Салатно – шпинатні овочі

1. Салатно – шпинатні овочі

L/O/G/O

2. Зміст

1. Санітарно – гігієнічні вимоги
2. Салатно – шпинатні овочі
3. Харчова цінність салатно – шпинатних
овочів
4. По основному продукту салати бувають…
5. Технологія приготування салатів
6. Оформлення салатів і подача на стіл
7. Вимоги до якості

3. Історія салату

Салати прийшли в міжнародну кухню з Давнього Риму, і являли собою одне єдине
блюдо тільки з сирих зелених листових овочів і городніх трав. Заправляли такий
салат медом, перцем, сіллю і оцтом.
У Франції салат готували із зеленої цибулі, пір'я часнику і м'яти, і листя петрушки.
Він добре поєднувався з м'ясом. Потім французи ввели до складу салату латук листя без смаку. І в такому складі салат став називатися французьким, а рослина це
отримало у всьому світі назву салат, по страві, яке з нього готувалося. В самому кінці
XVIII століття в салат стали додавати капусту всіх видів. Пізніше в салат попали
свіжі огірки, спаржа, артишоки. Для ніжних французьких салатів нейтрального
смаку додавали пікантну заправку з солі і перцю, сухого вина або винного оцту. А
іноді це був лимонний сік з оливковою олією і пахучими і пряними приправами.
На межі XVIII і XIX століть в салат стали включати не лише зелені овочі, але і
коренеплоди. Заправки для салатів стали ускладнюватися. Коли у салати стали
додавати відварені, солоні або квашені овочі, а пізніше рибу, м'ясо, яйця і дичину
вони перетворилися на самостійні блюда.
Сучасний словник пояснює поняття салат як блюдо з дрібно накришених
шматочків овочів, м'яса, риби, яєць, грибів, фруктів в холодному вигляді. Таким
чином, підкреслюються дві особливості цього блюда: кришене і холодне
Сьогодні салатом називають будь-яку їстівну суміш, приготовану швидко, на
швидку руку.

4. Санітарно – гігієнічні вимоги

До змісту приміщення та обладнання
До кухарів
Приміщення кухні слід утримувати в
чистоті і порядку. Регулярно робити вологе
Їжу готують в спеціальному одязі;
Руки
прибирання;
Чистий посуд зберігати в закритих шафах
бути
ретельно
вимиті;
Волосся повинне бути заплетане і
або на закритих полицях;
Харчові відходи збирати в бачок або
відро з кришкою, своєчасно виносити їх.
До приготування їжі
Використовувати
повинні
тільки
свіжі
продукти;
Дошки для оброблення продуктів
повинні бути промарковані.
заховане під шапочку.

5. Салатно – шпинатні овочі

Салатно –
шпинатні овочі –
це ранні овочі.
Їстівною
частиною у них є
ніжне соковите
листя.
Салати
використовують
як холодну
закуску, а також
як гарнір до
різних м'ясних і
рибних страв.
Салати готують із
свіжих та варених
продуктів.

6. Харчова цінність салатно – шпинатних овочів

Білки 3%
Азотисті
речовини 8%
Салатно – шпинатні
овочі
Вітаміни С, Р, К,
групи В, каротин
Мінеральні
речовини 2%

7. Асортимент

Салат латук або цибуля латук
Загальні відомості: однорічна рослина. Свою
назву отримав за своєрідний смак соку, що містить
специфічнe речовинe лактуцин. У культурі
відомий з глибокої старовини. Його вирощували
ще стародавні греки, римляни і єгиптяни.
Батьківщина салату – країни Середземномор'я.
У Європі він з'явився в середині XVI століття, в
Росії почав вирощуватися з XVIIстоліття.
Розрізняються три різновиди салату – листовий,
качанний і ромен.
У 100 г салату латуку міститься:
Вода - 95 г
Білки - 1,36 г
Жири - 0,15 г
Вуглеводи - 1,6 г
Харчові волокна (клітковина) - 1,3 г

8. Салат Корн

Корн – це дрібні темно – зелені
листочки, зібрані в «трояндочки».
Ніжні листочки мають настільки ж
ніжний аромат і солодкувато –
горіховий смак, пряна нотка в якому
відчувається не відразу.
Краща заправка для корну – оливкова
олія, яка яскравіше виявляє смак салату.
Смак корну не загубиться в компанії з
будь – якими продуктами та іншими
видами зелених салатів. Прекрасна
пара для корну – цікорний салат. І ще –
хрусткі підсмажені скибочки бекону,
крутони, цитрусові, цибуля і особливо –
горіхи. А в деяких країнах корн
подається з брусничним соусом.
Корн
зберігає
свіжість
в
холодильнику близько трьох діб.

