midii_nadezhda_ozhegova_FINAL

1.

УЧЕБНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ
МИДИИ
От аквакультуры до безопасности
пищевой продукции
Автор: Надежда Ожегова
Для студентов ветеринарного направления · 2026

2.

01 / ИСТО РИЯ И БИОЛОГИЯ
Что такое мидии и почему их едят?
Морские двустворчатые моллюски-фильтраторы семейства Mytilidae.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
БИОЛОГИЯ
Живут колониями,
прикрепляются нитями
биссуса; питаются, фильтруя
воду.
около 6000 г. до н. э.
Раковины мидий в древних кухонных остатках
XIII век
Выращивание на деревянных кольях во Франции
Это объясняет и пищевую ценность,
и главный риск — накопление
загрязнителей.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
1970-е годы
Массовое развитие подвесных канатных ферм
FAO, Mytilus edulis; ГОСТ 33283—2015
02

3.

0 2 / В И Д О В О Й С О С ТА В
Какие мидии употребляют в пищу?
Несколько промысловых видов и продуктов аквакультуры; в торговле часто встречаются чилийские и черноморские.
Мидия обыкновенная
Средиземноморская
Чилийская
Mytilus edulis
Mytilus galloprovincialis
Mytilus chilensis
Северная Атлантика и
европейские моря
Чёрное и Средиземное моря
Чили, массовая аквакультура
Тихоокеанская
Мидия Грея
Mytilus trossulus
Crenomytilus grayanus
Север Тихого океана
Дальний Восток России
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Также выращивают
Новозеландские зеленогубые
мидии (Perna canaliculus).
ГОСТ 33283—2015, приложение А
03

4.

0 3 / А Н АТ О М И Я П Р О Д У К ТА
Что именно можно есть в мидии?
Съедобная часть — мягкие ткани внутри створок. Раковину и нити биссуса не едят.
ПИЩЕВАЯ ЧАСТЬ
По ГОСТ 32005: мускул, мантия и гонады — состав
варёно-мороженого мяса мидий.
УДАЛЯЮТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
Биссус, жабры, желудок, печень и кишечник. При домашней
готовке цельных мидий съедают приготовленное мягкое
тело, удалив биссус и створки.
Иллюстрация: мясо мидий в створках
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ГОСТ 32005—2012, п. 5.2.1
04

5.

0 4 / А К В А К УЛ Ь Т У РА
Как выращивают мидий?
Мидии-фильтраторы получают пищу из воды; обычно не требуют комбикормов.
1
2
3
4
5
6
Сбор личинок
Подращивание
Ферма
Рост
Сбор
Очистка
Оседание на
коллекторы
Молодь размещают
на канатах
Линии держатся на
буях
Фильтрация
фитопланктона
Сортировка по
размеру
Передержка и
контроль
Пример выращивания мидий на подвесных канатах
ПОДВЕСНАЯ КАНАТНАЯ СИСТЕМА · УСЛОВНАЯ СХЕМА
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
FAO, Mytilus edulis; ASC, Offshore Shellfish
05

6.

05 / НУТРИЕНТЫ
Пищевая ценность: чем полезны мидии?
Ориентировочные значения на 100 г сырого мяса; состав меняется в зависимости от вида и сезона.
12,1 г
19 мкг
400 мг
БЕЛОК
ВИТАМИН B12
ОМЕГА-3 EPA + DHA
Для построения и восстановления
тканей
Важен для кроветворения и нервной
системы
Полиненасыщенные жирные кислоты
ЖЕЛЕЗО
СЕЛЕН
ЙОД
ЭНЕРГИЯ
2,5 мг
51 мкг
140 мкг
74 ккал
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Seafish, Nutritional Profile (CoFids)
06

7.

