Усилители вкуса и аромата. Глутамат натрия

1.

Усилители вкуса и аромата
Глутамат натрия
Подготовил: Дмитренко Д. М.
306 Техфак

2.

Цели использования усилителей вкуса и аромата
В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество
нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата
продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным
путем.
Усилители вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью:
восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения
(продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);
усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус
металла в консервах).
Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-либо производственных
дефектов недопустимо.

3.

Глутами́новая кислота́ —
двухосновная аминокислота, входящая
в состав белков всех известных живых
организмов.
Глутаминовая кислота играет важную
роль в метаболизме азотсодержащих
биохимических веществ. Она также
является нейромедиаторной аминокислотой, одной из важных
представителей класса
«возбуждающих аминокислот».
Глутама́т на́трия — мононатриевая
соль глутаминовой кислоты,
популярная пищевая добавка E621.
Представляет собой белый
кристаллический порошок, хорошо
растворимый в воде.
Формула глутамата натрия
Глутамат натрия в виде кристаллов

4.

В начале прошлого века японский профессор-химик Кикунаэ
Икэда поставил себе цель: определить, что же за вещество в
водорослях комбу делает блюда, куда эти водоросли
добавляют, такими вкусными. Глутаминовая кислота, кстати,
уже была известна и охарактеризована. Но Икэда, выделив в
1908 году глутамат натрия из комбу, установил прямую
связь: именно эта соль отвечает за вкусовой эффект. Он
получил патент и наладил производство: глутамат Икэда
получал гидролизом соевого и пшеничного белка. Он стал
выпускать на продажу в Японии добавку под названием
«адзиномото» — «сущность вкуса».
Кикунаэ Икэда
Водоросли комбу

5.

Вкус умами
Долгое время считалось, что глутамат
усиливает вкусовые ощущения за счёт
увеличения чувствительности рецепторов
языка. Однако в 2002 году было открыто, что
человеческий язык имеет L-глутаматовые
рецепторы, которые являются
ответственными за совершенно отдельный
вкус, названный умами.
Глутаминовая кислота для организма
является маркером белка: если в пище есть
белок, то есть и эта аминокислота.
Соответственно, вкус умами — способ,
которым организм находит богатую белком
пищу. Именно поэтому глутамат так приятен
на вкус, чем и пользуется пищевая
промышленность.
Вкус глутамата натрия в натуральных
продуктах не отличается от вкуса добавки,
полученной искусственным путём.

6.

Натуральные продукты, которые богаты
свободным глутаматом — грибы, все мясные и
рыбные продукты, помидоры, молоко, сыры,
горох, брокколи и т.д.
Помимо натуральных продуктов, глутамат
натрия содержится во многих рафинированных
изделиях — соусах, колбасах, консервах,
крекерах, выпечке и картофельных чипсах.
Причём, поскольку он существенно улучшает
вкус, как правило, мы не чувствуем меры в
потребляемых калориях и сталкиваемся с
перееданием.

7.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые
кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.
«Вкусовая сила» инозината (Е631) и гуанилата (Е627) в
десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую
силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они
используются редко. Высокое содержание гуанилата
наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и
рыб. Применение находит их смесь, которую, в свою
очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.
При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта
синергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно
использовать 1 кг глурината — смеси глутамата, инозината и
гуанилата в определенном соотношении. Поскольку
нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг
с другом синергизм, дозировку соли при их использовании,
как правило, уменьшают на 10 %. Нуклеотиды разрушаются
при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при
высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов
в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная
мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна
осуществляться после их тепловой обработки.
Инозиновая кислота
Гуаниловая кислота

8.

В литературе описывался так называемый
«синдром китайского ресторана». В
китайских ресторанах раньше было принято
ставить глутамат натрия на стол вместе с
солью и специями. Посетители, слишком
щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом,
после посещения ресторана ощущали
слабость, головную боль, покраснение лица,
учащенное сердцебиение, потерю
чувствительности в области затылка и спины.
Однако множество проведенных научных
исследований опровергают какую-либо связь
между глутаматами и подобными
симптомами.
Нет свидетельств отрицательного
воздействия глутамата натрия на организм
человека при употреблении в пищу в
количествах, представляющихся разумными.
Для пищевой добавки существует оптимум
вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких
продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих
продуктах.
Употребление данной пищевой добавки также
не может нарушить работу организма,
поскольку организм утилизирует переизбыток
глутаминовой кислоты. Кроме этого, между
кровеносной и нервной системами существует
гематоэнцефалический барьер, который
глутамат не проходит.

9.

Спасибо за внимание!