9. Салат Айсберг

Салат Айсберг – качан округлої
форми,
нагадує
капусту
білокачанну, по вазі приблизно
дорівнює кілограму. Є ще кілька
назв цього салату, такі як:
Крижана гора або Кріспхед. Листя
соковите, за кольором світло –
зелені, білясті, солодкуваті на
смак, нагадує пекінську капусту.
Харчова (поживна) цінність в 100 г продукту: білків - 1.5г,
вуглеводів – 2,3г, клітковина – 0,8г.
Енергетична цінність (калорійність): 17ккал (71кДж).
Умови та термін зберігання при температурі від +2 до +5 °С
– 5 діб, при температурі від +5 до +8 °С – 2 доби.

10. Батавия

Салат хрусткий і смачний. Використовується
для створення різних салатів, сендвічів і постійно
– для прикраси багатьох страв, викладаючи на
його декоративне листя м'ясо, рибу, овочі і т.д.
Смак у салатів типу батавія трохи солодкуватий,
він на рідкість вдало поєднується з м'ясом
(особливо жирним) і з волоськими горіхами.
У листі салату Батавія є вітаміни РР, С, В,
фосфор, бета-каротин, магній. Лактуцин дуже
корисний для нервової системи, він володіє
заспокійливим
ефектом,
фолієва
кислота
позитивно впливає на діяльність шлунковокишкового тракту, а солі заліза, що містяться в
салаті, можуть допомогти при лікуванні анемії.

11. Вітлуф

Відноситься до сімейства складноцвітих і зовні являє собою пряме
стебло з листям, розташованими в прикореневій зоні та зібраними в
розетку. Вітлуф багатий вітамінами А, В і С, містить солі калію. У
кулінарії застосовують для приготування супів, салатів. Особливо
добре поєднується вітлуф з морквою і зеленими овочами,
заправляється майонезом, сметаною або рослинним маслом.

12. Крес салат

Однорічна салатна рослина родини
капустяних. Стебло прямостояче висотою 60
– 90 см. Стеблові листки лінійні, суцільні,
розсічені. Рослина сильно розгалужується у
верхній частині. Верхівки закінчуються
численними білими квітками. Плід —
округло-яйцеподібний
стручок.
Насіння
червонувато-коричневого кольору. Маса 1000
насінин — 1,5 г.
У 100 г крес-салату міститься:
Вода - 89,4 г
Білки - 2,6 г
Жири - 0,7 г
Вуглеводи - 4,4 г
Харчові волокна (клітковина) - 1,1 г
Зола - 1,8 г

13. Китайська капуста (пак – чой, капуста гірчична, черешкова)

Пак – чой – Азіатська капуста з темно –
зеленим листям і блідими черешками. Має кілька
назв: пліч – чой, китайська капуста, черешкова
капуста, гірчична капуста, селерова капуста,
«кінське вухо». Родом з Китаю.
Щільні темно – зелене листя розташовані у
вигляді компактної розетки на світлих, товстих,
соковитих і м'ясистих черешках. Смак листя –
трохи гіркуватий, ніжний, свіжий і сильно
нагадує смак шпинату. В Європі її листя готують,
як шпинат – рубають, трохи гасять і подають як
гарнір до м'яса. А черешки готують на пару, як
спаржу.

14. Лолло Росса

Лолла Росса – це кілька різних сортів салату, серед яких – зелений Лолі
Біонді, який відрізняється більш ніжним смаком, Пентаред, Барбадос,
Маджестік, Еврідіка ...
Листя ніжні, зморшкуваті, кучеряве, світло – зеленого забарвлення з
широким червонувато – рожевим краєм. Салат відмінно поєднується з
гарячими закусками, соусами, запеченими овочами і дуже підходить для
смаженого м'яса.

