Херес. Ключевые этапы производства хереса

1.

Херес
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — это крепленое вино,
производимое в Хересном регионе (Испания, Андалусия)
из винограда Паломино, Педро Хименес или Москатель. Регион
производства хереса, требования к используемому сырью
и основные технологические этапы его производства
регламентированы и контролируются в рамках D.O. «Jerez —
Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda».

2.

Херес как система
Херес — Jerez — Xérès — Sherry
Терруар
Миллезим
Виноград
Технологии
Спрос
Ценители
Климат
Паломино
Виноградарство
На сладкое
Идеи
Альбариса
Педро Хименес
Виноделие
На редкое
Коллекции
Москатель
Крепление
На новое
Био-выдержка
На разное
Окси-выдержка
Солерная система

3.

Хересный регион

4.

Ключевые этапы производства хереса
Крепление
Крепление до 17-18°
Оксидативная выдержка
Убивает дрожжи
Погибают все
без исключения дрожжи
Вино окисляется
Био-выдержка
Окси-выдержка
Крепление до 15,5°
Погибают все дрожжи,
кроме пленочных (флор)
Биологическая выдержка
Вино перерабатывается пленкой
флора, не окисляется
Система «Криадеры и солера»
Вино перемешивается, флор (если есть) подкармливается
Крепленое
вино
Фильтрация,
бутилирование
Криадера N
Криадера 2
Криадера 1
Солера

5.

Виды хереса
Херес/свойства
Мансанилья
Виноград
Виноград
Город
Паломино Санлукар
Паломино
Место
Выдержка
выдержкиСпирт
Сахар
Вид выдержки
Спирт
Группа
Санлукар
Био
15-17
Биологическая
<5
15-17
<5
Биологическая
<5
15-17
<5
Фино
Фино
Паломино
Паломино
Города Зоны Выдержки
Г.З.В.
Био
15-17
Пало Кортадо
Пало Кортадо
Паломино
Паломино
Г.З.В.
Г.З.В.
Комби
17-22
Амонтильядо
Амонтильядо
Паломино
Паломино
Г.З.В.
Г.З.В.
Комби
16-22
Паломино
Паломино
Г.З.В.
Педро Хименес
Г.З.В.
Окси
Г.З.В.
Олоросо
Олоросо
Педро Хименес
Педро Хименес
Москатель
P.X.
Москатель
Москатель
Драй
Москатель
Купаж
Пэйл
Крим
Драй
Купаж
Купаж
17-22
Г.З.В.
Окси
15-22
Г.З.В. + Чиклана + Чипиона
Г.З.В. + 2Ч
Окси
Г.З.В.
15-22
Сахар
Комбинированная
17-22
<5
<5
Vinos Generosos
Сухие хересы
Комбинированная
16-22
<5
<5
Оксидативная
<5
Оксидативная
17-22
<5
15-22
>212
>212
Оксидативная Vinos Dulces
15-22 Naturales
>160
Натуральные сладкие хересы
>160
Купаж
15-22
5-45
Содержание спирта указано в объемной доле (градусах), содержание сахара – в граммах на литр напитка.
Г.З.В.
Г.З.В.
Купаж
15-22
5-45Купаж
15.5-22
45-115

6.

Сухие хересы биологической выдержки: Фино и Мансанилья
Фино
Фино Мансанилья
Виноград Паломино
Первый отжим
Сусло
Ферментация
Базовое сухое вино
Появление флора
Вино с флором
Крепление до 15,5°
Вино только с флором
Выдержка более двух лет под флором
(биологическая) в солерной системе
Г.З.В. ГородаСанлукар-де-Баррамеда
Зоны Выдержки
Фино
Фино Мансанилья
Виноград Паломино
Флор
Фино
Мансанилья

7.

