Животные продукты

1.

Гигиеническая
характеристика
продуктов
животного происхождения

2.

Мясо, рыба, молоко, яйцо

3.

1. Белки
В оптимальном
между собой
соотношении
Белок хорошо усваивается

4.

5.

Молоко и молочные
продукты
«Между сортами человеческой еды в
исключительном положении находится
молоко, и это согласное признание, как
обыкновенного опыта, так и медицины»
(И.П. Павлов)

6.

Вид молока
Вода
(%)
Жиры
(г)
Белки Минер. Калорийност
(г)
вещ-ва
ь
(г)
(ккал/
1000 мл)
Молоко:
коровы
88,1
3,6
3,0
0,6
632
козы
овцы
кобылицы
86,9
82,1
90,0
4,1
6,7
1,0
3,6
5,8
2,0
0,85
0,82
0,3
718
1050
450
оленя
ослицы
63,3
90,0
22,5
1,4
10,3
1,9
1,4
0,47
2838
462
яка
зебу
Женское
(зрелое)
82,0
83,6
87,5*
6,5
7,7
3,94,5*
5,0
4,3
0,91,3*
0,9
0,77
0,2*
1039
1197
650-750*

7.

Белки молока богаты наиболее
дефицитными незаменимыми
аминокислотами
К ним относятся
триптофан, метионин, лизин
(триада «ростковых аминокислот»)

8.

казеин, альбумин, глобулин
казеиновое
альбуминовое
коровье
кобылье
верблюжье
козье
ослиное
женское

9.

10.

11.

Казеин
Альбумин
размер частицы
200 μk
15—50 μk
под влиянием соляной кислоты
в желудке ребенка образуют
трудно усваиваемые
крупные, плотные,
грубые хлопья
легко перевариваемые
и усваиваемые
мелкие, нежные хлопья

12.

Особенности
альбуминового молока
более высокая биологическая и
пищевая ценность, обусловленная
лучшей сбалансированностью
аминокислот
альбумин содержит много серы,
практически нет фосфора
альбумин и глобулин – носители
антибиотической активности

13.

Особенности
казеинового молока
1. казеин связан с кальцием и фосфором в
комплекс, повышая их биодоступность
2. кислота, высокая температура,
добавление кальция
кальций отщепляется,
частицы казеина
укрупняются
и переходят
в осадок

14.

15.

16.

Кисломолочные продукты

17.

Кисломолочные продукты
характеризуются высокой усвояемостью
молочного белка, так как в ходе
молочнокислого брожения происходит
частичный протеолиз белков

18.

Кефир изготавливают с использованием особых
кефирных грибков, представляющих собой
симбиоз разнообразных живых
микроорганизмов.
не менее 22 разновидностей различных
полезных бактерий.
Самые важные из них
- молочнокислые стрептококки,
содержащие дрожжи,
- молочнокислые палочки,
- уксуснокислые бактерии

19.

Йогурты изготавливают с помощью
введения в молоко специальной
закваски, состоящей из чистых культур
термофильного стрептококка и
болгарской палочки, подобранных в
определенных соотношениях

20.

Творог является богатым источником
полноценного белка, имеющего
сбалансированный набор незаменимых
аминокислот
Содержание протеинов составляет 14-18%
(казеин)
Высокое содержание метионина, который
обладает липотропным действием
диетотерапия
заболеваний ССС,
печени,
ожирении

21.

Сыр характеризуется высоким содержанием
молочного белка – 23-30%
Белки молока под влиянием химозина или
пепсина гидролизуются до пептонов и
альбумоз. Затем расщепление до
аминокислот продолжается под влиянием
ферментов, выделяемых молочнокислыми
бактериями, поэтому белок характеризуется
хорошей усвояемостью.
Характерной особенностью гидролиза
белков является то, что не образуются
токсичные соединения (индол, скатол).
В сыре отмечается низкое содержание
нуклеиновых кислот и пуриновых
соединений.

22.