15. Мангольд

Мангольд (або листовий буряк) – рослина з
сімейства амарантове, підвид буряка звичайної.
На відміну від буряка в їжу використовують не
коренеплоди, а листя і стебла рослини. Мангольд
часто використовують при приготуванні різних
дієтичних вітамінних страв. Свіже листя мангольд
додають в різні салати, супи, соуси, борщі, борщ,
запіканки, холодні закуски та другі страви,
використовують як гарнір (як шпинат) і для
приготування голубців і консервують разом зі
щавлем. Мангольд консервують і маринують, або
використовують як гарнір у тушкованому або
вареному (спочатку злегка відварюють, а потім
обсмажують в сухарях як цвітну капусту) вигляді, їх
також додають в супи, соуси і бульйони.
У 100 г Мангольд міститься:
Вода - 92,66 г
Білки - 1,8 г
Жири - 0,2 г
Вуглеводи - 2,1 г
Харчові волокна (клітковина) - 1,6 г
Зола - 1,6 г

16. Міцуна

Міцуна – це японський сорт салату зі світло –
зеленим листям і вираженим білим стеблом.
Салат Міцуно відноситься до сорту перцевих
салатів і володіє відповідним, хоча і м'яким,
перцевим смаком і ніжним ароматом. Листя
салату вельми незвичайної форми, скоріше схожі
на кленові.
Ароматний салат з м'яким перцевим смаком.
Найчастіше він використовується в суміші з
іншими салатами. Міцуно проявляє, підсилює
аромат і смак мікс – салату, в який доданий,
збагачує його поживну цінність. У деяких
рецептах смажиться в сковороді ВОК.

17. Нічна фіалка

Ця квітка, звичайно, не відноситься
до салатним рослин, але молоде листя
фіалок теж їстівні і використовуються
для приготування салатів. Особливо
улюблені це листя в Італії. Вони гострі
на смак, комусь це нагадує перець,
комусь – хрін. Нічна фіалка входить до
складу італійських і французьких
страв.
В Італії часто нічну фіалку змішують
з цикорними салатами, отримуючи не
тільки смачний і пікантний, але і дуже
мальовничий салат. Листя нічної
фіалки
використовуються
для
приготування соусу песто. Запашними
фіалками прикрашають деякі страви,
наприклад, карпаччо.

18. Радіккіо, радіччо

Радіккіо
Радіччо
Радіккіо – це трохи листя або майже повна їх
відсутність.
Радіккіо – хороший компаньйон для міксу з
зеленими
салатами,
салатів
з
рибою,
морепродуктами, фруктами, з ним готують
різотто, пасту, додають в страви з птиці.
Варто змастити радіккіо сумішшю оливкової
олії, бальзамічного оцту, солі і перцю, посмажити
на грилі або сковороді – гриль ми отримуємо
чудовий гарнір до риби і м'яса.
Залежно від сорту забарвлення може дещо
змінюватися, але всі види радіккіо дуже ефектні.
Він недарма отримав на батьківщині, в Італії,
поетичне прізвисько - «зимова квітка італійської
кухні». У нас чомусь часто плутають радіккіо з
радіччо, який теж відноситься до червоних
цікорним салатів.

19. Спаржа

Спаржа – рід рослин сімейства спаржевих.
Відомо до 100 видів, розсіяних по всьому світу,
переважно в сухому кліматі. Найбільш
поширений вид спаржа звичайна. Одні види
спаржі – трави, інші – напівчагарники. Верхні
частини паростків спаржі (близько 20 см)
використовуються в кулінарії як делікатес.
Готують її на пару або в підсоленій воді.
Зазвичай стебла очищають – від середини
головок вниз і відрізають деревні кінці. Подають
її у якості гарніру, запікають під сиром або
соусом, або з іншими овочами. Вважається, що
чим товще стебло спаржі, тим вона смачніша.

20. Асортимент

Щавель
Артишок
Шпинат
Ревень

21. По основному продукту салати бувають…

1. Овочеві
2. М’ясні
3. Рибні
4. Фруктові
5. Змішані – асорті

22. Технологія приготування салатів

1
Усі продукти проходять первинну, деякі і теплову обробку
2
Всі продукти готують за 2 години до подачі на стіл
3
Не можна з'єднувати гарячі і холодні продукти.
4
5
Заправляють і оформляють салати безпосередньо перед
подачею на стіл
Зберігати салати – незаправлені не більше 12
годин, заправлені – не більше 6 годин

23. Хрум – хрум, нямі – ням…

1
1. Салат із шпината.
2
3
4
2. Крем суп із спаржи
і броколі
3. Смажені на грилі
артишоки
4. Голубці з Мангольд

24. 1. Салат із шпината.

