Белорусская кухня. Питание, способствующее здоровью

1. Белорусская кухня. Питание, способствующее здоровью.

Лектор: профессор
Х.Х.Лавинский.

2.

Особое значение для развития туристическо –
оздоровительной деятельности имеет
использование блюд национальной кухни. Ее
богатство и самобытность являются
неотъемлимым элементом культуры народа.
Блюда белорусской национальной кухни могут
найти широкое практическое применение в
питании туристов: как для восстановления и
укрепления здоровья, так и для
профилактического и лечебного(диетического)
питания, в первую очередь, для разгрузочно –
диетической терапии, при сердечно – сосудистых
болезнях и хронических заболеваниях желудочно
– кишечного тракта.

3.

В настоящее время имеется вполне достаточное
количество литературных источников,
посвященных истории развития национальной
белорусской кухни, технологиям приготовления
блюд, традициям и культуре питания белорусов.
Следует отметить, что процесс развития
национальной белорусской кухни продолжается, в
частности, исследуются и восстанавливаются
национальные традиции в питании,
разрабатываются технологии производства новых
продуктов питания и приготовления блюд,
совершенствуются правила этикета и культуры
питания.

4.

Однако, публикации, посвященные анализу
медицинских аспектов использования
национальной белорусской кухни встречаются
довольно редко. Кроме того, они отражают лишь
отдельные фрагменты данной проблемы. В
доступной нам литературе мы не встретили работ,
в которых бы содержались результаты научных
исследований по профилактическому и лечебному
применению рационов национальной кухни. В то
же время, весьма очевидно, что проведение
указанных выше исследований позволило бы не
только определить возможности
профилактического или лечебного использования
отдельных блюд национальной кухни.

5.

Результаты научных исследований позволили бы
сформулировать концептуальные основы
применения рационов белорусской кухни в целях
профилактики и лечения конкретных
нозологических форм.
В данной лекции изложены вопросы
использования блюд национальной кухни для
формирования рационов здорового питания с
целью восстановления и укрепления здоровья,
спортивного питания и разгрузочно – диетической
терапии.
Достижение данной цели возможно в связи с
использованием в рецептурах блюд белорусской
кухни широкого спектра натуральных продуктов
растительного и животного происхождения.

6.

На основе анализа продуктового состава, данных
энергетической ценности и нутриентного состава
традиционных блюд белорусской кухни можно
сделать вывод о возможности их многоцелевого
использования в медицинской практике.
В соответствии с принципами здорового,
рационального питания рационы питания должны
в полной мере обеспечивать потребности
организма как в макронутриентах, так и в
микронутриентах, включая незаменимые
биологически активные вещества.

7.

Основными критериями определения
потребностей организма здорового
человека в пищевых веществах и энергии
являются: возраст, пол, вид
профессиональной деятельности и,
обусловленные ею, энергетические
затраты организма и внешние условия
труда(микроклимат на производстве,
наличие профессиональных вредностей).
При этом учитываются также бытовые
условия, уровень коммунального
благоустройства и климато –
географические условия.

8.

Сезонные колебания климата и погоды
непосредственно влияют на состояние функций
центральной нервной системы, сердечно –
сосудистой системы, органов дыхания,
выделительной системы. В хронобиологии они
получили название экологических ритмов,
которые в обязательном порядке должны
учитываться при формировании рационов
питания.
Многовековой опыт человечества учитывает
данное обстоятельство, что имеет отражение в
особенностях питания нашего белорусов в зимний
и летний сезоны года: блюда белорусской кухни,
относящиеся к зимнему питанию, имеют большую
энергетическую ценность.

9.

Они содержат большее количество жиров, белков,
витаминов и минеральных веществ,
обусловливающих возможности сохранения
теплового равновесия с окружающей средой,
выполнения более тяжелой физической работы и
повышения уровня иммунитета к сезонным
эпидемиям гриппа и острых респираторных
заболеваний.
Естественно, различия продуктового состава
традиционных сезонных блюд белорусской кухни
обусловливаются возможностями использования
продуктов растительного происхождения –
плодами урожая: овощами и фруктами, дарами
леса.

10.

И, несмотря на возможности выращивания
овощей и фруктов в зимний период в теплицах,
они не играют той роли в питании нашего
населения как летом. В значительной мере это
обусловлено более низкой пищевой и
биологической ценности овощей и фруктов,
выращенных в зимних условиях. Кроме того,
сезонные особенности питания, которые по сути
своей обусловлены многовековым укладом жизни
определили физиологические потребности
организма в различные сезоны года. Они
являются биологическим проявлением влияния на
организм человека экологических ритмов.

11.

В качестве основных вторых блюд, которые можно
рекомендовать для включения в рацион здорового питания
с целью восстановления или укрепления здоровья следует
назвать блюда из картофеля: картофель тушеный с салом,
картофель фаршированный мясом, картофель тушеный со
свининой и черносливом, картофель тушеный с печенью и
салом, картофель с вареной колбасой из смеси свиного и
говяжьего мяса. Данные блюда можно включить в меню
завтрака и обеда.
Людям, выполняющим тяжелую физическую работу,
дополнительно в виде вторых блюд можно включить мучные
блюда с мясом и блюда из картофеля, имеющие меньшую
энергетическую ценность.

12.