06 / БЕЗОПАСНОСТЬ
Главные ветеринарно-санитарные риски
Фильтрация воды может приводить к накоплению патогенов и загрязнителей.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
ХИМИЧЕСКИЕ
Vibrio spp., E. coli, норовирус и другие возбудители
Кадмий, свинец, ртуть и иные загрязнители
ПРИРОДНЫЕ ТОКСИНЫ
ФИЗИЧЕСКИЕ
Токсины микроводорослей: PSP, DSP, ASP
Осколки створок, песок, посторонние примеси
ВАЖНО: многие морские биотоксины не разрушаются при варке или замораживании.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ТР ЕАЭС 040/2016; ВОЗ, Natural toxins in food
07

8.

07 / КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ
Что проверяет ветеринарно-санитарная экспертиза?
Оценка начинается до продажи — с места выращивания, документов и санитарного статуса партии.
01
02
03
04
05
Место добычи
Документы
Осмотр
Лаборатория
Решение
Мониторинг воды и
районов сбора
Прослеживаемость
партии и
происхождение
Жизнеспособность,
целостность и запах
Микробиология,
токсины, тяжёлые
металлы
Допуск либо недопуск
к реализации
Признак «створки закрываются при постукивании» необходим, но не исключает наличие токсинов.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ТР ЕАЭС 040/2016; ГОСТ 33283—2015
08

9.

0 8 / Л А Б О РАТ О Р Н А Я П РА К Т И К А
Как отбирают пробы живых мидий?
Пример микробиологического отбора по ГОСТ ISO/TS 17728—2017, п. 7.3.1.
01
НЕ МЕНЕЕ
Выбрать репрезентативные особи
Разного допустимого для торговли размера; по плану партии.
10
02
Взять с запасом
Часть организмов может погибнуть по дороге в лабораторию.
живых экземпляров
03
Упаковать раздельно
Целый пакет + влагостойкая маркировка, при необходимости двойной.
Получить ≥ 50 г мяса и
межстворчатой жидкости.
04
Доставить охлаждёнными
Хладоэлементы без прямого контакта; не замораживать.
Количество единиц для оценки всей партии задаёт план отбора проб; 10 штук — минимум для лабораторной пробы по
указанному методу.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ГОСТ ISO/TS 17728—2017; ГОСТ 31339—2006
09

10.

09 / ЛОГИСТИКА
Как правильно перевозят мидий?
Температурная цепь и сохранение жизнеспособности — два разных режима перевозки.
ЖИВЫЕ
МОРОЖЕНЫЕ
Прохлада и условия, сохраняющие
жизнеспособность
Не выше −18 °C при стандартной заморозке
Воздухообмен, чистая тара, защита от повреждений
Рефрижератор, без частичного оттаивания
Не держать в пресной воде и герметичном пакете
Герметичная пищевая упаковка
Не допускать обрызгивания после упаковки
Температура контролируется на всех этапах
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ТР ЕАЭС 040/2016, разд. VIII; ГОСТ 33283—2015
10

11.

10 / СРОКИ ГОДНОСТИ
Как хранить мидии и сколько они годны?
Для промышленной продукции решающими являются вид обработки, маркировка и температурный режим.
ФОРМА
ТЕМПЕРАТУРА
СРОК
ПРИМЕЧАНИЕ
Живые, в створках
0…+4 °C дома
2–3 дня (совет)
ГОСТ срока не задаёт
Мясо без створок
0…+4 °C
1–2 дня (совет)
Использовать скорее
Готовые после варки
0…+4 °C
до 3 дней (совет)
Чистая закрытая тара
Варёно-мороженое мясо
≤ −18 °C / ≤ −29 °C
≤ 3 / ≤ 6 мес.
По ГОСТ 32005
Живые мидии: срок годности по ГОСТ не устанавливают, пока обеспечены безопасность и жизнеспособность.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ГОСТ 33283—2015; ГОСТ 32005—2012; DFO Canada
11

12.

1 1 / Н О Р М АТ И В Н А Я Б А З А
ГОСТ, ТУ и обязательные требования
Не путать обязательный технический регламент с добровольным применением стандартов ГОСТ.
ОБЯЗАТЕЛЬНО
ГОСТ 33283—2015
Мидии живые. Технические условия
ТР ЕАЭС 040/2016
«О безопасности рыбы и рыбной продукции»
Плюс применимые ТР ТС: 021/2011 (безопасность),
022/2011 (маркировка), 005/2011 (упаковка).
ГОСТ 32005—2012
Мясо мидий варёно-мороженое
ГОСТ 31339—2006
Приёмка и отбор проб
ГОСТ ISO/TS 17728—2017
Пробы для микробиологии
Изготовитель может работать по собственным ТУ, но требования технических регламентов
обязательны.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Росстандарт; ТР ЕАЭС 040/2016
12

13.

12 / КОНТРОЛЬ ПРИ ПОКУПКЕ
Как выбрать безопасные мидии в магазине?
Покупать только у проверенного продавца, с корректной маркировкой и холодовой цепью.
ПРИЗНАКИ НОРМЫ
ПОВОД ОТКАЗАТЬСЯ
Живые створки закрыты или закрываются при
касании
Створки разбиты или не реагируют на постукивание
Без трещин, ила и резкого запаха
Запах аммиака, гнили или выраженной тухлой рыбы
Есть название продукта и партия
Разгерметизация, лёд внутри повреждённой упаковки
Указаны сроки и температура хранения
Замороженный товар заметно подтаял
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
FDA, Selecting and Serving Seafood Safely; ГОСТ 33283
13

14.

1 3 / К УЛ И Н А Р Н А Я О Б РА Б О Т К А
Как готовить мидии безопасно?
Практический порядок для живых мидий в створках. Для готовой заморозки — инструкция изготовителя.
01
02
03
04
05
Перебрать
Промыть
Нагреть
Проверить
Подать
Удалить разбитые и
неживые.
Очистить створки,
удалить биссус.
Готовить на пару
примерно 4–9 мин.
Открылись створки;
неоткрывшиеся
выбросить.
Сразу после
приготовления, без
сырого перекрёста.
Ни варка, ни замораживание не делают безопасными мидии, загрязнённые биотоксинами.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
FDA; DFO Canada, Storing, Handling and Cooking
14

15.

1 4 / П ОТ Р Е Б И Т Е Л Ь СК И Й Р Ы НО К
Вкус и доступность: можно ли купить в Ижевске?
Да: в продаже есть замороженные, в полустворках и готовые мидии; живые встречаются реже.
КАКИЕ НА ВКУС?
МАГАЗИН «КРАБ», ИЖЕВСК
Нежные, слегка
сладковатые, с
морским
солоноватым
оттенком.
Пушкинская, 216 · izhkrab.ru
Пример каталога: мидии на полустворке 1 кг — 800 ₽; в соусе 500 г — от
790 ₽.
СЕТЕВАЯ РОЗНИЦА
При переваривании мясо
становится жёстким и
резиновым.
В каталоге «Ленты»: варёно-мороженые мидии 400 г — около 290 ₽.
Цены справочные; наличие и стоимость в конкретном магазине нужно уточнять.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
izhkrab.ru; lenta.com (проверено 01.11.2026)
15

16.

15 / ИТОГИ
Краткие ответы на возможные вопросы
Шесть тезисов, которые удобно запомнить перед защитой.
Что едят?
Почему едят?
Мягкие ткани; раковину и биссус не едят.
Доступный прибрежный белковый продукт с древней
историей.
В чём польза?
Главный риск?
Белок, B12, омега-3, селен и йод.
Биотоксины и патогены в моллюсках-фильтраторах.
Сколько хранят?
Есть ГОСТ?
Зависит от формы, температуры и маркировки.
Да: 33283—2015 и 32005—2012; техрегламент
обязателен.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Выводы по материалам презентации
16

17.

