Роль липидов в формировании потребительских свойств

1. Роль липидов в формировании потребительских свойств

2.

Многие липиды являются
эфирами жирных кислот и
многоатомных спиртов. В
пищевых продуктах
встречаются жиры,
высокомолекулярные жирные
кислоты, фосфолипиды, воски,
стерины.
Жиры – сложные эфиры
трехатомного спирта глицерина
и жирных кислот. Жиры
встречаются чаще и в больших
количествах, чем другие
соединения группы липидов.
Причем, жир служит в
организме источником энергии
либо при непосредственном
использовании, либо
потенциально – в форме
запасов в жировой ткани.

3.

При длительном ограничении жиров в питании
наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии
организма: нарушается деятельность центральной
нервной системы, ослабляется иммунитет и сокращается
продолжительность жизни. Однако избыточное
потребление насыщенных жиров приводит к нарушению
обмена холестерина, усилению свертывающих свойств
крови, заболеваниям почек и печени, способствует
развитию атеросклероза и ожирения со всеми
вытекающими отсюда последствиями.

4.

Жиры по происхождению
делят на животные (из
жировой ткани животных
продуктов) и растительные
(из семян и некоторых других
частей растений и плодов).
Растительные жиры
называют маслами.
Твердыми (масло какао,
кокосовое, пальмовое)
Жидкими (подсолнечное,
соевое, кукурузное, оливковое
и др.)

5.

Твердые масла (масло какао, кокосовое, пальмовое)
Твердые масла– продукты растительного
происхождения, сохраняющие кремообразную или
твердую консистенцию в условиях комнатной
температуры. При соприкосновении с кожей такие
масла плавятся и могут применяться в качестве
ухаживающих средств в чистом виде или в составе
смеси с жидкими растительными маслами.

6.

Жидкие масла (подсолнечное, соевое, кукурузное,
оливковое и др.)
Жидкие масла -это натуральные растительные
жиры, получаемые из растений методом горячего и
холодного прессования, жидкостной экстракции.

7.

В зависимости от возраста пола и вида трудовой деятельности
человека суточная норма потребления жиров 60-154 г, из них
30% должны составлять растительные масла – источники
ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло –
легкоусвояемое, богатое витаминами.
Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном
количестве:
мясе их 1,2-49%,
в рыбе – 0,3-30,
в молоке – ~ 3,2,
сливочном масле – ~ 72,5,
в подсолнечном – 99,9%.

8.

9.

Химический состав
жирных кислот влияет
на консистенцию жира.
Чем больше в жире
предельных кислот, тем
выше температура его
плавления и тем
труднее он усваивается.
Тугоплавкие жиры
содержат насыщенные
жирные кислоты,
легкоплавкие жиры –
содержат
ненасыщенные
кислоты. Температура
плавления бараньего
жира 44-51 С, а
подсолнечного масла
16-19 С.

10.

Фосфолипиды.
В пищевых продуктах встречается главным
образом, лецитин, в его состав входят холин и
кефалин. Они содержатся в животных (лецитин) и
растительных (кефалин) тканях. Способствуют
лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению
печени, участвуют в процессе свертывания крови.

11.

Значительное количество
фосфолипидов содержится:
в яйцах – 3,4%
в нерафинированных
маслах – 1-2%
в мясе убойных животных –
0,8%
в мясе птиц – до 2,5%
Основные функции:
обеспечивают мембранам
гибкость;
восстанавливают
поврежденные стенки
клеток;
играют роль клеточных
барьеров;
помогают печени;
служат профилактикой
сердечно-сосудистых
заболеваний (особенно
атеросклероза);
способствуют правильному
сворачиванию крови;

12.

Стерины.
Различают животные (зоостерины) и растительные
(фитостерины). В растительных маслах находится βфитостерин, образующий с холестерином
нерастворимые комплексы, препятствующие
всасыванию холестерина в желудочно-кишечном
тракте. Также в растительных маслах содержится
эргостерин, являющийся провитамином D2.
Содержание фитостеринов в них 0,1-1,3%.

13.

Функции стеринов:
способствуют правильному
пищеварению
(представлены в виде
солей желчных кислот);
поддерживают структуру
внешней стенки
клеточной мембраны;
стерины в форме
холестерина являются
предшественниками
витамина D;
служат основой для
создания витаминов А, Е
в растительных
продуктах;
обладают
антиоксидантными
свойствами;
снижают уровень
холестерина.

14.

Воски. В растительных и животных организмах
выполняют защитную функцию, покрывая
тонким слоем листья, стебли, плоды растений,
шесть животных и др.
В состав молекул липидов, составляющих воски
(в отличие от жиров, имеющих сходное
строение) не входит глицерин.

15.

По внешнему виду,
физическим свойствам и
источникам происхождения
жиры и воска имеют много
общего, однако воски очень
устойчивы к воздействию
химических реагентов и не
изменяются при длительном
хранении.
Существует простой способ,
помогающий их различить.
При сильном нагревании
жир издает резкий
неприятный запах
акролеина, а воск при этом
имеет приятный запах.
Воски бывают
растительные, животные,
ископаемые и
синтетические.