Указанные выше блюда имеют достаточно высокую
пищевую и биологическую ценность, сбалансированы по
основным макронутриентам, содержат адекватные
количества белков, жиров и углеводов, вследствие чего в
полной мере соответствуют возможностям ферментных
систем организма и поэтому расцениваются как вкусные.
Кроме того, данные блюда содержат оптимальные
количества незаменимых биологически активных
питательных веществ.
К их важным свойствам, обеспечивающим оптимальный
уровень усвоения и утилизации питательных веществ,
следует отнести их сбалансированность и нейтральную
реакцию среды.

13.

Для повышения пищевой и биологической ценности вторых
блюд, в первую очередь, обогащения их незаменимыми
биологическими питательными веществами, включая
клетчатку, улучшения их вкусовых характеристик и,
следовательно, увеличения полноты усвоения питательных
веществ, необходимо использовать овощные салаты из
белокочанной капусты, моркови, томатов, свеклы, редьки,
репы, сельдерея, пастернака, лука и чеснока.
В зимнее время в пищевой рацион могут быть включены:
шинкованная квашеная капуста и квашеная капуста
кочанами, соленые помидоры ит огурцы, соленая зелень
пряных растений.

14.

В летнее время в пищевой рацион могут быть включены
салаты из свежих овощей, в том числе, листовую зелень:
зеленый лук, петрушка, салат.
В настоящее время перечень вторых блюд, относящихся к
национальной белорусской кухне значительно расширился.
Это – мачанка, свинина тушеная по – борисовски, мясо по –
белорусски, мясо кисло – сладкое, баранина тушеная с
гречневой кашей, свинина тушеная с капустой, свинина
тушеная с капустой, свинина аппетитная, котлеты
крестьянские с грибами, свинина жареная с луком, жаренка,
говядина строганная с шампиньонами, котлеты по –
белорусски, ножки куриные фаршированные, рулет из
курицы с омлетом.

15.

Указанные выше вторые блюда и многие другие адекватные
и сбалансированными по нутриентному составу, обладают
хорошими вкусовыми качествами(соответствуют
ферментным системам организма), полноценны. При
правильном использовании в рационе питания не являются
избыточными по энергетической ценности. В сочетании с
овощными салатами представляют собой идеальные
продуктовые рецептуры.
Исторически пищевой рацион белоруса всегда включал
достаточно широкий перечень рыбных блюд, чему
способствовало наличие в стране большого количества рыб
и озер.

16.

Рыбные блюда(рыбник, солянка белорусская рыбная с
отварным картофелем, рыба тушеная с яблоками, рыба
тушеная с картофелем в горшочке, зразы рыбные
фаршированные) вносят разнообразие в рацион питания,
дают возможность осуществлять коррекцию энергетической
ценности рациона и способствовать оптимизации
нутриентного состава пищевого рациона.
Важным элементом рациона питания являются первые
блюда. Белорусская кухня включает весьма внушительный
перечень первых блюд. В него входят блюда из овощей(щи,
борщи) мясом, колбасой; бульоны, в том числе, с
колдунами, мучными клецками, ушками.

17.

В национальной кухне широко используются
картофельные, крупяные, грибные и молочные
супы, супы с макаронами, холодники.
Существенным дополнением к завтраку и обеду,
позволяющими улучшить нутриентный состав
пищевого рациона, а, в ряде случаев, повысить
его энергетическую ценность, являются холодные
закуски: овощные салаты, мясные, рыбные
закуски, грибные салаты, яйца фаршированные.
В качестве десертных блюд национальная кухня
рекомендует сладкие блюда: компоты, кисели,
кулага, соки, молочные десерты.

18.

При желании повысить энергетическую ценность пищевого
рациона в состав десерта включают разнообразную
выпечку.
Для достижения данной цели используют мучные изделия,
как правило, блины с вареньем, овощами, грибами,
фруктами, блюда из творога, каши, омлеты. Они могут быть
включены в меню завтрака, обеда и ужина.
По времени ужин следует планировать в 19 – 20 часов, не
менее, чем за 2 часа до сна. Его меню должно включать
легкие для усвоения блюда: рыбные, мучные, творожные,
каши, омлеты. В состав меню ужина не рекомендуется
включать мясные блюда.

19.

Указанные выше рекомендации в полной мере можно
использовать для организации питания спортсменов
различных видов спорта. Естественно, оно должно быть
адекватно потребностям организма спортсмена; при этом,
главными критериями формирования рационов питания
спортсменов являются: возраст, пол, энерготраты и
потребность в нутриентах.
В качестве блюд, которые можно использовать для
формирования низкоэнергетических рационов, можно
назвать летние блюда белорусской кухни: молочные
продукты и молочные блюда, овощи и овощные блюда,
фрукты и фруктовые блюда, рыба и рыбные блюда, грибные
блюда.

20.

Указанные выше продукты могут быть
использованы для приготовления закусок,
салатов, первых, вторых блюд и десертов.
В качестве первых блюд можно рекомендовать:
грибную похлебку, грибной суп с перловкой,
свекольник, холодники, супы из щавеля и
крапивы, огуречный и томатный супы, супы из
картофеля, моркови. фруктовые супы из
сухофруктов, малины, ежевики.
Вторые блюда: из рыбы. картофеля, капусты,
моркови, свеклы, тыквы, щавеля, грибов, творога.
С этой целью можно использовать мясо, в первую
очередь, мясо птицы, нежирную говядину, крупы.

21.

При использовании для приготовления
низкоэнергетических блюд мяса следует
обратить внимание на его количество в
блюде, что вполне возможно в случае
приготовления мясорастительных блюд.
Каши готовятся из круп с меньшим
коэффициентом усвоения(перловой,
ячневой, пшенной и другими), бобовых с
добавлением овощей и фруктов.

22.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !