Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

1. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов      

Санитарно-гигиенические требования к
транспортированию, приемке и
хранению пищевых продуктов

2.

3.

4.

5.

Санитарные требования к транспортированию пищевых
продуктов Соблюдение санитарных требований при транспортировании,
приеме, хранении, механической кулинарной и тепловой обработке пищевых
продуктов, а также на стадии хранения и реализации готовой пищи способствует
сохранению пищевой ценности продуктов, предупреждению обсеменения
пищевых продуктов и готовой пищи бактериями (в том числе и патогенными),
профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций.
• Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный
автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты».
• Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым
алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые
грузы.
• На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,
учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный
паспорт сроком не более чем на 1 год.
• В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его
оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное
состояние транспортного средства.

6.

• Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие
погрузку и выгрузку должны иметь медицинскую книжку и
санитарную одежду.
• Транспортные средства также должны содержаться в чистоте.
Для этого ежедневно на автобазах после использования их
очищают, промывают теплым щелочным раствором (1%
раствором кальцинированной или 0,15% раствором
каустической соды).
• Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 23% осветленным раствором хлорной извести или 2%
раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей
водой, просушивают и проветривают до полного удаления
запаха хлора.
• При взвешивании продукты не следует класть
непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре
или на полиэтиленовой пленке. Скоропортящиеся продукты
перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим
кузовом с температурой, не превышающей +2…6 С.

7.

• Длительность перевозки не более 2 часов.
• Для перевозки продуктов используют металлическую,
пластмассовую или деревянную тару. При перевозке пищевых
продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и
укрывают чистым брезентом.
• Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные
крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют
выдвижными лотками, которые предупреждают загрязнение этих
изделий при погрузке и выгрузке.
• Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более
10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом.
• Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах
с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре.
• Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в
мешках из полиэтиленовой пленки. Эти мешки также используют
для транспортирования очищенных овощей.

8.

Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и ошпаренных кипятком
термосах, вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой.
Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических
лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены
(заливные, запеченные изделия).
• Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до
отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания
реализации не должен превышать 3 час.
• В настоящее время в предприятиях общественного питания для
транспортирования и кулинарной обработки широко применяется
функциональная тара. С гигиенической точки зрения эта тара
способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так
как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и
пищевых продуктов. После использования транспортную тару очищают,
промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром
или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.

9.

• На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки
хранения пищевых продуктов.
• Не допускается хранение продуктов вне складских
помещений, навалом на полу и т.д.
• Помещение для хранения сухих продуктов должно быть
сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по
вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12ºС) и
влажность (60-65%).
• В складе сухих продуктов должно быть необходимое
количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д.
• Складское оборудование должно иметь высоту от пола не
менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.
• Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы
стеллажами с гигиеническим покрытием, легко
поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными
балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали

10.

• Санитарные требования к приему и хранению пищевых
продуктов Поступающие на предприятия общественного питания
продукты должны соответствовать требованиям нормативнотехнической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).
• Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий
производством, ведомственный санитарный работник.
• При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки
реализации скоропортящихся продуктов.
На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятиеизготовитель должно выдавать сертификат и накладную с
указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее
реализации.

11.

• Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу
нестандартных продуктов, не имеющих санитарноэпидемиологического значения, а также явно
недоброкачественных, испорченных продуктов, не
требующих специальной медицинской компетенции.
Например, работниками СЭС не проводится экспертиза
нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками
реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака
яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод.
• Проверка качества этих продуктов проводится
товароведами.
• При установлении факта порчи продуктов их забраковка
осуществляется комиссией в установленном порядке с
последующей передачей на корм животным по
согласованию с органами ветнадзора.

12.

На предприятиях общественного питания запрещается
принимать:
мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного
свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также
из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы свежие червивые, мятые;
грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия
документов о качестве;
особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если
этот срок находится на грани его истечения;
продукцию растениеводства без качественного удостоверения

13.

Большое значение для сохранения качества продуктов имеет
правильно организованное их хранение на предприятиях
общественного питания.
Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных
холодильных камерах.
В небольших предприятиях общественного питания и в камерах
суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в
одном холодильнике.
Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть
защищены от различных загрязнений.
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта
производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки,
ящики, фляги, бидоны и др.).

14.

15.

16.

17.

• Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины)
подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались
между собой, со стенами и полом помещения.
• Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках
штабелями.
• Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика
на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля;
• для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками)
рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и
сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после
использования промывать.

18.

Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует
сохранять до полного использования продукции.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками,
завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во
флягах.
Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя
хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При
укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на
другой между ними должны быть прокладки из картона или
фанеры.

19.

• Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.
• Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих
прохладных помещениях отдельно от других продуктов.
Яичный порошок хранят в сухом помещении при
температуре не выше +20 град. C, меланж - в
холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.
• Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах.
Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную
кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для
вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок
крошки специальными щетками и не реже 1 раза в
неделю тщательно протирать их с использованием 1 %ного раствора столового уксуса.

20.

Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном
помещении предприятий общественного питания не
более 2-5 дней.
Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и
полках, закрытых занавесками.
Важное гигиеническое значение имеет соблюдение
условий и сроков хранения особо скоропортящихся
продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в
соответствии с действующими Санитарными правилами
"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов".

21.

22.

Особо скоропортящиеся продукты хранят в
охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны
быть изолированы от машинного отделения.
С гигиенической точки зрения в качестве хладагента
более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры
должны быть оборудованы приточно-вытяжной
вентиляцией.
Камеры не должны быть проходными, должны иметь
тамбур, оснащены необходимым складским
оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной
путь для мяса и т.д.).
Для измерения и контроля температуры и влажности
каждой камеры должен быть термометр и
психрометр. Для поддержания чистоты камеры
убирают, моют мыльно-щелочными растворами и
дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.

23.

Требования к хранению кондитерских изделий с кремом:
♪
Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления
должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.
Продолжительность хранения готовых изделий на
производстве до загрузки в холодильную камеру не должна
превышать 2 ч.
♪
Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны
храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без
отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и
пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны
храниться при температуре не выше 18°С и относительной
влажности воздуха 70-75%.
♪
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена»
должны храниться при температуре (18 + 3)°С.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с
непищевыми материалами, а также продуктами,
обладающими специфическим запахом.