Отчёт по преддипломной практике на ООО «Мясокомбинат «Сургутский»

1. Отчёт По преддипломной практике Студента 43 группы 4 курса по специальности 19.02.08. Технология мяса и мясных продуктов

Выполнил: Чечин Владислав Сергеевич
Руководитель практики: Гурылёва Оксана Алексеевна

2. Прибытие ООО «Мясокомбинат «Сургутский»

• Выехал на место прохождения практики.
Ознакомился с предприятием, режимом
работы. Получил спец. одежду и прошёл
инструктаж по технике безопасности.

3. Проводил приёмку скота

В процессе приемки решал два вопроса:
1) Пригодность животных к переработке по состоянию
здоровья;
2) Количестве и качестве продукции, которая может быть
выработана из поступившей партии.
Скот выгружал в отдельные
приемные базы, где его
осматривает ветеринарный
врач. В зависимости от
результатов осмотра здоровый
скот направлял в загоны
предубойного содержания,
подозрительный — в
карантин, больной — в
изолятор.

4. Процесс первичной переработки скота.

Проведение процесса первичной переработки скота проводил
следующей последовательности:
Оглушение →
Обескровливание →
Съемка шкуры →
Извлечение внутренних органов →
Распиловка туши на полутуши →
Сухой туалет →
Мокрый туалет →
Клеймение →
Взвешивание →
Холодильник.

5. Обеспечивал работу технологического оборудования первичного цеха

Электрошоковым устройством,
производил
электрооглушение
скота,
для
обездвиживание
животного и сохранения работы
сердцебиения.
Обескровливание проводил
полым ножом. Разрезал
шкуру по средней линии
шеи на 20-25 см, затем в
разрез вводил полый нож и
направлял его в правое
предсердие, кровь стекает в
емкости по нему.

6.

Забеловку и нутровку туш
производил ножом в ручную.
Распиловку туши, полутуши и
четвертины, производил ленточной
пилой.

7. Контролировал качество сырья и полуфабрикатов.

Проводил контроль за качеством сырья и полуфабрикатов.
Проводил органолептическую оценку мясного сырья. Во
время проверки я обращал внимание на внешний вид
(корочка подсыхания, цвет мяса), мышцы на разрезе (запах в
толще мышц, влажность), консистенцию определял при
надавливании, состояние жира (твёрдый для говядины,
эластичный для свинины).

8. Проведение технологического процесса обработки продуктов убоя.

Обрабатывал субпродукты очищал их
от
загрязнений (остатки крови, содержимое
желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных
тканей и образований (волос, щетина, копыта,
рога и др.).

9. Проводил входной контроль основного мясного сырья для производства колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов.

Осматривал поступившие на предприятие свиные и говяжьи
полутуши: проводил органолептическую оценку мяса,
проверял ветеринарные сопроводительные документы,
наличие и достоверность результатов ветеринарносанитарной экспертизы, печатей и клейм государственной
ветеринарной службы.

10. Проводил входной контроль основного растительного материалов

Обращал внимание на внешний вид сырья, запах, цвет как
внешне, так и на разрезе, твёрдость продукта. Растительное
сырьё пройденное входной контроль направлялась на
дальнейшую переработку.

11. Принимал и оценивал качество вспомогательных материалов.

Осуществлялся
внешний
осмотр
продукции, чтобы не было плесени,
грязи и обязательно был сертификат
качества на данную продукцию.

12. Проводил контроль качества готовой продукции

Определял качество и соответствие готовой продукции
требованиям нормативной документации.
Проводил органолептическую оценку готового продукта,
обращал внимание на внешний вид, форму, консистенцию,
цвет и вид на разрезе, запах, вкус.

13. Выявлял браки допущенные при производстве мясных изделий

При производстве пельменей был обнаружен следующий
технологический дефект: Развалившееся тесто, в следствие
плохого замеса теста, проверял рецептуру теста, а также
работу тестомесильной машины.

14. Проводил технологические процессы производства колбасных изделий

Проводил технологические
операции процесса
производства колбасных
изделий: подготовка мясного
сырья и его посол,
измельчение ингредиентов на
волчке и приготовление
фарша, набивание в
оболочки, формовка батонов,
термическая обработка.

15. Проводил технологические процессы производства полуфабрикатов

Проведил контроль за ходом
технологических операций при
производстве
натуральных
крупнокусковых
полуфабрикатов,
рубленых
полуфабрикатов, пельменей.

16. Обеспечивал работу технологического оборудования для производства колбасный изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов

• Проводил
эксплуатацию
и
техническое
обслуживание технологического оборудования
для производства мясных изделий. Обеспечивал
режимы работы и контроль за эффективностью
использования
массажёров,
посолочных
агрегатов, термокамер, холодильных камер.

17. Выполнил построение организационных структур управления организационного подразделения.

18. Проводил контроль качества выполняемых работ, контроль соблюдения технологических процессов.

- санитарный контроль, проверял чистоту
рабочих мест;
- проверка готовности оборудование перед
работой;
- входной контроль мясного, растительного и
вспомогательного сырья, а так же прилагающая
к ним документация;
- контроль соблюдения технологических
режимов;
- контроль готовой продукции;

19. Вёл утвержденную учётно-отчётную документацию.

• Заполнял
нормативную
документацию.
• Оформил
первичную
документацию
предприятия.

20.

- Выполнял разделку туш, полутуш и четвертин на отруба,
при помощи ленточной пилы на стационарных столах, в
соответствии
с
требованиями
технологических
инструкций.
- Обвалку отрубов
выполнял дифференцированно
обвалочными ножами и дисковыми пилами.
- Жиловку мяса производил при помощи
жиловочных
ножей, удалял загрязнение, соединительные и жировые
ткани, мелкие косточки, хрящи и сухожилия.
- Далее жилованное мясо делали по сортам и отправлял на
дальнейшую переработку.

21. Спасибо за внимание