Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

1. Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

Асс. Гресь С.Н.
S

2.

Основным видом молока является коровье
• оптимальная сбалансированность
• легкая усвояемость (на 95-98%)

3.

Химический состав коровьего молока:
белки 3,5 %,
жиры не менее 3,2%
углеводы (лактозы) 4,6%,
минеральных солей 0,75%
вода 87,8%
Химический состав молока колеблется в зависимости от:
• породы животных
• времени года
• характера кормов
• возраста животных
• технологии переработки молока

4.

Белки
• казеин
• альбумин (лактоальбумин)
• глобулин (лактоглобулин)
- Белки содержат все аминокислоты
- Легкодоступны для пищеварительных ферментов
- Казеин оказывает регулирующее влияние на повышение
усвояемости других пищевых веществ
- Казеин при скисании молока отщепляет Са и
створаживается
- Альбумин при кипячении свертывается, образуя пенку, и
частично выпадает в осадок

5.

По характеру белков
молоко подразделить на
• казеиновое (>75% казеина) коровье , козье
• альбуминовое (<50% казеина) кобылье, ослиное, грудное
Особенности альбуминового молока:
высокая биологическая и пищевая ценность
лучшая сбалансированность аминокислот
высокое содержание сахара
при скисании образовываются мелкие, нежные хлопья
альбумин в 10 раз меньше казеина

6.

Коровье молоко
Жир в виде эмульсии
Лактоза (гл+галактоза)
Казеин 81,9%
Лактоальбумин 12,1%
Лактоглобулина 6%
Буйволиное и Овечье
молоко
• обладают высокими
пищевыми
• энергетическими
свойствами
Женское молоко
• Энергетическая ценность
70 ккал 291 кДж
• Вода 87,5 г
Оленье молоко
• Белки 1,03 г
• Жира 20%
• Жиры 4,38 г
• Белка 10,5%
— насыщенные 2,0 г
• Витаминов в 3 раза больше,
— мононенасыщенные 1,66 г
чем в коровьем молоке
— полиненасыщенные 0,50 г
• Углеводы 6,89 г
— сахара́ 6,89 г

7.

Молочный жир
фосфолипиды (0,03 г в 100г)
холестерин (0,01 г)
Усваивается на 94-96% благодаря
• низкой температуре плавления
Лактоза
(28-36˚С)
Под действием молочно• высокой дисперсности
кислотных бактерий
превращается в молочную
кислоту
• Производство молочнокислых продуктов
• Нормализация микрофлоры

8.

Витамины и минеральные вещества в
коровьем молоке
Ретинол (вит. A)
Тиамин (B1)
Рибофлавин (B2)
Кобаламин (B12)
Витамин D
Кальций
Магний
Калий
28 мкг
0,04 мг
0,18 мг
0,44 мкг
2 МЕ
113 мг
10 мг
143 мг

9.

К кисломолочным продуктам относятся:
• сметана, простокваша, творог,
ацидофильное молоко, кефир
• получают путем сбраживания
предварительно пастеризованного молока
заквасками кисломолочных микробов
Мечников Илья Ильич
Лечебные свойства
• усваиваются в 2-3 раза легче и
быстрее, чем молоко, которое
образует в желудке плотные
крупные сгустки
• подавляют рост гнилостной
микрофлоры кишечника

10.

Заболевания, передающиеся человеку через
молоко:
Особо опасные инфекции
Молоко животных, больных
сибирской язвой, бешенством,
инфекционной желтухой, чумой
подлежит уничтожению на месте в
присутствии представителей
ветеринарно-санитарного надзора
Туберкулез
При
наличии
клинических
проявлений , при туберкулезе
вымени- молоко не разрешается
использовать в пищу.
Животных
с
положительной
реакцией на туберкулез выделяют
Бруцеллез
в особые стада, а молоко на
Обязательное кипячение на месте
фермах
обязательно
получения в течение 5 минут с
обеззараживают нагреванием до
последующей повторной пастеризацией 85˚С в течение 30 минут
на молокозаводах
Ящур
Нагревание молока до 80˚С в течение
30 минут или 5-минутное кипячение
уничтожает вирус
Мастит

