия в две или более стадии
Химическая
стерилизация
(хлебобулочного
изделия): технологическая операция, заключающаяся
в стерилизации хлебобулочного изделия путем
введения в рецептуру хлебобулочного изделия
консервирующих веществ

13.

Стерилизация при помощи гамма излучения и электронов
высокой энергии, именуемая радиационной стерилизацией
известна уже около 50 лет. При прохождении электронов
через пищевой продукт большая часть их энергии
расходуется на ионизацию, приводящую к разрушению
микроорганизмов. В результате уровень болезнетворных
бактерий и вирусов снижается, начиная с определенной
дозы, пропорционально поглощённой энергии электронов.
После гибели микроорганизмов нет смысла увеличивать дозу
облучения, т.к. это приводит к появлению посторонних
привкусов и снижению качества хлеба.

14.

Радиационная стерилизация требует больших капитальных затрат,
но имеет ряд неоспоримых преимуществ
по сравнению с другими методами стерилизации:
1.Стерилизация изделий осуществляется, когда они уже помещены в
герметичные упаковки, что обеспечивает длительные сроки сохранения стерильности.
2. Упаковки с облучёнными электронным пучком изделиями не содержат
канцерогенных веществ как при газовой стерилизации.
3. Изделия можно стерилизовать прямо в коробах, поставляемых конечному
пользователю.
4. Изделия можно использовать сразу после облучения.
5. Изделия при облучении незначительно нагреваются и не намокают.
6. Радиационная стерилизация не создаёт сопутствующих вредных веществ в
зоне работы установки.

15.

Продление сроков годности готовых изделий
с применением химических консервантов,
антиоксидантов, влагоудерживающих агентов

16.

Действие химических консервантов
зависит от многих факторов: его
концентрации, начальной
обсемененности сырья, температуры
обработки и хранения, кислотности и
состава продукта, активности воды.
Кроме того, различные штаммы одного и
того же вида микроорганизма
обнаруживают различную устойчивость к
действию одного и того же антисептика.
Консерванты не следует путать со
средствами дезинфекции.

17.

В качестве консервантов в хлебопекарном
производстве находят применение
сорбиновая кислота и ее соли, бензойная
кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый
спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная
кислоты, дегидрокварцетин и другие.
Их применяют для предотвращения
размножения бактерий, плесеней и
дрожжей.

18.

Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий
находят хорошо изученные консерванты — сорбиновая кислота и ее соли.
Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны,
отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая
антимикробная активность, особенно по отношению к дрожжевым
грибам. Сорбиновая кислота ингибирует дегидрогеназную активность
плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой
среде при рН равном 4,5. Сорбиновая кислота не изменяет
органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает
токсичностью и канцерогенностью. Безусловно допустимой
концентрацией является доза сорбиновой кислоты до 12,5 мг/кг массы тела,
условно допустимой до 25 мг/кг массы тела. Применение сорбиновой
кислоты возможно как путем равномерного распределения в продукте,
так и распылением растворов на поверхности готовых изделий.
Этиловый спирт применяют для поверхностной обработки изделий
перед упаковкой.

19.

В хлебопекарной промышленности в качестве вкусовой ароматической
красящей добавки в специальные сорта хлеба применяются красный
ржаной и ячменный солод. Термически обработанные солодовые продукты
используются при выработке заварных сортов хлеба из ржаной, ржанопшеничной и пшеничной муки второго сорта.
Для придания изделиям специфического вкуса и аромата применяют
различные пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей
являются содержащиеся в них эфирные масла, гликозиды, алкалоиды.
Придавая хлебу особые вкус и аромат, они действуют и как улучшители,
повышая активность дрожжей.
В качестве пряностей употребляют в основном высушенные части
растений: плоды (анис, тмин, кориандр, мускатный орех, ваниль), цветы и их
части (гвоздика, шафран), кора (корица) (см. раздел Пряности). Эфирные
масла, содержащиеся в семенах, несколько ускоряют брожение теста.

20.

В качестве ароматизаторов различных видов мучных изделий
используют эфирные масла: анисовое (бадьяновое), эвкалиптовое, лимонное,
лаймовое, из гвоздики, перечной и кудрявой мяты, а также химические
соединения, к которым относятся ванилин и его аналоги арованилон,
этилванилин, бензальдегид, обладающий запахом миндаля, цитраль — лимона,
цитронеллилацетат — кориандра, гелиотропин — цветочным ароматом и др.
Пищевые ароматизаторы могут быть натуральные — извлекаемые
физическим способом из исходных материалов растительного или животного
происхождения, идентичные натуральным — получаемые химическими
способами соединения, по своему строению соответствующие природным,
искусственные — имеющие в своем составе искусственное вещество, не
имеющее аналогов в природе.

21.

