Расчет используемого сырья и составление технологических карт

1. Расчет используемого сырья и составление технологических карт

2.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого
количества порций ниже указанных изделий, полученные
результаты запишите в технологическую карту для каждого
изделия:
· Окрошка уральская,
· Борщ холодный мясной,
· Щи зеленые с яйцом,
· Суп пюре из плодов и ягод свежих,
· Гуляш,
· Суп с фрикадельками в горшочке
· Грибная похлебка
· Кулеш
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур,
учитывая процент отходов при механической кулинарной
обработке сырья.

3.

№ п/пНаименование сырьяМасса (г, мл) на количество
порцийТехнология приготовления1 порция2
порциибруттонеттобруттонетто1. 2.
Выход- -

4.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для
приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какие пищевые вещества содержатся в супах с крупами?
· Как подготовить следующие крупы к приготовлению
супов:
а) рис;
б) перловку;
в) пшено;
г) гречку

5.

· Как приготовить фрикадельки рыбные?
· На чем готовят окрошку?
· Зачем в щи зеленные добавляю лимонную кислоту?
· Какие дефекты могут возникнуть у супа кулеш при его
приготовлении?
· Назовите температуру подачи супа гуляш?
· Как подготовить сухие грибы для грибной похлебки?
· Какая температура подачи холодных супов?
· Назовите срок хранения супа в горшочке?
а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч
б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч
в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч

6. Как составить технологическую карту на блюдо

Технологическая карта на определенное блюдо –
официальный документ, на основании которого
рассчитывается его себестоимость. Все блюда и
кулинарные изделия, являющиеся продукцией
общественного питания, изготавливаются в строгом
соответствии с технологической картой, в ней
указывается рецептура и технология их
приготовления.

7.

Основанием для составления технологической карты на
кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие
является сборник рецептов, в котором даны содержание и
необходимые нормы закладки продуктов, выхода
полуфабрикатов и готовых блюд, технология
приготовления. В том случае, если данное блюдо является
фирменным или новым, и официального рецепта для его
приготовления не имеется, то на него необходимо
составить технико-технологическую карту, содержание
которой идентично содержанию обычной технологической
карты.

8.

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической
карте список продуктов, необходимых для
приготовления данного блюда, нормы закладки сырья
и весового содержания полуфабриката и готового
блюда в граммах. Это позволит определить общее
количество продуктов, необходимых для
приготовления расчетного количества порций.

9.

Качественный и количественный состав блюда учтите при
расчете калькуляции на него. В случае, если для
приготовления блюда требуются какие либо уникальные
условия или требования к качеству ингредиентов, то их так
же отразите в технологической карте.
4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию
приготовления. При этом укажите нормы времени,
затрачиваемое для выполнения каждого шага и
общее время, необходимое для приготовления данного
блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой
ценности используемых продуктов, рассчитайте
суммарную калорийность одной порции готового блюда и
укажите ее в технологической карте.

10.

В карте обязательно укажите вес одной порции готового
блюда и подробно распишите требования по его
оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том
случае, когда изготовленная продукция подлежит
длительному хранению, в технологической карте отразите
условия и срок его хранения.
Составляя карту, придерживайтесь требований
Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги
общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические
условия». В нем регламентируется содержание и
оформление технологической карты на продукцию
общественного питания.
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или
начальником производства, утвердите ее
руководителем предприятия общественного питания.

11.

12. Спасибо за внимание.