Кисло-молочные продукты, молочно-кислое брожение

1. Кисло-молочные продукты, молочно-кислое брожение

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ,
МОЛОЧНО-КИСЛОЕ
БРОЖЕНИЕ
АХМЕТ МАРЖАН 01-514 ГР.

2.

• Молоко и молочные продукты могут содержать различные
микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в
молоко после пастеризации добавляют закваску, которая
характеризует специфическую микрофлору данного продукта.

3.

МОЛОКО
• Факторы заражения:
- поверхность вымени,
- руки доильщиков,
- доильная аппаратура и посуда,
- воздух и т.д.
• По данным ВНИМИ, в сборном молоке,
отобранном непосредственно на фермах, общее
количество бактерий колеблется от 4,6 ·10 до
1,2 · 10 в 1 см .

4.

СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО
Фазы хранения молока:
фаза - сохраняются
антимикробные свойства
- Бактерицидная
- Смешанная фаза микрофлоры – развиваются
различные мезофильные бактерии.
- Фаза молочно-кислых бактерий – молоко
сквашивается

5.

молочнокислые
маслянокислые
дрожжи
МИКРОФЛОРА
Группы
кишечных
палочек
гнилостные
энтерококки
С Р Е Д И Н И Х И М Е ЮТ С Я М И К Р О О Р ГА Н И З М Ы , С П О С О Б Н Ы Е В Ы З ВАТ Ь
И З М Е Н Е Н И Е Б Е Л КО В Ы Х В Е Щ Е С Т В И Ж И РА М ОЛ О К А , Е ГО Ц В Е ТА
( П О С И Н Е Н И Е , П О К РАС Н Е Н И Е ) , КО Н С И С Т Е Н Ц И И .
М О Г У Т В С Т Р Е Ч АТ ЬС Я И В О З БУД И Т Е Л И РАЗЛ И Ч Н Ы Х И Н Ф Е К Ц И О Н Н Ы Х
З А Б ОЛ Е ВА Н И Й ( Д И З Е Н Т Е Р И И , Б РУ Ц Е Л Л ЕЗ А , Т У Б Е Р К УЛ ЕЗ А , Я Щ У РА ) И
П И Щ Е В Ы Х О Т РА ВЛ Е Н И Й ( З ОЛ О Т И С Т Ы Й С ТАФ И Л О КО К К , СА Л ЬМ О Н Е Л Л Ы ) .

6.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей
обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15 – 20
с.
При пастеризации сохраняются:
- термофильные бактерии,
- термостойкие бактерии,
- бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
- молочно-кислые стрептококки фекального происхождения
(энтерококки),
- споровые палочки,
- микрококки.

7.

Соответствие с ГОСТом
Коли-титр
Группы
ОМЧ
А
50 • 10
Б
100 • 10 3
0,3
фляги
200 • 10
0,3
3
3
3
ПАТОГЕННЫЕ БАКТЕРИИ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ.
СРОК ХРАНЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА 36 Ч ПРИ T ОТ 2 ДО 6°С.

8.

ПРОСТОКВАША (ОБЫКНОВЕННАЯ),
СМЕТАНА, ТВОРОГ
Cостав:
- мезофильные гомоферментативные молочно-кислые
стрептококки,
- ароматообразующие стрептококки

9.

ТВОРОГ
При изготовлении творога:
- закваска,
- сычужный фермент.
Творог иногда вырабатывают из
непастеризованного молока
предназначен только для изготовления
изделий, подвергающихся перед
употреблением термической обработке, т.к. в
нём возможно размножение возбудителей
пищевой интоксикации – стафилококков,
находящихся обычно в сыром молоке.

10.

СМЕТАНА
При производстве Любительской сметаны
используют смесь двух заквасок:
- мезофильного стрептококка,
- термофильного стрептококка.
Хранение:
- свежевыработанную сметану –не более 72 ч (с
момента выработки) при t не выше 6°С,
- свежевыработанный творог при этой t – не более
36 ч,
- простаквашу – 24 ч.

11.

Ацидофильная и болгарская палочки – активные
кислотообразователи, поэтому при допустимом
кратковременном хранении этих кисло-молочных
продуктов развитие в них психротрофных бактерий
рода Pseudomonas – возбудителей порчи –
затруднено.
Ацидофильная палочка вырабатывает вещества,
подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и
возбудителей кишечных инфекций.

12.

КЕФИР
При изготовлении используют:
- не чистые культуры м/о,
- симбиотическая кефирная закваска.
Кефирный грибок:
Размер – от 1 – 2 мм до 3 – 6 см и более.
Микрофлора – разнообразна.

13.

ОСНОВНАЯ РОЛЬ В ПРОЦЕССЕ
СКВАШИВАНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ КЕФИРА
ПРИНАДЛЕЖИТ :
• мезофильным молочно-кислым
стрептококкам,
• дрожжи,
• уксусно-кислые бактерии,
повышают
активность
молочно- кислых
бактерий и
придают продукту
специфические
вкус и аромат

14.

КЕФИР ЯВЛЯЕТСЯ ПРОДУКТОМ
КОМБИНИРОВАННОГО БРОЖЕНИЯ:
• молочно-кислого
• спиртового
содержание спирта до 0,2 – 0,6%.
углекислый газ придает освежающий вкуса.
ПОРЧА:
- образование «глазков»
- броженый вкус

15.

Молочнокислое брожение —
процесс анаэробногоокисления углеводов,
конечным продуктом при котором
выступает молочная кислота. Название
получило по характерному продукту —
молочной кислоте. Для молочнокислых
бактерий является основным
путём катаболизма углеводов и основным
источником энергии в виде АТФ. Также
молочнокислое брожение происходит в
тканях животных в отсутствие кислорода при
больших нагрузках.
Молочная кислота- основной
продукт кисло-молочного
брожения.

16.

Молочно-кислое брожение
в зависимости от выделяющихся продуктов
помимо молочной кислоты и их процентного
соотношения
-Гомоферментативное
-Гетероферментативное