Сухие хересы комбинированной выдержки: Амонтильядо и Пало Кортадо
Амонтильядо
Амонтильядо
Пало Кортадо
Виноград Паломино
Первый отжим
Ферментация
Появление флора
Крепление до 15,5°
Выдержка
Полноценная
более двух летКороткая
под флором
(биологическая)
выдержка
в солерной
(от парысистеме
дней до
под вфлором
городах Зоны Выдержки
года) выдержка
под флором
Ф. или
Фино
М. или Мансанилья
Крепление до 17-18°
Вино без флора
Выдержка
Выдержка
более двух лет
Выдержка
без флора
(оксидативная)
в солерной в солерной
в аньяде
системе
или в
системе
в городах Зоны Выдержки
солерн. системе
Амонтильядо
Амонтильядо
Пало Кортадо
Бочка Амонтильядо
Андана
Амонтильядо
Пало Кортадо

8.

Сухой херес оксидативной выдержки: Олоросо
Амонтильядо
Пало Кортадо
Олоросо
Виноград Паломино
Виноград Паломино
Первый отжим
Второй отжим
Ферментация
Ферментация
флора
Появление Появление
флора
Крепление до 15,5°
Полноценная
выдержка
под флором
Ф. или М.
Короткая
(от пары дней до
года) выдержка
под флором
Крепление
до 17-18°
Вино без флора
Выдержка
в солерной
системе
Выдержка
в аньяде или в
солерн. системе
Выдержка более
двух лет
без флора
(оксидативная)
в аньяде
или в солерной
системе
в городах Зоны
Выдержки
Амонтильядо
Пало Кортадо
Олоросо
Крепление до 17-18°
Вино без флора
Бочка Олоросо
Олоросо
Еще Олоросо

9.

Натуральные сладкие хересы: Педро Хименес и Москатель
Педро Хименес
Педро Хименес
Москатель
Виноград
Виноград
P.X. Педро В-д
Хименес
Москатель
Завяливание и отжим
Очень сладкое сусло почти без воды
Слабое брожение
Забродившее сладкое сусло
Крепление-стабилизация до 10°
Стабильное сладкое сусло
Отстаивание и крепление до 17-18°
Вино, готовое к выдержке
Выдержка
Выдержка
более двух лет
Выдержка
без флора
(оксидативная)
в городах в солерной
в Г.З.В.,системе
Чиклане
Зоны Выдержки
в городах Зоны Выдержки
и Чипионе
Педро Хименес
Педро Хименес
Москатель
Педро Хименес
Москатель
Педро Хименес
Москатель

10.

Купажированные хересы: Драй, Пэйл Крим, Медиум, Крим
Основа
Фино или Мансанилья
Фино или (реже) Мансанилья
Амонтильядо или (реже) Олоросо
Олоросо
Драй
«Подсластитель»
+
+
+
+
Сладкий концентрат сусла
P.X. или (реже) Москатель
P.X. или (реже) Москатель
P.X. или (реже) Москатель
Пэйл Крим
=
=
=
=
Сахар (г/л)
Купажированный херес
5-45
Драй
45-115
Пэйл Крим
5-115
Медиум
115-140
Крим
Медиум
Крим

11.

Херес
Разный виноград, несколько способов его переработки и сложная система
выдержки позволяют получать хересы с широким диапазоном характеристик.
Яркая терруарность хересов делает их отличной темой для энотуризма
и удачным сувениром. Вкусовое разнообразие хересов эффективно вписывает
их в самые разные гастрономические и культурные традиции. Этика и эстетика
употребления хересов выходят за гастрономические рамки, превращая херес
из вина с определенными вкусо-ароматическими характеристиками в вино
особого настроения и характерного образа жизни.

12. Марсала

МАРСАЛА
Сорта винограда:
Белые: грилло, катарратто, инзолия, дамаскино.
Красные: перриконе (пиньятелло), калабрезе (неро д`Авола), нерелло маскалезе
Крепость: 15%-20%
3 составляющих Марсалы:
•Базовове вино;
•Мистель (sifone) – смесь свежего виноградного
сусла и спирта;
•mosto cotto - уваренный примерно на треть
объёма свежий виноградный сок.
Выдерживают Марсалу в неполных бочках
иногда применяя систему «солера» (как в
хересах).