ИСТОЧНИКИ / ПРОВЕРКА ДАННЫХ
Основные источники
Нормативы и санитарные рекомендации. Дата проверки справочной информации: 1 ноября 2026 г.
ТР ЕАЭС 040/2016
Seafish · Nutritional Profile: Mussels
consultant.ru/document/cons_doc_LAW_214329/
seafish.org · пищевая ценность
ГОСТ 33283—2015 · живые мидии
WHO · Natural toxins in food
protect.gost.ru · allgosts.ru
who.int · фикотоксины
ГОСТ 32005—2012 · мясо варёно-мороженое
FDA · Safe Seafood
meganorm.ru · Росстандарт
fda.gov · выбор, приготовление
ГОСТ ISO/TS 17728—2017 · отбор проб
DFO Canada · Shellfish handling
protect.gost.ru/gost/details
dfo-mpo.gc.ca · хранение, готовка
FAO · Mytilus edulis
«Краб», г. Ижевск · каталог
fao.org · биология, история, выращивание
izhkrab.ru · цены и ассортимент
Часть иллюстраций заменена реальными фото (Wikimedia Commons); дополнительные фотоисточники — в приложении.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
17

18.

ПРИЛОЖЕНИЕ / УТОЧНЕНИЕ 1
Где и как выращивают мидий?
Кратко и по делу: место выращивания, схема фермы и чем аквакультура отличается от дикого сбора.
ГДЕ ВЫРАЩИВАЮТ
В чистых прибрежных акваториях: бухтах, заливах,
фьордах, эстуариях и на защищённых участках моря.
Нужны умеренное течение, хороший водообмен и
достаточное количество фитопланктона.
Главное условие — санитарно благополучный район
добычи/выращивания и постоянный мониторинг воды.
КАК ВЫРАЩИВАЮТ
Реальное фото морской фермы с системами выращивания мидий.
1) собирают спат (личинки) на коллекторы;
2) подращивают молодь;
3) размещают на канатах, плотах или кольях (bouchot);
4) выращивают 8–18 месяцев до товарного размера;
5) собирают, сортируют, промывают; при необходимости
проводят депурацию.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Не кормят вручную
Мидии — фильтраторы,
они питаются
естественным
фитопланктоном.
Где добывают
диких
На скалах, каменистом
мелководье и
естественных банках —
затем доставляют на
переработку.
FAO; ASC; реальные фото: Wikimedia Commons
18

19.

ПРИЛОЖЕНИЕ / УТОЧНЕНИЕ 2
В каком виде перевозят мидий?
Не только “охлаждёнными или морожеными”: важно понимать, в какой таре и как партия считается при приёмке.
1. ЖИВЫЕ В СТВОРКАХ
2. ОХЛАЖДЁННЫЕ/ГОТОВЫЕ
3. МОРОЖЕНЫЕ
• Сетки, сетчатые мешки,
перфорированные ящики и лотки.
• Мясо и полустворки — в пищевых
лотках, пакетах, контейнерах и
вакуумной упаковке.
• Мясо: пакеты, лотки, блоки/брикеты в
транспортных коробах.
• Охлаждение, доступ воздуха, защита
от сдавливания. Не погружать в
пресную воду и не герметизировать.
• Маркировка партии и учёт
массы/числа транспортных мест.
• Для торговли и общепита — короба с
внутренними потребительскими
упаковками.
• Температура и сроки определяются
маркировкой и видом обработки.
• Рефрижератор, не выше −18 °C для
продукции с таким режимом.
• Приёмка по транспортным местам, не
по числу раковин.
Нарушенную холодовую цепь нельзя
исправить последующей готовкой.
Фото: рефрижератор для мидий.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ТР ЕАЭС 040/2016; ГОСТ 33283—2015; реальные фото: Wikimedia Commons
19

20.

ПРИЛОЖЕНИЕ / УТОЧНЕНИЕ 3
Болезни и заражение: что делать с мидиями?
Ветеринарное решение зависит от вида риска, результатов лаборатории и требований безопасности партии.
ГРУППА
ПРИМЕРЫ
ЧЕМ ОПАСНО / ЧТО ДЕЛАТЬ
Инфекционные
риски
для человека
Vibrio spp., Salmonella,
норовирус, вирус гепатита A
При выявлении недопустимого микробного загрязнения партию удерживают,
подтверждают результат и не допускают к реализации. Судьба партии — по
заключению ветсанэкспертизы.
Природные
биотоксины
PSP, DSP, ASP
(фикотоксины)
Ни варка, ни жарка, ни замораживание не гарантируют обезвреживания. Такая
партия подлежит изъятию из оборота; в пищу не направляют.
Паразитарные и
инфекционные
болезни самих
моллюсков
Perkinsus olseni,
Marteilia refringens,
трематоды
Подозрительные партии изолируют и исследуют. Подтверждение болезни у
мидии не всегда означает опасность для человека; решение об ограничениях,
переработке или уничтожении принимает специалист.
Бытовой уровень
Створки не закрываются,
запах гнили, много погибших
Не варить “на всякий случай”, не замораживать повторно — выбраковать и
утилизировать.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
WOAH; WHO; ТР ЕАЭС 040/2016
20