В лечебном питании при заболеваниях
желудка, печени, желчного пузыря,
анемиях, в период выздоровления
после инфекционных заболеваний,
операций

23.

Мясо и мясопродукты

24.

Виды мяса:
В зависимости от вида убойных животных мясо
подразделяется на говядину, телятину,
свинину, мясо поросят, конину, жеребятину,
баранину, ягнятину, козлятину, мясо
кроликов, буйволятину, оленину,
верблюжатину, мясо лося и мясо прочих видов
убойных животных,
Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшати
на, дичь (перепел, фазан, куропатка) и др.
Все эти виды отличаются друг от друга по
вкусу, цвету , запаху, химическому составу.

25.

Содержание белков в мясе

26.

Мясо убойных животных состоит из
нескольких видов тканей:
мышечной
жировой
соединительной

27.

Белки мышечной ткани
миозин, миоген, актин и глобулин X
Включают в себя бездефицитный набор всех
незаменимых аминокислот, поэтому
являются полноценными (усвоение – 96 –
97%)
Миоглобин
обуславливает
окраску мяса

28.

Соединительная ткань
Образует пленки,
сухожилия,
оболочки,
фасции,
связки

29.

Белки соединительной ткани
коллаген и эластин
имеют существенный дефицит триптофана
и серосодержащих аминокислот, что
приводит к значительному снижению их
биологической ценности
придают мясу жесткость

30.

Коллаген
Длительная
термическая
обработка
Коллаген
некоторые колбасные
изделия (зельц),
кулинарные изделия
(холодец)
Глютин (желатин)

31.

Соотношение мышечной и
соединительной ткани
в мясе зависит от
- характеристик животного
(возраста,
вида,
породы,
пола,
упитанности, условий содержания и
кормления)
- расположения части (отруба) в туше

32.

Возраст
мясо старых животных
(необходима
длительная варка)
Вид
мясо диких животных,
конина

33.

Говядина – это мясо, полученное в
результате переработки крупного рогатого
скота, независимо от пола, в возрасте от 8
месяцев и старше. Наиболее ценным считается
мясо от неполовозрелых животных мясных
пород, чуть менее диетической — от взрослых
животных, а затем идут коровы молочных
пород и старые коровы и быки.

34.

Свинина
1 сорт - наиболее диетическое мясо, к нему относятся
вырезки со спинной части, лопаточной, поясничной,
грудины, а также окорок
2 сорт — это голяшка, рулька и шея. В них содержится
чуть больше жира и трудно перевариваемых волокон.

35.

Мясо птиц
По внешнему виду мясо курицы и
индейки можно разделить на белое
(грудка) и темное (окорочка).
В белом мясе птиц меньше эластина и
коллагена.
Мясо уток и гусей содержат больше
коллагена и эластина.

36.

Порода (мясная, молочная)
Упитанность
Мясо 1 категории (высшая упитанность)
Мясо 2 категории (средняя упитанность)
Тощее мясо (упитанность ниже средней)
Количество соединительной ткани
увеличивается

37.

Часть туши
Ткань, испытывающая при жизни
животного наибольшую нагрузку
(мышцы груди, брюшной части,
шеи, конечностей)
больше содержит
коллагена и эластина

38.

Диетические сорта мяса
– телятина
- крольчатина
- говядина
- индюшатина
- курятина
В питании
здоровых
(дети, пожилые)
больных
(заболевания ЖКТ)

39.

Рыба и рыбопродукты
Содержание белка в рыбе колеблется от
14 до 24%, что зависит от ее вида:
малобелковые рыбы (макрорус, мойва,
палтус и др.)- 10- 13%
высокобелковые рыбы (горбуша, кета,
семга, лосось, тунец, сиг, белуга,
севрюга и др.)- 19-24 %.

40.

Белок рыб
ихтулин, альбумин
и фосфорсодержащие
нуклеопротеиды
Из соединительнотканных белков в рыбе
содержится только
коллаген

41.

