Сложные блюда из жареного, тушеного, запеченного мяса

1.

• Филе телятины полить оливковым
маслом, посолить. Поперчить,
поместить в вакуумны йпакет и
готовить 5 часов при температуре
50 С.
• Затем мясо обжарить на
сливочном масле с добавлением
зубчика чеснока и тимьяна на
слабом огне.
• Зеленую стручковую фасоль
обжарить на оливковом масле с
рубленным луком-шалотом,
половинками помидор черри и
вешенками. В конце жарки
добавить демиглас и уварить
наполовину.

2.

• Гарнир из фасоли
выложить на
тарелку и рядом
положить телячий
край, полить
выпаренным
демигласом со
сковороды.
• Метод
длительного
нагревания при
низкой
температуре

3.

• Свиную вырезку солят,
перчат, заворачивают
в крепин и завязывают
кулинарным шпагатом
• Обжаривают на
оливковом масле с
веточками тимьяна,
розмарина, чеснока,
сливочного масла.
• Вакуумируют и готовят
на пару при 80С-60С
внутри продукта.
Охлаждают на льду.

4.

• Гречотто
Отварную гречу смешивают с
обжаренными шампиньонами,
грибным бульоном,
сливочным маслом. Посолить,
поперчить, перемешать,
добавить пармезан и в конце
рубленую петрушку.
• Шарик из фуа-гра:
Фуа-гра посолить, поперчить,
вакуумировать и готовить 3
минуты при 60С. Сформовать
шарик из фуа-гра, обвалять в
пшеничной муке, обмакнуть в
желток и запанировать в
«Панко». Жарить во фритюре
45 секунд при 180 С.

5. Сложные блюда из жареного, тушеного, запеченного мяса

6. Основные горячие блюда из мяса

7. Общие правила жарки мяса крупным куском

Для жарки говядины используют вырезку, толстый, тонкий край, верхнюю и
внутреннюю части задней ноги, у свинины – шею, окорок, корейку.
Куски массой 1.5 – 2 кг обравнивают, натирают солью, перцем. Можно
предварительно мариновать.
При жарке смазанные изделия нельзя поливать сочком. Несмазанные куски
мяса, поливают сочком.
Укладывают в гастроемкости и ставят в и пароконвектомат жарят на
гастроемкостях при 250-270С , чтобы образовалась корочка и не было потерь
сока. Обжаривают мясо со всех сторон.
Через 15 минут температуру понижают до 160 С.
Готовность – поварская игла. Если мясо готово вытекает прозрачный сочок.
Крупные куски мяса хранят при 60-65 с не более 2 часов. Если необходимо
дольше сохранить, то мясо охлаждают до комнатной температуры и
продолжают хранить в холодильнике при 2-6С.

8. Три степени прожарки

• прожаренную,
• средне прожаренную (сочок прозрачный,
но в центре мясо розовое),
• слабо прожаренное (сочок розовый, в
центре – ярко-розовое, толщина
прожаренного мяса 5 мм).

9. Степени прожарен-ности стейка

Степени
прожаренности
стейка

10. Жарка мяса крупными кусками

–
–
–
–
–
–
ростбиф;
карбонат;
буженина;
грудинка фаршированная;
лопатка фаршированная
поросенок жареный.

11. Ростбиф

12. Буженина (свиной окорок)

Карбонат
(свиная
корейка)
Буженина
(свиной
окорок)

13. Поросенок жареный

• Поросенка тщательно
зачистить промыть.
• В большой таз или
ванну налить
холодную воду,
добавить уксусную
кислоту и вымачивать
поросенка минимум 8
часов.

14. Поросенок жареный

• Передние и задние
ножки отрезать по
суставу (использовать
можно для холодца)
• Можно не отрезать

15. Поросенок жареный

• Затем разрезать
поросенка по
середине брюшка

16. Поросенок жареный

• Суставы надрезать и
распластать тушку.
Позвонки слегка
надрубить

17. Поросенок жареный

• Маринадом (сметана,
майонез, соевый соус,
специи) обильно
натереть тушку со всех
сторон. Оставить в
тепле минимум на 4
часа:

18. Поросенок жареный

• Затем выложить
поросенка животиком
на противень

19. Поросенок жареный

• Спинку накрыть
фольгой и поместить в
духовку при 200
градусах на 1 час
• Затем фольгу убрать,
тушку полить
остатками маринада.
Огонь убрать и
запекать поросенка
еще около 1,5 часов

20. Поросенок жареный

• Гарнировать
картофелем и
маринованной
капустой. Отдельно
подать салат из
свежих овощей,
соленья, соусы хрен и
горчицу

21. Фaршированный поросенок

• Фаршируем поросенка
и зашиваем брюхо.
Жарят в духовке
нагретой до 250 С 15
минут до образования
корочки, далее при
140 С, 3–4 часа.