11. Пастеризация

S Длительная – 30мин, 65˚С
S Кратковременная – 40 сек., 71-74˚С
S Мгновенная – 10 сек., 85˚С
S Ультрапастеризация – 0,5 сек., 125˚С
Луи Пастер

12. Стерилизация

S Одноступенчатая в упаковке ( разлив молока в
упаковки, герметичная укупорка
15-30 мин, 120˚С
S Двухступенчатая
– 1) стерилизация молока в потоке 130-150˚С, несколько
сек
- 2) вторичная стерилизация после герметичной укупорке
15-20 мин, 120˚С

13.

«Санитарно-гигиеническая экспертиза
молока»
1. Определение органолептических свойств
Внешний вид
оценивается в прозрачном
сосуде
• однородность
• наличие осадка
• загрязнений
• примесей
Цвет
1. синеватый оттенок у
обезжиренного/снятого молока
2. розовый цвет - примеси крови,
определенный корм животного
(морковь, свекла), при
развитии колоний цветных
бактерий
3. бежевый оттенок- цельное
молоко

14.

Консистенция
определяется по следу,
остающемуся на стенках
колбы после его
взбалтывания
Вкус
определяют ополоснув
полость рта небольшим
количеством молока (5-10
мл).
Доброкачественного
молоко слегка сладковатое
Запах
определяют налив 100 мл
молока в коническую колбу,
закрыв ее часовым стеклом
и встряхнув. Свежее молоко
имеет слабый
специфический запах.

15.

2. Физико-химическое исследование молока
Проба на редуктазу
Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания
метиленовой синьки
Продолжительность
обесцвечивания
От 5,5 ч и более
Количество бактерий
в 1 мл молока
Менее 500 тыс
Оценка качества
молока
Хорошая
Кла
сс
1
От 2 до 5,5 ч
От 500 тыс до 4 млн
Удовлетворительная
2
От 20 мин до 2 ч
От 4 млн до 20 млн
Плохая
3
20 мин и менее
20 млн и более
Очень плохая
4

16.

Удельный вес молока
определяется молочным ареометром- лактоденсиметром,
который имеет две шкалы: нижнюю – для определения
величины удельного веса, верхнюю для определения
температуры молока
[г/см³] или в градусах Кевена [° К]
Например, удельный вес молока 1,028 г/см³= 28° Кевена
Если температура не соответствует 20°С, то необходимо
произвести перерасчет:
При температуре >20°С на каждый градус прибавляется 0,2°К
Если же температура <20°С – вычитается 0,2°К
N= 1,028-1,034 г/см3 или 28-34˚К

17.

молочный ареометр лактоденсиметр

18. Кислотность

S N= 16 -22˚ Тернера
S Показатель свежести молока

19. Определение жирности

S Для цельного молока жирность 3,2% и >
S Для обезжиренного молока- < 3,2%
S (Снятое молоко= 0,05% жирности)

20. Вычисление сухого остатка

S Сухое вещество молока составляют:
белки, жиры, углеводы и минеральные соли
S Расчет его проводится по формуле Фаррингтона:
С = [ (4,8 · Ж + d420)/4] + 0,5, %
S где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент
жира, %; d4²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 –
эмпирические коэффициенты

21.

Определение фальсификации молока
Определение присутствия
соды.
Для скрытия повышенной
кислотности
Определение присутствия
крахмала.
Крахмал или мука
добавляются в молоко, чтобы
придать ему более густую
консистенцию после
разбавления водой
Определение присутствия
нитратов.
При разбавлении молока
водой в нем могут появиться
нитраты, высокое содержание
которых может приводить к
метгемоглобинемии,
особенно у маленьких детей

22. Метгемоглобинемия