Рыба и нерыбные продукты моря

1. РЫБА и нерыбные продукты моря

2. ЗАДАЧИ

1. Изучить ассортимент блюд из
рыбы
2. Выбор п/ф из рыбы и
дополнительных
ингредиентов в соответствии
с видом тепловой обработки.

3. ЗАДАЧИ

3. Требования к качеству п/ф из
рыбы.
4. Основные критерии качества
готовой сложной горячей
кулинарной продукции.

4. ЗАДАЧИ

5. Изучить методы и варианты
комбинирования различных
способов приготовления
сложных блюд из рыбы.

5. ЗАДАЧИ

6. Изучить варианты сочетания
рыбы с другими ингредиентами.
7. Правила подбора пряностей и
приправ для создания
гармоничных блюд

6. ЗАДАЧИ

8. Виды технологического
оборудования и
производственного инвентаря
для производства сложной
кулинарной продукции из рыбы.

7. ЗАДАЧИ

9. Гарниры, заправки, соусы для
сложных горячих блюд из рыбы
10. Органолептические способы
определения степени готовности
и качества сложной горячей
кулинарной продукции

8. ЗАДАЧИ

11. Правила порционирования
рыбных блюд.
12. Варианты сервировки,
оформления и способы подачи
сложных блюд из рыбы

9.

Сборник рецептур блюд (СРБ)
Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина
«Профи»
Санкт-Петербург, 2012г.

10. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

11. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

12. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

13. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

14. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

15. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

16. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

17. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбы

18. Определите качество рыбы

19. Чем пахнет свежайший лосось?

• Добрый день дорогие коллеги. Хочу
озодачить вас вопросом.... Не так давно
пришла партия сырого лосося для суши...
Все бы хорошо, но после дифроста лосось
стал пахнуть йодом и отдавать вкусом
таблеток. После вскрытия 4 шт было
решено вернуть поставщику... Так вот
вопрос для чего же качают рыбу йодом или
чем то другим?

20. Что за рыба?

21. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбных товаров

22. КЛАССИФИКАЦИЯ рыбных товаров

23. ВИДЫ варки

Варка основным способом
Припускание
Варка на пару
Варка при пониженных
температурах
• Варка при повышенных
температурах и давлении
• Бланширование

24. Блюда из отварной рыбы

25. Блюда из отварной рыбы

26. Блюда из отварной рыбы

27. Блюда из отварной рыбы

28. Блюда из отварной рыбы

29. Блюда из отварной рыбы

30. Блюда из отварной рыбы

31. Блюда из отварной рыбы

32. Блюда из отварной рыбы

33. Блюда из отварной рыбы

34. Блюда из отварной рыбы

35. Блюда из отварной рыбы

36. Блюда из отварной рыбы

37. Блюда из отварной рыбы

38. Банкетные блюда из отварной рыбы

• Судак фаршированный сёмгой
10500 руб. 4,5 кг
Необычное сочетание судака и сёмги, украшается
овощами. На 20–25 персон.
• Сёмга «Шампань»
17000 руб. 4,0 кг
Нежная сёмга маринуется в шампанском, готовится на
пару, украшается фруктами. На 40–50 персон.
• Стерлядь на зеркале
12100 руб. 4,5 кг
Нежная стерлядь украшенная овощами. На 25–30 персон.

39. Банкетные блюда из отварной рыбы

• Судак фаршированный от бренд-шефа
Нежирное мясо речного судака в сочетании
со снежным крабовым мясом и
сладковатыми креветками. Особый вкус
угощению с авторским декором придает
соус на основе кайенского перца,
шампиньонов и сливок.
Вес от 1,5 кг от 5000 руб.

40. Банкетные блюда из отварной рыбы

• Нежная фаршированная форель от
бренд-шефа
Нежная красная рыба, приготовленная
на пару, оформлена канапе из тигровых
креветок и фаршированными
помидорчиками черри.
Вес от 1,5 кг от 7000 руб.

41. Банкетные блюда из отварной рыбы

• Филе трески с морепродуктами от брендшефа
Восхитительное сочетание сочности филе
трески и семги, сладости гребешка и упругой
структуры креветок. Долька лимона
и несколько лепестков ароматного тимьяна
подчеркнут деликатные ароматы моpя.
Вес от 0.8 кг от 2500 руб.