22. Фaршированный поросенок

• Готовый поросенок
подается на блюде,
украшенный зеленью,
овощами или ягодами.
К нему можно подать
разнообразные
соленья, хрен или
горчицу.

23. Грудинка фаршированная

24.

отделяем "седло" – поясничную
часть корейки

25.

Баранье седло разрубленное на
порции

26.

Баранье седло жареное
Вырубите из тушки барана поясничную часть, отрежьте от неё
пашину, натрите толчёным с солью и чесноком и, не отделяя
почек, и жарьте в жаровочном шкафу до готовности.
Вместе с бараниной на противень уложите целые, но не очень
крупные клубни очищенного сырого картофеля, и нарезанный
дольками репчатый лук.

27. Фаршированная баранья лопатка

• На лопатке молодого
барашка с внутренней
стороны делают два
надреза и развертывают
мякоть в обе стороны,
слегка отбивают, кладут
слой котлетной массы и
смесь овощей (лук
репчатый, морковь
пассерованную, тыкву
очищенную и нарезанную
кубиками, редьку
бланшированную).

28. Фаршированная баранья лопатка

• Все сбрызгивают
растопленным сливочным
маслом, посыпают
специями, завертывают в
виде рулета,
перевязывают шпагатом и
жарят в жарочном шкафу
или на гриле до
готовности. В процессе
жарки поливают
выделяющимся соком.
При отпуске рулет
нарезаем кружками

29. Корейка «Коронная»

30. Корейка «Коронная»

• Две бараньи корейки
(мясо на ребрах) по 89 ребер, позвоночная
кость удаляется

31. Корейка «Коронная»

• С внутренней
поверхности ребер
снять пленку.

32. Корейка «Коронная»

• Ребра подвести под
один размер,
подрубив большие.
• Удалить все мелкие
осколки кости.
Вымойте, обсушите.

33. Корейка «Коронная»

• Отступите от края ребер
7-10 см и проведите
ножом прямую линию
поперек грудной клетки.
• С помощью ножа
обрежьте мясо, оголяя
часть ребер. Можно
снять мясо пластом с
наружной стороны
грудной клетки, чтобы
затем закрыть ним
начинку.

34. Корейка «Коронная»

• Натрите мясо
специями с солью и
полейте маслом.
Маринуют 12 ч

35. Корейка «Коронная»

• Концы кореек
соединить в кольцо
внутренней стороной
грудной клетки наружу
и сшить нитью
половинки.

36.

• Висячее мясо на
ребрах приподнять и
уложить в центр
короны начинку из
капусты и грибов,
закрыть ее мясом.
Концы ребер обернуть
фольгой.

37. Корейка «Коронная»

• Запекать в духовке при
180 градусах в течении
30 мин. Затем центр
короны прикрыть
фольгой и готовить
при 160 градусах 1.5ч.
Если вытопившийся
жир начнет пригорать,
подлейте 0.5ст воды.

38. Корейка «Коронная»

• Готовую корону
переложить на блюдо,
удалить нитки.
• Подают горячей С
ОТВАРНЫМИ
ОВОЩАМИ
• Разрезают на порции в
присутствии гостей.

39. Сложные порционные жареные блюда из мяса

СЛОЖНЫЕ ПОРЦИОННЫЕ
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

40. Каре ягненка

• Ингредиенты:
Каре янгненка – 300 гр.
Капуста брокколи - 150 гр.
Стебель сельдерея – 50 гр.
Лук-порей – 50 гр.
Соевый соус – 100 гр. + 50 гр.
Чеснок – 20 гр.
Масло оливковое – 100 гр.
Джем из черной смородины – 50 гр.
Хрен – 50 гр.
Вино – 30 гр.
Уксус бальзамический – 10 гр.
Тимьян – 5 гр.
Помидоры "черри" - 60 гр.
Соль – 2 гр.
Перец – 1 гр.

41. Каре ягненка

• Корейку разрезать
между костями.

42. Каре ягненка

• Приготовить маринад:
влить соевый соус.

43. Каре ягненка

• Тимьян мелко
порезать и добавить у
соевому соусу

44. Каре ягненка

• Чеснок измельчить
блендером и добавить
к соевому соусу

45. Каре ягненка

• Добавить красное
вино, перец и
тщательно
перемешать.

46. Каре ягненка

• В приготовленный
маринад выложить
корейку и оставить на
5 минут.

47. Каре ягненка

• Брокколи разделить
на соцветия.
• Лук-порей и стебель
сельдерея крупно
порезать.

48. Каре ягненка

• Брокколи положить в
кипящую воду и
варить 5 минут.

49. Каре ягненка

• В это время в
сковородку влить
оливковое масло.
Выложить сельдерей.

50. Каре ягненка

• Добавить лук-порей и
обжарить.
Готовые сельдерей и
лук-порей выложить
на блюдо.