21.

ПРИЛОЖЕНИЕ / УТОЧНЕНИЕ 4
Отбор проб и лабораторная диагностика
Здесь важно различать живые мидии и уже упакованную переработанную продукцию: схемы выборки у них разные.
ЖИВЫЕ МИДИИ
МОРОЖЕНАЯ/УПАКОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ
Для выборки из разных мест партии отбирают не более 3%
продукции по массе.
Из партии 2–150 мест отбирают 2 транспортные единицы; 151–280 —
3; 281–500 — 4; 501–1200 — 5; 1201–3200 — 7; 3201–10000 — 10.
Для микробиологии берут не менее 10 живых экземпляров —
так, чтобы получить ≥ 50 г мяса и межстворчатой жидкости.
Далее: 10001–35000 мест — 15; свыше 35001 — 20 транспортных
единиц.
Из каждой вскрытой единицы тары берут точечные пробы из разных
мест; если есть потребительская тара — обычно по 1–2 единицы из
каждой вскрытой транспортной единицы. Объединённая проба — до
3,0 кг.
Каждую пробу маркируют, упаковывают в чистый пакет (при
необходимости двойной) и везут охлаждённой, не замораживая.
ПРИМЕР Пример: 240 коробов замороженных мидий → 3 короба, затем по 1–2 упаковки из каждого. 40 сеток живых мидий по 10 кг → выборка из
разных мест партии, суммарно до 12 кг (3% массы).
ОРГАНОЛЕПТИКА
МИКРОБИОЛОГИЯ
ПАРАЗИТОЛОГИЯ / ТОКСИНЫ
Внешний вид, целостность створок,
запах, наличие погибших особей,
температура, масса нетто.
E. coli как индикатор, Salmonella, Vibrio spp.;
при необходимости — вирусология
(например, норовирус) методами ПЦР/РТПЦР.
Микроскопия/гистология при поражениях
моллюсков, а также тяжёлые металлы и
морские биотоксины специальными
лабораторными методами.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ГОСТ 31339—2006; ГОСТ ISO/TS 17728—2017
21

22.

ПРИЛОЖЕНИЕ / ИСТОЧНИКИ
Фотоисточники и дополнительные источники
Реальные фотографии взяты из открытых источников с указанием автора/площадки; нормативные документы — для уточняющих
слайдов.
Фото фермы
Фото на рынке
Massimilianogalardi; CC BY-SA 3.0; Wikimedia Commons
Claude Covo-Farchi; CC BY-SA 2.0; Wikimedia Commons
Фото мидий на скалах
ГОСТ 31339—2006
JesseW900; CC BY-SA 4.0; Wikimedia Commons
Приёмка и методы отбора проб рыбы и нерыбных объектов
Фото блюда
ГОСТ ISO/TS 17728—2017
PookieFugglestein; CC0; Wikimedia Commons
Отбор проб пищевой продукции для микробиологического анализа
Фото перевозки
FAO / WHO / WOAH
Hortensja Bukietowa; CC0; Wikimedia Commons
Аквакультура, риски биотоксинов, болезни моллюсков
Ссылки на оригинальные фотографии и нормативные документы указаны выше и на предыдущем слайде.
НАДЕЖДА ОЖЕГОВА · ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Wikimedia Commons; ГОСТ 31339—2006; ГОСТ ISO/TS 17728—2017
22