Пороки вкуса и запаха

1. 1. ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА

1.1
Горький вкус
Сырье
Минеральные
добавки
Корм (трава
полынь,
лютик, пижма,
ромашка,
Тысячелистник,
донник),
овощи (сырой
картофель,
турнепс, гнилая
свекла,
брюква,
свекольная
ботва)
- Поваренная соль
- Хлористый кальций
- Калий (натрий)
азотнокислый
При расщеплении
казеина (ферментативная
горечь)
-ферменты с
неспецифическим
протеолизом
- энзимы психротрофных
микроорганизмов
- обсеменение молока
маммококами
- переработка сычужно-вялого
молока с высоким
содержанием соматических
клеток (маститное молоко)
- превышение допустимой
температуры пастеризации
- нарушение скорости
кислотообразования во время
выработки сыра
- понижение температуры
созревания

2.

1.2 Кислый вкус
(высокое содержание молочной кислоты)
Массовая доля лактозы
(раскисление сыворотки водой)
Массовая доля влаги в сырной массе
(размер зерна, температура второго нагревания,
продолжительность обработки, степень частичной
посолки)
Переработка перезрелого молока
Превышение дозы бактериальной закваски
Преобладание в закваске кислотообразующих штаммов
Нарушение режимов созревания сыра (снижение
температуры)

3.

1.3 Слабовыраженный и нетипичный вкус и аромат
Низкая влажность сыра после прессования
Низкое значение рН
Низкая температура созревания
Высокая степень посолки
Интенсивное развитие молочнокислых палочек (пряный
вкус в сырах с низкой температурой второго нагревания)
Недостаточное развитие пропионовокислых бактерий (в
сырах с высокой температурой второго нагревания)

4.

1.4 Прогорклый вкус и запах
(образование свободных низкомолекулярных жирных
кислот в результате воздействия липолитических
ферментов – липазы психротрофных
микроорганизмов, пропионовокислых бактерий,
липазы молока)
Переработка молока с примесями стародойного или
молозива
Нарушение режимов хранения сырого молока
Нарушение температурных режимов хранения сыра
(t>6°С)
Развитие поверхностной микрофлоры
Развитие мезофильных анаэробных
лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов

5.

1.5 Затхлый вкус и запах
Развитие
поверхностной
микрофлоры
-низкое качество
рассола
-нарушение
режимов
созревания и
приемов ухода за
сыром
Развитие БГКП
-недостаточная эффективность
пастеризации, мойки и
дезинфекции оборудования
-нарушение гигиены
-нарушение санитарных правил
получения и транспортировки
воды, используемой в
технологическом процессе

6.

1.6 Посторонний вкус и запах
(образование микроорганизмами продуктов
вторичного метаболизма)
Развитие молочнокислых палочек незаквасочного происхождения
(остаточная микрофлора пастеризованного молока, внешняя среда во
время выработки)
(броженый, резкий, фенольный, гнилостный, едкий привкус и запах)
Обсеменение молочной смеси термофильными
стрептококками
Превышение норм БКГП
1.7 Осаленный вкус
(накопление высокомолекулярных жирных кислот)
Развитие поверхностной микрофлоры (плесени,
сырной слизи)
Размножение маслянокислых бактерий

7.

2. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ
2.1Твердая, грубая консистенция
Занижение массовой доли влаги в готовом продукте
(недостаточный протеолиз)
Нарушение скорости кислотообразования при обработке сырного
зерна, пересушенное зерно (мелкое, затянутый процесс обработки)
Завышенная температура второго нагревания, низкие температуры
созревания сыра
2.2 Резинистая
Занижение скорости кислотообразования при обработке сырного зерна
(недостаток молочной кислоты, повышенное содержание Са и Р)
Пониженное содержание жира (кроме случаев, предусмотренных
технологией)
Низкое содержание влаги в сыре после прессования
Низкое содержание лактозы в сыворотке
В сырах с высокой температурой второго нагревания –
излишне высокая интенсивность пропионовокислого брожения

8.

2.3 Мажущаяся
Протеолиз (излишний уровень и специфичность)
высокая влажность сыра; низкий уровень посолки; большое
количество энзимов, остающихся в сыре; высокая температура
созревания
Рассол с высокой кислотностью
Переработка сычужно-вялого молока
2.4 Несвязная, рыхлая, крошливая,
ломкая
Высокая кислотность при обработке зерна и во время
прессования (увеличение степени перехода Са и Р в
сыворотку)
Повышенное содержание влаги и лактозы в сыре после
прессования
Недостаточное содержание влаги в сыре
(снижение степени гидратации и
растворимости белков)
Нарушение режимов замораживания и
дефростации сыров

9.

2.6 Мучнистая
Замораживание и последующее оттаивание
Повышенная концентрация соли в сыре
Загрязнение сыра солеустойчивыми молочнокислыми
палочками (старый рассол)
Постановка мелкого зерна в сырах типа голландского
Хранение сыра при повышенных температурах

10.

5. ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА
5.1 Деформация головок
небрежная разрезка сырного пласта или
небрежный разлив сырной массы при
формовании
перекос крышек при прессовании
созревание сыров на неровных полках
редкое переворачивание при созревании
(«расплывание» нижней части сырной головки)