Факторы, формирующие качество сурими, и сравнительный анализ качественных характеристик товара

1.

Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Колледж предпринимательства № 11»
Тема дипломной работы:
«Факторы, формирующие качество сурими, и
сравнительный анализ качественных
характеристик товара»
Студентка: Синенкова Мария Михайловна группы
Т-46
Научный руководитель: Ашряпова Альбина
Ханяфиевна

2.

Актуальность дипломной работы
Данная работа является актуальной, так как сурими – популярный продукт на рынке
морепродуктов и ведущий среди товаров, имитирующих пищевую рыбную продукцию.
Современные потребители все больше обращают внимание на качество пищевых
продуктов, а значит, и на качество сурими. Исследование факторов, влияющих на
качество сурими, поможет производителям улучшить производственный процесс и
получить более качественный продукт. Сравнительный анализ качественных
характеристик сурими позволит выявить лучшие практики производства и определить
наилучшие качественные характеристики продукта. Таким образом, данное исследование
будет иметь большую практическую значимость для производителей сурими и
потребителей в целом.

3.

Цель дипломной работы
Данная дипломная работа заключается в изучении основных
факторов, влияющих на качество сурими, и проведении
сравнительного
анализа
качественных
характеристик
различных образцов товара. Для достижения этой цели был
проведен обширный литературный обзор, включающий в себя
данные о сырье, технологии производства, условиях хранения,
а также законодательных требованиях к производству сурими.

4.

Объект дипломной
Предмет дипломной
работы:
работы:
продукция из сурими в торговом
предприятии ООО «Ашан».
процесс определения факторов,
формирующих качество сурими,
и
сравнения
качественных
характеристик
товара
на
примере
имитированной
рыбной
продукции
на
предприятии ООО «Ашан».

5.

Задачи дипломной работы:
1. Изучить основные факторы, влияющие на качество сурими, включая исходное сырье, технологические
процессы производства и условия хранения;
2. Исследовать влияние технологических процессов на качество сурими;
3. Провести сравнительный анализ качественных характеристик образца имитированной рыбной
продукции с эталонными;
4. Исследовать уровень соответствия образца имитированной рыбной продукции стандартам качества и
безопасности пищевых продуктов;
5. Проанализировать состояние упаковки и маркировки образца имитированной рыбной продукции;
6. Провести органолептическую оценку образца имитированной рыбной продукции в соответствии с
установленной нормативной документацией;
7. Определить физико-химические показатели качества образца имитированной рыбной продукции;
8. Сопоставить полученные результаты с данными нормативной документации;
9. Составить заключение товароведа-эксперта;
10. Составить вывод по проведенной работе.

6.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК И
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
СУРИМИ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Современный рынок сурими
Пищевая ценность и химические свойства сурими
Технология производства сурими
Классификация и ассортимент сурими
Требования к качеству сурими
Условия хранения сурими
Идентификация и фальсификация сурими
Факторы, формирующие качество сурими

7.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ
КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК
СУРИМИ
1. Анализ потребностей покупателей на предприятии ООО «Ашан» на
примере продуктов из сурими
2. Идентификация маркировки сурими на примере крабовых палочек
3. Сравнительный анализ качественных характеристик сурими на примере
крабовых палочек
4. Органолептический анализ сурими на примере крабовых палочек
5. Физико-химический анализ сурими на примере крабовых палочек
6. Заключение товароведа-эксперта

8.

Анализ потребностей покупателей на
предприятии ООО «Ашан» на примере
продуктов из сурими
Чтобы оценить потребительский спрос на
продукцию из сурими на примере крабовых
палочек был на предприятии ООО «Ашан» по
адресу город Москва, Сигнальный проезд 17,
находящийся в ТЦ «Парк Хаус», которое
квалифицируется на розничной торговле, был
проведен опрос, участие в котором приняло 80
респондентов. Рассмотрим итоги проведенного
анкетирования на тему: «Выявление потребностей
в товаре на примере сурими».

9.