Продукти, необхідні для приготування
салату зі шпинату:
Шпинат - 1 пучок;
Лимонний сік - 2 ст. ложки;
Волоські товчені горіхи - 2 ст. ложки;
Часник - 1 зубчик;
Соєвий соус - 1 ч. ложка.
Рецепт приготування:
Промийте шпинат і обшпарте окропом - він не повинен сильно зменшитися в розмірі.
Потім промийте під холодною водою і викладіть на тарілку.Змішайте лимонний сік і
соєвий соус, додайте волоські горіхи і видавіть зубчик часнику. Все ретельно
перемішайте, заправте соусом листя шпинату.

25. 2. Крем суп із спаржи і броколі

Спосіб приготування:
Лук шалот промити, просушити і дрібно
нарізати.
Брокколі промити, просушити і довільно
нарізати.
Спаржу ретельно промити, підстави почистити
від шкірки, ще раз промити і просушити. Спаржу
нарізати середніми шматочками.
У каструлю налити оливкову олію і поставити на
середній вогонь.
У каструлю викласти цибулю шалот і трохи
обсмажити. Потім додати спаржу і брокколі.
Обсмажувати протягом 10 хвилин.
Потім у каструлю налити 1 літр киплячої води.
Довести до кипіння і додати вершки, сир
Філадельфія і шпинат. Варити протягом 20 хвилин.
Суп зняти з плити і остудити, після чого суп
пробити в блендері до однорідної маси, доводячи
до смаку сіллю і перцем.
Перед подачею супу на стіл, обов'язково
закип'ятити. У тарілці суп прикрасити сиром
Філадельфія і крапельками оливкової олії.
Інгредієнти:
200 г Брокколі
100 г Спаржа
150 г Шпинат
40 г Цибуля Шалот
100 мл Олія маслинова
200 мл Вершки
200 г Сир Філадельфія
Сіль, перець за смаком

26. 3. Смажені на грилі артишоки

Спосіб приготування:
1. Розігріти дворівневий вогонь, де одна сторона
гриля жаркіша, ніж інша. Очистити зубчики
часнику і розчавити їх. Розрізати лимон на 4
частини. Відірвати чотири шматка алюмінієвої
фольги розміром 30 см. Помістити по два зубчики
часнику в центр кожного квадрата фольги.
2. Підрізати стебло у артишоку, зрізати зовнішні
грубі листя. Розрізати артишок навпіл і вирізати
м'ясисту рожеву серцевину. Повторити з рештою
артишоками. Помістити один артишок на квадрат
фольги, посолити, поперчити, видавити сік з однієї
четвертинки лимона зверху і полити 1 чайною
ложки оливкової олії. Обернути артишок фольгою.
3. Помістити артишоки у фользі на менш жаркий
бік гриля і готувати, перевертаючи час від часу,
протягом 25-30 хвилин, поки центр артишоків не
буде готовий. Дістати артишоки з фольги і викласти
зрізом вниз на саму жарку бік гриля. Смажити
близько 2 хвилин, поки артишоки не потемніють.
Відразу ж подавати з соусом для занурення при
бажанні.
Інгредієнти:
часник - 8 зубчиків
артишоки - 4 штуки
сіль і перець - за смаком
лимон - 1 штука
оливкової олії - 2 ст. ложки

27. 4. Голубці з Мангольд

Інгредієнти
Мангольд листя - за смаком.
Перець солодкий - 1 шт.
Морква - 1 шт.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Селера стебло - 1 шт.
Сметана - за смаком.
Сіль - за смаком.
Перець - за смаком.
Зелень - за смаком.
Споіб приготування
1.Обріжте черешки Мангольд і дрібно їх поріжте.
2.Морква, селера, перець наріжте соломкою і пасеруйте 3 хвилини на маслі.
Змішайте з черешками, додайте зелень, часник. Посоліть.
3.Залийте листя на 2-3 хвилини окропом, зріжте товсті частини жилок. У кожен
лист загорніть фарш і укладіть голубці в каструлю.
4.Залийте сметаною і тушкуйте 15-20 хвилин. Подавайте зі сметаною.

28. Оформлення салатів і подача на стіл

Салати прикрашають
тільки тими
продуктами, які в
нього входять.
Салати подають
в салатниках.

29. Оформлення

30. Вимоги до якості

Консистенція
М'які, але не розварені.
Зовнішній
вигляд
Смак
Продукти
нарізані
на
однакові
частини, не дуже великі і не дуже
дрібні. Смак салату залежить від
товщини нарізки продуктів.
Гострі, кислуваті, солодкі.
Колір і запах
Відповідає продуктам, з яких
салат складається.

31. Дякую за увагу!

Презентацію
підготував:
Студент групи: К – 7
Спеціальності: Кухар
Богославець В. І.