низкое содержание соединительной
ткани (не более 3,5 % —
в мясе около 12 %)
равномерное распределение
коллагена в мышечной массе
коллаген легко переходит в
растворимую формужелатин (глютин)
отсутствие эластина
обеспечивает быструю готовность при
незначительной тепловой обработке и
высокую степень усвояемости рыбы

42.

Белки рыбы усваиваются на 93-98 %
Отличаются высоким содержанием
метионина и цистеина и отсутствием
оксипролина

43.

Яйцо
Содержание белка в яйце в среднем
11- 13 %
относится к высокоценному животному
белку
не имеет дефицита незаменимых
аминокислот
полностью
переваривается
и усваивается на 98 %

44.

45.

Белки белка
овоальбумин
кональбумин
овоглобулин
овомукоид
лизоцим
авидин
Аминокислоты –
лейцин, триптофан,
метионин, цистеин,
аргинин
Белки желтка
фосфопротеиды
вителлин (80%) - Р
ливетин – S
фосфовитин – Р
Белки такого типа
содержатся только в
молоке и яйце

46.

2. Липиды (жиры)
Представлены насыщенными
жирными кислотами,
холестерином, небольшим
количеством ПНЖК,
фосфолипидами (лецитином)

47.

Молоко
Жир молока представлен
триглицеридами и находится в
молоке в виде жировых шариков
размером в среднем 3 мк с
колебанием от 0,5 до 10 мк
эмульгированное
высокодисперсное состояние

48.

49.

Жиры молока легко перевариваются и
хорошо усваиваются организмом
человека (на 95-97%) благодаря тому,
что его температура плавления на
несколько градусов ниже температуры
тела человека (28-330 С) –
ЖК насыщенные - масляная, капроновая,
каприловая, каприновая
ПНЖК

50.

В жирных молочных продуктах (жирное
молоко, творог, сливочное масло,
сметана, сливки) содержится много
холестерина
ожирение
атеросклероз
заболевания
ССС, печени

51.

Лецитин = органический фосфор и
азотистое вещество холин.
Эти вещества способствуют
нормализации липидного обмена в
организме, тем самым, оказывая
антисклеротическое действие.
Фосфатиды препятствуют излишнему
отложению жира в печени и нарушению
ее важнейших функций.
Поэтому молоко считается основным
компонентом диетотерапии при
заболеваниях печени с нарушением
желчевыделительной функции

52.

Мясо и мясопродукты
Жировая ткань представлена
триглицеридами (глицерин + жирная
кислота)
Говяжий, бараний жир – насыщенные
жирные кислоты (пальмитиновая,
стеариновая, олеиновая) – высокая
температура плавления (твердая
консистенция)
Свиной жир – ненасыщенные жирные
кислоты

53.

Биологическая ценность и
усвояемость жира
1. упитанность животного
(тощее мясо - насыщенные жирные
кислоты)
2. температура плавления
(зависит от соотношения насыщенных
и ненасыщенных жирных кислот)
- свиной жир (усвояемость – 97 – 98%)
- говяжий жир (90%)

54.

Рыба и рыбопродукты
По содержанию жира:
тощая (до 4% жира) – треска, окунь,
судак
средней жирности (4 - 8 %) – лещ, сазан,
сиг
жирная (более 8 %) – кета, лосось,
осетр, сельдь

55.

Липиды представлены триглицеридами, в
состав которых входят ненасыщенные
жирные кислоты:
Ω3 – жирные кислоты (линоленовая,
эйкозапентаеновая, докозагексаеновая)
Ω6 – жирные кислоты (линолевая,
арахидоновая)
Ω9 – жирная кислота
(олеиновая)

56.

Морская рыба, обитающая
в холодных водах

57.

Яйцо
В липидный комплекс яичного желтка
входят - триглицериды - НЖК (пальмитиновая и стеариновая), МНЖК
(олеиновая), ПНЖК (линолевая и
арахидоновая)
- фосфолипиды (лецитин, кефалин,
сфингомиелин)
- холестерин
Соотношение
лецитин / холестерин
6:1

58.

3. Углеводы
Мясо и мясопродукты

59.

Молоко
В коровьем молоке на долю углеводов
приходится 4,5-5,0%
Лактоза – дисахарид (глюкоза и
галактоза)

60.

Женское молоко
- лактоза с
бифидофактором
угнетает рост
кишечной палочки,
способствует росту
бифидобактерий и
синтезу микробами
кишечника
витаминов группы В
Коровье молоко
- лактоза
благоприятствует
росту кишечной
палочки

61.

- лактоза
- лактоза
медленнее
переваривается
быстрее
переваривается и
усваивается
поступает в кишечник
в нерасщепленном
виде
является субстратом
для кишечных
бифидо- и
лактобактерий
(пребиотик)

62.

Лактоза способствует всасыванию
кальция, магния и марганца, обладает
бифидогенным действием, снижая рН в
кишечнике.
Галактоза необходима для синтеза
гликолипидов, участвующих в
построении мембран клеток нервной
системы ребенка

63.

Лактазная недостаточность
- первичная, наследственная
- вторичная, постинфекционная

64.

5. Витамины
В молоке количество колеблется в
зависимости
от
породы
животных,
рационов кормления, периода лактации,
климатических и других условий.

65.

Витамин А (ретинол)
печень КРС, свиной, рыбий жир, желток
яйца, сливочное масло, сметана, сливки,
молоко, сыр, творог, печень трески,
морского окуня, палтуса
Чем больше жира,
тем больше витамина А
β – каротин
молоко,
сливочное масло
(весной)

66.

Витамин Д (холекальциферол Д3)
только животные продукты- жирные
сорта рыбы (палтус, сельдь, лосось,
сардины, макрель), сыр, сливочное
масло, яичный желток
Витамин К и Е
содержание
в животных
продуктах
минимально

67.

Витамины группы В
В1 – минимальное количество (свинина )
В2 – молоко и кисломолочные продукты,
мясо и мясопродукты, яичный желток
В6 – мясо и мясопродукты, рыба, яичный
желкток (молоко )
В12 – только животные продукты - печень,
почки, мясо, рыба, устрицы, яичный желток
( сыр, молоко )
Вс – животные продукты (печень, почки ,
творог, сыр)
В3 – яйцо, молоко (печень, мясо)

68.

РР – животные продукты (печень,
почки, рыба)
синтез из триптофана (мясо, молоко,
яичный желток)
С и биофлавоноиды (Р)–
не содержатся в животных продуктах
(парное молоко)

69.

4. Минеральные вещества

70.

Макроэлементы
Са и Р – молоко
Са – высокая биодоступность (до
98%) – представлен
неорганическими солями (78%) и
комплексом с казеином (22%)
Р – в двух формах - в виде
неорганических солей и в составе
казеина и фосфолипидов

71.

Са – жидкие кисломолочные продукты,
(творог, сыр – усвоение )
Р – кисломолочные продукты, рыба,
яйцо, мясо (70% усвоение)
Na – сыр, консервированные соленые,
копченые рыбопродукты, мясопродукты
Мg –
К-

72.

Микроэлементы
Fe – печень, кровяная колбаса, мясо,
птица, рыба (молоко, яйцо )
молоко
обладает
высокой
биодоступностью
(лактоферрин),
но содержание
низкое

73.

Cu – морепродукты, печень (молоко,
молочные продукты )
Zn - морепродукты, печень, говядина,
яйцо
I – морепродукты (треска, морская
капуста, палтус, сельдь, сардины,
креветки)
Mn, Co

74.

5. Экстрактивные вещества
придают мясу и рыбе аромат и
стимулируют секрецию пищеварительных
желез
влияют на ЦНС

75.

Азотистые
Безазотистые
Карнозин
Гликоген
Креатин
Глюкоза
Пуриновые
Молочная кислота
основания
варка
обжаривание
Содержание зависит
от возраста
животного,
вида мяса
говядина
свинина
баранина
телятина
крольчатина
индюшатина

76.

При заболеваниях ЖКТ, ожирении

77.

Спасибо за
внимание!