По результатам опроса было установлено, что наибольшая часть респондентов – женщины в
возрасте от 18 до 30 лет. 43 опрошенных не знали, что крабовые палочки производятся из сурими.
Было установлено, что продукты из сурими и употребляют в пищу 50 респондентов. По частоте
приобретения продуктов из сурими было зафиксировано четыре периодичности: несколько раз в
год – 32 (40%), несколько раз в месяц – 19 (23,8%), несколько раз в неделю – 1 (1,3%) и 28 (35%)
респондентов не приобретают данный товар. Было выявлено, что большая часть опрашиваемых –
67, не приобретают сурими с начинкой. В ходе исследования было установлено, что наиболее
приобретаемой маркой является «Русское море», затем следует «VICI», «Меридиан».
Опрашиваемые оказались наиболее заинтересованы в приобретении крабовых палочек, чем
крабовом мясе. У большинства респондентов на выбор при приобретении продукции влияет
марка, цена и внешние характеристики упаковки.

10.

Идентификация маркировки сурими на
примере крабовых палочек
Для данной курсовой работы мной был
отобран образец – имитированная пищевая
рыбная продукция. Палочки крабовые «Русское
море» имитация пастеризованные охлажденные,
массой
200
грамм.
Продукт
помещен
в
потребительскую упаковку ровным рядом в
количестве 10 штук.

11.

Для проведения идентификации маркировки мной был использован
ГОСТ
34432-2018
«Палочки
«крабовые»
охлажденные
и
мороженые.
Технические условия» со ссылками на нормативную документацию ТР ТС
022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ЕАЭС 040/2016 «О
безопасности рыбы и рыбной продукции» и ГОСТ 7630-96 «Рыба и рыбные
продукты. Методы анализа, маркировка, упаковка».
Подводя итог идентификации, можно установить, что все показатели
соответствуют нормативной документации.

12.

Сравнительный анализ качественных
характеристик сурими на примере крабовых
палочек
В целом, для оценки качества крабовых палочек
важно обращать внимание на состав продукта, условия
его производства, а также репутацию производителя.
Лучшие крабовые палочки обычно имеют натуральный
состав, без ГМО и вредных добавок, а также
производятся с соблюдением всех стандартов качества
и безопасности.
Таким образом, при выборе крабовых палочек
потребителям рекомендуется обращать внимание на
содержание белка, отсутствие вредных примесей, а
также учитывать рейтинги качества, представленные
организациями, проводящими обзоры продуктов
питания. Важно делать осознанный выбор в пользу
качественных и безопасных продуктов.

13.

Органолептический анализ сурими на примере крабовых палочек
Наименование показателя
Внешний вид:
«крабовых» палочек
Потребительской
упаковки
«крабовыми» палочками
Характеристика
Целые, неизогнутые, цилиндрической формы, срезы ровные, поверхность чистая, в
индивидуальной оболочке из полимерной пленки без повреждений и влаги.
Допускается деформация на срезах «крабовых» палочек, упакованных россыпью
с
Цвет
Консистенция
Внутренняя структура
Вкус
Запах
Наличие
посторонних
примесей (в потребительской
упаковке)
Целая, ровная, недеформированная.
«Крабовые» палочки уложены ровными рядами.
Допускается:
Морщинистость пленки (с возможностью прочтения маркировки);
Наличие незначительного количества влаги в упаковке для охлажденной продукции;
Небольшая деформация упаковки для мороженой продукции
От белого с сероватым оттенком до розовато-кремового; одна сторона поверхности
«крабовой» палочки – от светло-розового до розовато-красного или светло-оранжевого
Сочная, упругая.
При изгибе крабовая палочка не должна ломаться
Пластичная
Аналогичный мясу краба, без постороннего привкуса
Аналогичный запаху ракообразных
Не допускается
Примечание – Органолептические показатели мороженых «крабовых» палочек определяют после размораживания.

14.

Благодаря визуальной оценке было установлено, что составляющие образца целые,
ровные, имеют цилиндрическую форму, с ровными срезами и чистой поверхностью.
Потребительская упаковка с крабовыми палочками недеформированная, образцы уложены
ровными рядами, морщинистости пленки и влаги замечено не было.
Цвет одной стороны – белый с легким сероватым оттенком; второй – красноватооранжевый, соответствующий нормативной документации.
Консистенция упругая, при изгибе образцы сохраняют форму и не ломаются.
Внутренняя структура пластичная, «крабовые» палочки легко гнутся и сохраняют
изначальную форму без ее потери и повреждений.
Вкус соответствующий, аналогичный вкусу
зафиксировано не было, послевкусие приятное.
мяса
краба,
постороннего
привкуса
Запах свойственный, аналогичный запаху ракообразных. Посторонних запахов замечено не
было.
В потребительской упаковке и при визуальной оценке не было зафиксировано наличие
посторонних примесей, что удовлетворяет нормативной документации.