Для хлебобулочных изделий
в современной пищевой промышленности используются:
1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества,
замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким
образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя
фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя
ферментативное
окисление.
Области
применения:
кондитерская,
хлебопекарная промышленность и др.
2. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие
активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким
образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений
структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения:
кондитерская и хлебопекарная промышленность и др.

22.

3. Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических
процессов, например, хлеб и хлебобулочные изделия получают в
результате дрожжевого брожения. Обмен веществ и развитие клеток
микроорганизмов
невозможно
без
питания.
Для
этого
используются
вещества,
способствующие
жизнедеятельности
полезных микроорганизмов. Области применения: производство хлеба и
хлебобулочных изделий и др.
4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых
продуктов, загущающие их. Области применения: кондитерская,
хлебопекарная промышленность и др.

23.

5.Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от
воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с
защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные
материалы, например полимерные пленки. Области применения:
бункерное хранение муки; хранение, особенно в потребительской
упаковке, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба,
полуфабрикатов из теста и др.
6.
Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус
пищевого продукта. Области применения: кондитерская, хлебопекарная
промышленность и др.
7.
Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и
поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

24.

8. Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы,
применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в
десятки) раз слаще сахара. Области применения: хлебобулочная, кондитерская
промышленность и др.
9. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов.
Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
10. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску,
утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность
природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области
применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

25.

11. Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве
низкокалорийных продуктов. Области применения: кондитерская,
хлебопекарная промышленность и др.
12.
Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие
более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных
компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти
компоненты. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют
никаких технологических функций в продукте. Области применения:
процессы внесения компонентов в производстве хлебобулочных изделий,
кондитерских изделий и др.
13.
Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества,
понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с
ним. Области применения: хранение и транспортировка большинства
пищевых продуктов, например, хлебобулочных изделий и др.

26.

14.
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы – вещества,
облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с
противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования,
отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также
вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с
другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахатлукума). Области применения: выпечка хлеба и хлебобулочных изделий,
мучных кондитерских изделий, пекарские порошки, производство сахарных
кондитерских изделий и др.

27.

15. Разрыхлители – вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид
углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их
добавляют в муку или в тесто. Области применения: хлебобулочные, мучные
кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка и др.
16. Сахарозаменители (заменители сахара) – придают пищевым продуктам
и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие
технологические функции сахара. Области применения: хлебобулочная,
кондитерская промышленность и др.
17.
Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные
во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и
растительном мире. Области применения: хлебопечение, производство дрожжей
и др.

28.

18. В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение
в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств
обработки муки) различного принципа действия. Области применения:
производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и др.
19.
Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие
получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взаимодействие
эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве
хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма,
улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

29.

Нетрадиционные виды и способы упаковки:
высокобарьерная, термоусадочная, стрейч,
вакуумная, с модифицированной газовой
средой, «активная», с бактерицидными
свойствами, саморазлагающаяся
(биоупаковка), съедобная,
нанооптимизированная, интеллектульная
(smart-упаковка), SPR-упаковка

30.

Тара – это элемент упаковки, особый вид
промышленных изделий (бочки, ящики, мешки,
кеги), предназначенных для хранения, упаковки и
транспортировки товаров.
Упаковка-средство
или
комплекс
средств,
обеспечивающих защиту продукции от повреждения
и потерь, от окружающей среды и загрязнений.
Этикетка-составная часть упаковки, кот. Может
быть простым ярлыкам, прикрепленным к товару,
или тщательно продуманным произведением
графического дизайна, входящим в состав упаковки.

31.

Всю совокупность тары и упаковки для
пищевых продуктов можно разделить на
производственную и потребительскую.
Первая предназначена для
транспортирования продуктов, вторая
непосредственно соприкасается с
продуктами

32.

Функции упаковки:
- защитная − предотвращение микробиологического заражения, высыхания или
увлажнения и поддержание необходимых органолептических свойств при
хранении, транспортировании и реализации пищевых продуктов;
- рекламная и информационная – на ней размещена информация о виде, сорте
товара, производителе, химическом составе продукта и его пищевой ценности,
указан ТНПА и т.д.;
- художественная и маркетинговая – упаковка должна быть яркой, узнаваемой
среди аналогичных видов товара, т.е. обладать индивидуальностью и
способствовать быстрому сбыту товара.

33.

Вакуумная – упаковка в виде трехшовных пакетов типа
флоу-пак или лотков с последующей запайкой, из которой
удален воздух. Не используется для продуктов,
получаемых молочнокислым или спиртовым брожением,
т.к. возможно развитие МКБ и дрожжей в анаэробных
условиях. Широко применяется для безмолочных и
бездрожжевых ХБИ и кондитерских изделий.
Индивидуальная оболочка типа флоу-пак позволяет
исключить процесс охлаждения для предварительного
структурообразования шоколадных изделий перед их
упаковкой, процесс обсыпки сахаром-песком пастиломармеладных изделий для предотвращения их от
слипаемости, предотвратить потерю влаги ХБИ и
МКИ, замедлить окисление жироемких изделий.

34.

Упаковка с модифицированной газовой средой (МГС) – вид упаковки, при
котором воздух удаляется из упаковки и заменяется инертными газами,
замедляющими процессы окисления (порчи) и развития микроорганизмов.
Основными газами для упаковки в МГС являются кислород, углекислый газ,
азот и их смеси. Соотношение газов в смеси зависит от таких факторов, как тип
и количество микроорганизмов, активность воды, дыхание клеток, состав
продукта, температура и особенность технологического процесса изготовления.
Например, низкий уровень кислорода (О2 ) предотвращает развитие грибков
и бактерий, позволяет сохранить первоначальный цвет свежего продукта.
Углекислый газ (СО2) подавляет рост бактерий, но при этом его концентрация
не должна превышать 35 %. Азот (N2) используется в качестве газаразбавителя и газа-наполнителя. Сроки хранения могут варьироваться от 20
до 60 суток в зависимости от особенностей упакованного продукта.

35.

Новинкой являются так называемые «активные» упаковки, в которые
вводятся вещества, поглощающие кислород. В результате тормозится процесс
развития плесени. Например, срок хранения хлебобулочных изделий в такой
пленке увеличивается до 45 суток. Инновацией являются
влаговпитывающие вкладыши, предназначенные для размещения
непосредственно в упаковке с пищевым продуктом для впитывания влаги,
выделяющейся при его хранении. Применения вкладышей способствует
сокращению количества брака и отходов, обеспечению чистоты и
гигиеничности упаковки. Использование вкладышей при упаковке
замороженных продуктов, дает возможность замедлить размораживание и
устранить происходящие при этом видимые дефекты, сохраняя
неизменным товарный вид упаковки.

36.

Пристальное внимание производителей и потребителей стала привлекать
экологически безопасная саморазлагающаяся упаковка, получаемая из фото-, биои водоразрушаемых полимеров. Такая упаковка после выбрасывания на свалку в
течение нескольких недель или месяцев под воздействием солнечного света, тепла,
влаги, воздуха и микроорганизмов почвы достаточно легко разлагается до
низкомолекулярных веществ, например Н2О, СО2 и др. Они не представляют
угрозы окружающей среде, легко ассимилируются почвой и включаются в
замкнутый биологический цикл. Основой такой упаковки является базовый
полимер природного происхождения (натуральный каучук, целлюлоза, желатин,
казеин, хитозан, хитин, лигнин, крахмал, поллулан, эпоксидированные масла,
полимеры из ненасыщенных растительных масел), а также химически
синтезированные полимеры (полиолефины, ПЭТ, сополимеры этилена и
моносахарида, винилкетоны и др.), микробиологические синтезированные
полимеры и композиционные материалы.

37.

Разработан способ производства биологически
перерабатываемой съедобной упаковки из отрубей,
которые являются отходами производства мукомольных
заводов. Съедобная тара – наиболее удобный вид
упаковки продуктов, предназначенных для турпоходов
и пикников на природе. Вызывает интерес освоение
технологии производства высокобарьерных полимерных
пленок для пищевых продуктов, способных
выдерживать высокую температуры, что дает
возможность разогревать нераспакованные продукты в
СВЧ-печи. Инновационными являются полимерные
материалы с бактерицидными свойствами, получаемые
введением в расплав полимера консервантов (этанола,
бензоата натрия, сорбата калия или солей пропионовой
кислоты), что позволяет достичь в такой упаковке даже
3-хлетнего срока хранения продуктов.

38.

Нанооптимизированные ─ активные упаковки с оптимизированными
механическими, барьерными и гигиеническими свойствами.
Антиконденсатные нанопокрытия препятствуют запотеванию упаковки..
Неорганические нанопокрытия, нанесенные на полимерные пленки
посредством химического поглощения газов (CVD) или физических методов
осаждения (PVD) повышают механическую стабильность и барьерные свойства
упаковочных материалов. В ультрабарьерных пленках в создании барьерных
свойств участвуют и неорганические, и полимерные слои. Такие гибридные
слои могут улучшать барьерные свойства полимерных упаковок в сотни раз.
Создание микро- и нанопор в упаковке придает ей свойства регулируемой
проницаемости. Наноупаковка с антимикробным покрытием необходима
для сохранения скоропортящихся продуктов (тортов, пирожных), создается
за счет вкрапления наночастиц антимикробных веществ в виде присадок в
толщу или на поверхность полимерного материала либо материалов,
абсорбирующих активные вещества из пищевых продуктов.

39.

Смарт-упаковки (интеллектуальные), могут вступать в некий диалог с
покупателем, предупреждать его об опасности или возможностях
содержимого упаковки. Смарт-упаковка может: - улучшать
характеристики продукта (товарный вид, вкус, запах, аромат); - с помощью
устройств–индикаторов или термохромных этикеток сообщать потребителю
информацию о товаре, историю продукта или условия хранения.
Термохромная этикетка сообщает потребителю, находился ли продукт в
течение периода хранения в правильной зоне температур. Так, упаковка
для замороженных продуктов меняет свой цвет, если продукция подвергалась
размораживанию и повторной заморозке, либо истек ее срок хранения. В
случае повторной заморозке такая упаковка становится красной.
Например, при попытке вскрыть упаковку она может необратимо
изменить свой цвет, благодаря применению оптически переменных пленок
или красителей, чувствительных к газовому составу; подтверждать
подлинность продукта и бороться с воровством; активно реагировать на
изменения в самом продукте и во внутренней среде упаковки.

40.

Интеллектуальная наноупаковка
представляет собой материал,
устанавливающий состояние упакованных
пищевых продуктов или окружающей их
среды и предоставляющий информацию о
степени свежести продукта. Такие
свойства достигаются интеграцией в
упаковку наносенсоров и наноиндикаторов,
позволяющих контролировать сохранение
свежести или загрязнение
микроорганизмами

41.

SRP-упаковка ( «быстрая выкладка на полку») – это
транспортная тара, в которой товар выкладывается на
полку, предусмотренная для максимально удобной
раскладки и выставления в торговом зале. На ней
часто производители располагают свой логотип. От
обычной транспортной упаковки ее отличается тем, что
легко открывается без инструмента и физического
усилия; обладает ярким, красочным дизайном,
привлекательным для покупателей; прочная,
позволяет выкладывать коробки друг на друга без
риска их падения; легко утилизируется. Выгоды от
использования SRP-упаковки очевидны: быстрая
выкладка товара быстрее; красочный дизайн в
торговом зале; облегчение поиска товара, ведение его
приема и учета; уменьшение производственных
потерь; упрощение контроля сроков годности товара

42.

Особенности выбора и использования
упаковочных материалов для хлебобулочных,
макаронных, кондитерских изделий и
пищеконцентратов

43.

Технология упаковки в значительной
степени определяется применяемым
упаковочным материалом; объемами
производства, дальностью
транспортировки и сроками
реализации продукта. При выборе
упаковки принимается во внимание
вид продукции, способ упаковки, сроки
и условия хранения.
Существенное значение имеют
свойства упаковочного материала:
паро- и запахопроницаемость,
влагоустойчивость, светостойкость,
термо- и хладоустойчивость, масса,
толщина, жесткость, прочность,
жиронепроницаемость, кислото- и
спиртостойкость, возможность
нанесения красочной печати и т.д.

44.

Большое влияние на ход изменений в упакованном
изделии имеют не только вид упаковки и ее свойства,
но и способ упаковки – в горячем или остывшем виде.
Несмотря на то, что упаковывание ХБИ в горячем виде
обеспечивает лучшую сохранность и снижает
возможность заражения МО (плесневые грибы
погибают при температурах выше 80оС), при этом в
упакованном изделии может наблюдаться увлажнение
корки и поверхностного слоя мякиша в результате
влагопереноса от центра мякиша к поверхности.
Поэтому для ХБИ наилучшим интервалом
температур для упаковки считается 20-30оС.
Установлено, что упакованный хлеб лучше хранить
при более высоких температурах (30 оС), а
неупакованный – при более низких (20оС).

45.

Упаковочные материалы следует подбирать с учетом
сроков хранения готовой продукции. Так, для изделий со
сроком хранения 3-5 суток – это полимерные пленочные
материалы толщиной 10-15 мкм на основе полиэтилена
или полипропилена. Для продукции со сроком хранения 712 суток используются пленки толщиной 15-30 мкм на
основе различных полимерных композиций. Для изделий
со сроком хранения от 2-3 месяцев до 1 года
используются несколько видов пленочных материалов
одновременно или специальные комбинированные
многослойные материалы. Это могут быть двухслойные
ламинаты (ламинация – склеивание двух и более пленок
разных типов) с высокими барьерными свойствами или
многослойные упаковки, сочетающие в себе бумагу,
полимеры, фольгу и специальные лаки – покрытия,
снижающие паро- и водопроницаемость.

46.

Для продуктов, требующих разогрева
(например, пицца, пироги и др.) решающая
роль отводится способности упаковочного
материала пропускать или отражать
волны ВЧ и СВЧ. Многие современные
полимерные материалы прозрачны для
микроволн. При необходимости усиления
нагрева их покрывают слоем суспептора
(алюминиевой фольгой толщиной 50
ангстрем), увеличивающего температуру
поверхности упаковки.

47.

Спасибо
за внимание!