Расчет отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Урок 12

1.

Урок 12.
Практическая работа 3. Расчет
отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве
продукции общественного питания
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента
Автор курса: Редькина Мария Анатольевна
ГБПОУ КСУ № 32

2.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ЗАДАНИЕ
ПОЯСНЕНИЯ
ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

3.

ЗАДАНИЕ
Цель: закрепить навыки работы с нормативными документами в области
общественного питания.
Задание.
1. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для
супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 в столовой.
2. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник
ленинградский» №129 в кафе на 15 января.
3. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131
в столовой на 2 февраля.
4. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами
№163 в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.
5. Рассчитайте количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык
отварной с соусом» в ресторане по рецептуре №358. Рассчитайте количество продуктов для
приготовления этого соуса.

4.

ЗАДАНИЕ
6. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого
основного в столовой по рецептуре №537, включая продукты для приготовления
бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.
7. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой
обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного
картофеля в апреле.
8. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре. Определите массу картофеля,
жаренного брусочками фри.
9. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре и
марте.
10. Определите, какое количество отварного картофеля получится в апреле из 80 кг
неочищенного картофеля.
11. Рассчитайте, какое количество моркови, припущенной дольками получится в феврале
из 15 кг сырой неочищенной моркови.
12. Определите, какое количество картофеля, жаренного во фритюре брусочками,
получится в марте из 10 кг неочищенного картофеля.

5.

ЗАДАНИЕ
13. Рассчитайте необходимое количество продуктов, необходимое для приготовления 25
порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» по рецептуре № 270 (372)
в столовой 3й категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.
14. Определите, какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг
окуня морского потрошеного обезглавленного в столовой.
15. Рассчитайте, какое количество котлет натуральных рубленых будет получено из туши
баранины массой 47 кг в столовой 2й категории.
16. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите
потери при тепловой обработке и сравните с нормой.

6.

ПОЯСНЕНИЯ
Работа оформляется в тетради для практических работ или в электронном виде.
При выполнении работы в электронном виде обязательно оформляется
титульный лист (Приложение 1). Сдается работа в распечатанном виде.
Работа составлена на основании теоретического материала урока 11.

7.

ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задача. Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций
борща украинского по рецептуре № 116 в апреле. Заменить томатное пюре на томатную
пасту с содержанием сухих веществ 35…40 %. Выход борща 500 гр.
Решение.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
m борщ = 30 * 500 г = 15 000 г = 15 кг борща.
2. По рецептуре № 116 масса нетто картофеля равна 160 г на 1 000 г выхода (0,160
кг).
Таким образом, mН = 0,160 кг * 15 кг = 1,4 кг (картофеля массы нетто).
mБ = mН * 100 / (100 / Отх.)
mБ = - масса брутто продукта (кг);
mН – масса нетто продукта (кг);
Отх. – отходы при механической обработке (%).
Норма отходов картофеля в апреле составляет 40 %:
mБ = 1,4 кг * 100 : (100 % − 40 %) = 2,3 кг (картофеля массой брутто).

8.

ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
3. При приготовлении борща на 1 000 г выхода берут 30 г томатного пюре (0,030 кг):
m т.п. = 0,030 * 15 = 0,45 кг.
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы «Нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где
х= а*k
х – масса заменяющего продукта;
а – масса заменяемого продукта;
k – коэффициент взаимозаменяемости.
х = 0,45 * 0,3 = 0,135 кг (томатной пасты)
Ответ: для приготовления 30 порций борща украинского выходом 500 гр в апреле
необходимо 2,3 кг картофеля и 0,135 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 3040%.

9.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ
1.
2.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей,
видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.И.
Андонова, Т.А.Качурина,.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.