15.

Физико-химический анализ сурими на примере крабовых палочек
Наименование показателя
Размер «крабовых» палочек, мм, не менее:
диаметр
длина
Характеристика и норма
10
60
«Крабовые» палочки одинаковой длины.
Допускаемая разность по длине «крабовых»
палочек в упаковочной единице – не более 5 мм
Массовая доля поваренной соли, %, не более
2,5
Массовая доля воды, %
70,0-80,0
Массовая доля белка, %, не менее
10,0
Массовая
доля
общего
фосфора
6
(естественного и добавленного) в пересчете на
P2O5, г/кг, не более
Массовая доля глутамата натрия (в
10
пересчете на глутаминовую кислоту), г/кг, не
более

16.

Для проведения физико-химического анализа имитированной рыбной
продукции мной был использован ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные
объекты и из них. Правила приемки и методы отбора проб» пункт 7.3.
«Определение глубокого обезвоживания».
Для проведения анализа был отобран образец «крабовых» палочек весом
200 грамм.
После осмотра образца, площадью 185,4 см² (длина 18 сантиметров,
ширина 10,3 сантиметра) не было установлено признаков глубокого
обезвоживания.
Для определения размеров и массы по ГОСТ 31339-2006 «Рыба,
нерыбные объекты и из них. Правила приемки и методы отбора проб»
пункт 7.2 «Определение длины (высоты) и массы» и ГОСТ 34432-2018
«Палочки «крабовые» охлажденные и мороженые. Общие технические
условия» мной был использован тот же образец. Определение размеров и
массы производится отдельно у каждой «крабовой» палочки из
потребительской упаковки. Длину и ширину определяют линейкой или
штангенциркулем.
Чтобы определить массу образец был помещен на лабораторные весы
без упаковки и взвешен. Масса составила 200,71 грамм.

17.

Длина и высота каждой отдельной «крабовой» палочки
составила следующие измерения:
Образец №1: 10,3 см; 1,4 см.
Образец №2: 10,2 см; 1,3 см.
Образец №3: 10 см; 1,2 см.
Образец №4: 10 см; 1,1 см.
Образец №5: 10,1 см; 1,1 см.
Образец №6: 10 см; 1,2 см.
Образец №7: 9,8 см; 1 см.
Образец №8: 10 см; 1,2 см.
Образец №9: 10,3 см; 1,3 см.
Образец №10: 9,8 см; 1,3 см.
Допускаемая разность по длине «крабовых» палочек в
упаковочной единице — не более 5 мм. После завершения
анализа было установлено, что измерения соответствуют
требованиям и являются удовлетворяющими.

18.

Заключение товароведа-эксперта
Согласно договору №23 между КП№11 и ЦТЭК от 23.04.2024 г. было заключено соглашение о проведении товароведной экспертизы. На
разрешение экспертизы был поставлен следующий вопрос: «Оценка и показатели качества имитированной рыбной продукции. Требования к
качеству. Особенности маркировки» на соответствие нормативной документации ГОСТ 34432-2018 «Палочки «крабовые» охлажденные и
мороженые. Общие технические условия». Заключение составлено экспертом Синенковой Марией Михайловной, среднее профессиональное
образование, товаровед-эксперт.
1. Исходные данные: Имитированная пищевая рыбная продукция. Палочки крабовые «Русское море» имитация пастеризованные охлажденные,
200 грамм.
2. Источники:
Нормативная документация:
ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»;
ГОСТ 34432-2018 «Палочки крабовые охлажденные и мороженые. Технические условия»;
ГОСТ 7630-96 «Рыба и рыбные продукты. Методы анализа, маркировка, упаковка»;
ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»;
ГОСТ 8.579-2019 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их
производстве, фасовании, продаже и импорте»;
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Необходимое оснащение:
Образец «Крабовые» палочки охлажденные; весы лабораторные; доска разделочная; тарелка пластиковая; линейка.

19.

3. Исследование:
Экспертиза проводила органолептическим и измерительным методом. При проведении
идентификации маркировки на соответствие ГОСТ 34432-2018 «Палочки крабовые
охлажденные и мороженые. Технические условия» со ссылками на нормативную
документацию ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ЕАЭС
040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ГОСТ 7630-96 «Рыба и рыбные
продукты. Методы анализа, маркировка, упаковка» сопоставлялись фактические показатели
маркировки и эталонные показатели нормативной документации. Все выявленные
фактические показатели соответствуют показателям из каждого нормативного документа,
несоответствий выявлено не было.
Затем, используя ГОСТ 34432-2018 «Палочки «крабовые» охлажденные и замороженные.
Технические условия», а также ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из
них. Методы определения органолептических и физических показателей», были выявлены
органолептические показатели образца. Среди показателей были выявлены: внешний вид,
цвет, вкус, запах, консистенция, внутренняя структура, визуальная оценка потребительской
упаковки. Каждый показатель оказался удовлетворяющим нормативной документации, не
было выявлено несоответствий.

20.

После, для проведения физико-химических анализов, мной были использованы ГОСТ 31339-2006
«Рыба, нерыбные объекты и из них. Правила приемки и методы отбора проб» пункт 7.3. «Определение
глубокого обезвоживания» и пункт 7.2 «Определение длины (высоты) и массы» и ГОСТ 34432-2018
«Палочки «крабовые» охлажденные и мороженые. Общие технические условия». Глубокое обезвоживание
считается дефектом, если более чем 10% общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с
поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена
ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.
Определение площади глубокого обезвоживания «крабовых» палочек проводят измерением общей
площади образца, помещением участков глубокого обезвоживания в прямоугольник для вычисления
площади и вычислением в процентах площади пораженного участка.
Для проведения анализа был использован образец весом 200 грамм. Образец был освобожден от
потребительской упаковки, а каждая отдельная «крабовая» палочка – от упаковочной пленки. Единицы
образца были плотно уложены на разделочной доске для дальнейшего измерения. С помощью линейки
была измерена длина, которая составила 18 сантиметров, и ширина, составившая 10,3 сантиметра.
Определив общую площадь, которая составила 185,4 см², мной был проведен визуальный анализ, чтобы
установить наличие участков глубокого обезвоживания.
Участков с деформацией, сухостью, пористостью и явными дефектами обнаружено не было;
поверхность образца оказалась соответствующей нормативной документации и без признаков глубокого
обезвоживания

21.

Для дальнейшего определения длины, ширины и фактической массы, использовался
ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и из них. Правила приемки и методы отбора
проб» пункт 7.2 «Определение длины (высоты) и массы» и ГОСТ 34432-2018 «Палочки
«крабовые» охлажденные и мороженые. Общие технические условия». С помощью
нормативной документации было определено, что определение размеров и массы
производится отдельно у каждой «крабовой» палочки из потребительской упаковки. Длину и
ширину определяют линейкой или штангенциркулем.
Для определения фактической массы образец «крабовых» палочек был освобожден от
потребительской упаковки, а также индивидуальной упаковочной единицы каждой
«крабовой» палочки, и помещен на весы. Фактическая масса составила 200,71 грамм, что
соответствует заявленным 200 граммам на потребительской упаковке.
При определении длины каждая единица из потребительской упаковки была уложена на
плоскую доску и измерена линейкой: по длине и высоте продукта. Допускаемая разность по
длине «крабовых» палочек в упаковочной единице — не более 5 мм. Все измерения
оказались удовлетворяющими нормативной документации, несоответствий выявлено не
было.

22.

Вывод: после проведения идентификации и расшифровки маркировки на соответствие ГОСТ
34432-2018 «Палочки крабовые охлажденные и мороженые. Технические условия» со ссылками на
нормативную документацию ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ЕАЭС
040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ГОСТ 7630-96 «Рыба и рыбные продукты.
Методы анализа, маркировка, упаковка» было выявлено, что фактические показатели маркировки
образца имитированной пищевой рыбной продукции палочки крабовые «Русское море» имитация
пастеризованные охлажденные полностью соответствуют требованиям нормативной документации,
штриховой код на продукции является подлинным – соответственно, продукция была изготовлено на
предприятии-изготовителе. После проведения органолептического анализа по ГОСТ 34432-2018
«Палочки «крабовые» охлажденные и замороженные. Технические условия», а также ГОСТ 7631-2008
«Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических
показателей» несоответствий выявлено не было, каждый показатель удовлетворял нормативной
документации. После проведения физико-химического анализа и определения длины (высоты) и массы
с помощью ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и из них. Правила приемки и методы отбора
проб» пункт 7.3. «Определение глубокого обезвоживания» и пункт 7.2 «Определение длины (высоты) и
массы» и ГОСТ 34432-2018 «Палочки «крабовые» охлажденные и мороженые. Общие технические
условия» признаков глубокого обезвоживания выявлено не было, длина и масса продукции
соответствуют требованиям нормативной документации.

23.

Заключение дипломной работы
В данной дипломной работе, цель которой заключается в изучении основных факторов, влияющих на качество сурими,
и проведении сравнительного анализа качественных характеристик различных образцов товара, были проведены:
выявление факторов формирующих качество сурими, сравнительный анализ качественных характеристик товара, анализ
потребительских предпочтений, а также идентификация маркировки и ее расшифровка, органолептический и физикохимические анализы продукции. При выявлении факторов, формирующих качество, была установлена специфика
производства сырья и готовой продукции, изучена пищевая ценность и химические свойства сурими, классификация,
ассортимент и требования к качеству.
В ходе дипломной работы было установлено, что в торговом предприятии ООО «Ашан Сигнальный» широкая линейка
продукции из сурими – достаточное количество как крабового мяса, так и крабовых палочек. Глубина ассортимента
представлена возможностью выбора между большим количеством разных производителей: «Каждый день», «Русское
море», «Меридиан», «VICI», «Красная птица», что полностью удовлетворяет потребности потребителей. Благодаря анализу
ассортимента также была выявлена возможность выбора продукции в разной весовой категории: 200 грамм, 220 грамм, 250
грамм, 400 грамм.
Проведение опроса показало, что респонденты отдают предпочтение крабовым палочкам без начинки марок «VICI» и
«Русское море», основным критериям выбора является марка и цена, а периодичность покупок – несколько раз в год.
Торговый ассортимент предприятия полностью соответствует всем выявленным потребностям респондентов.

24.

По результатам анализа маркировки не было выявлено никаких несоответствий, потребительская
маркировка полностью соответствует нормативной документации. По итогам органолептического
анализа также не было выявлено никаких неточностей, образец соответствует каждому пункту
нормативной документации о показателях качества. Также оба проводимых физико-химических анализа
показали, что продукция удовлетворяет требованиям используемой нормативной документации,
никаких неточностей и дефектов зафиксировано не было, каждый показатель соответствует эталонному.
Таким образом, после проведения обширной экспертизы имитированной пищевой рыбной
продукции палочки крабовые «Русское море» имитация пастеризованные охлажденные можно сказать,
что продукция является качественной и удовлетворяющей нормативной документации.
В ходе исследования выявлен ряд важных аспектов, которые необходимо учитывать при выборе
данного продукта. Особое внимание было уделено соответствию крабовых палочек нормативной
документации и ГОСТ, что позволило оценить их качество с точки зрения стандартов. Сравнительный
анализ крабовых за счет результатов исследования Роскачества также подтвердил важность контроля
качества продукции и его соответствия установленным нормам.
Производственные особенности сурими палочек и технология производства крабовых палочек
оказались ключевыми факторами, влияющими на конечный продукт.

25.

Таким образом, поставленная цель была успешно достигнута, проведенная
работа позволила получить ценные данные о качестве сурими и крабовых палочек,
выявить факторы, влияющие на выбор продукта, а также провести оценку качества
органолептическим и физико-химическим методами на примере конкретного
образца. В дальнейшем, данные выводы могут быть использованы для принятия
обоснованных решений как потребителями, так и производителями в данной
отрасли.

26.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!