51. Каре ягненка

• Для приготовления
соуса: в миску
выложить джем из
черной смородины.
Добавить хрен.

52. Каре ягненка

• Поперчить
• Влить соевый соус
• Бальзамический уксус

53. Каре ягненка

• Отваренную брокколи
обжарить.

54. Каре ягненка

• Корейку обжарить на
решетке до готовности
(10 минут).
Выложить на блюдо.

55. Каре ягненка

• На тарелку выложить
брокколи, сельдерей,
корейку, украсить
помидорами "черри".
Выложить соус.

56.

Корейку ягненка можно приготовить
целиком на гриле или запечь целиком в
духовке.

57.

Рибай стейк (Ribeye Steak) вырезается из
подлопаточной части туши, имеет большое
количество жировых прожилок;

58. Клаб стейк (Club Steak)

• из спинной части на
участке толстого края
длиннейшей мышцы
спины, имеет
небольшую реберную
кость

59.

60. Сирлоин стейк (Sirloin Steak)

• из поясничной части
спины в области
головной части
вырезки

61. Раундрамб стейк (Raundramb Steak)

• вырезается из
верхнего куска
тазобедренной части.

62. Бифштекс или стейк-филе:

• вырезается из
головной части
говяжьей вырезки.

63. Шатобриан:

• толстый край
центральной части
говяжьей вырезки
(может жариться
целиком, может быть
порционирован).

64. Торнедос:

• маленькие кусочки из
тонкого края
центральной части
(используется для
приготовления
медальонов).

65. Филе-миньон:

• самый тонкий край
говяжьей вырезки
(никогда не бывает с
кровью).

66. Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»

• На оливковом
масле слегка
обжариваем
тимьян, розмарин,
чеснок, добавляем
вырезку из
мраморной
говядины и жарим
со всех сторон.
Вынимаем
розмарин, тимьян
и чеснок, гасим
вином и
выпариваем.

67. Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»

• Отдельно готовим
"планше" - картофель
натираем на крупной
терке, добавляем 1/5
часть яйца, муку
"семола", солим,
перчим.
Перемешиваем и
обжариваем на
растительном масле с
двух сторон.

68.

• Мини-морковь бланшировать и
разрезать вдоль пополам. Цикорий
разобрать на листья и оставить на
мелкие соцветья. Чеснок запечь до
мягкости при 150С. Мини-морковь,
запеченный чеснок и разрезанный
вдоль лук-шалот обжарить на
оливковом масле до золотистого
цвета. Добавить листья и
сердцевину цикория, перемешать,
посолить, поперчить.
• Вырезку ягненка посолить,
поперчить и обжарить на гриле с
тимьяном и розмарином до
степени прожарки – medium.
• Пюре из сельдерея: корень мелко
нарезать, залить молоком и
сливками 33% и варить до
готовности. Протереть, добавить
сливочное масло, добавить соль,
перец, сахар

69.

• На тарелку
выложить через
сервировочное
кольцо пюре из
сельдерея, сверху –
обжаренные овощи
и цикорий.
• Вырезку выложить в
центр, полить
демигласом и малом
с ароматом белого
трюфеля. Украсить
помидорами конфи,
кресс-салатом и
кервелем.

70.

71.

72. Сложные мелкокусковые жареные блюда из мяса

СЛОЖНЫЕ МЕЛКОКУСКОВЫЕ
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

73. Шашлык

74. Бефстроганов

75. Сложные тушеные блюда из мяса

СЛОЖНЫЕ ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ
МЯСА

76. Шпигованное мясо

77. Мясо, шпигованное овощами

78. Мясо тушеное

Наименование
блюда
Мясо
шпигованное
Зразы
отбивные
Жаркое подомашнему
Вид
используемого
мяса
Особенности
тепловой
обработки
Гарнир
Соус

79. Мясо в горшочке

80. Жиго из баранины

81. Азу

82. СЛОЖНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

83.

• Панировочные сухари,
сушеные белые грибы,
зубчик чеснока, кумин и
листики зеленого базилика
пробить в блендере.
• Корейку барашка обжарить
на оливковом масле, затем
смазать горчицей и
полученной панировкой.
• Запекают в
пароконвектомате 5-10
минут при 200С.

84.

• Гарнир: курдюк нарезать
кубиками, обжарить на
нем лук-шалот и
молодой отварной
картофель.
• Курдю́к (от тюрк. kuyruk
— хвост) — жировое
отложение округлой
формы в районе хвоста у
барана

85.

86. Самбоны (лепешка тортилья 1 шт, льезон 2, фарш 30, масло оливковое) Фарш (перец болгарский 350, баклажаны 300, чкснок 30,

петрушка зелень
15, сыр козий 100, соль морская 9)
• Пенка
Томатная
(помидоры 700,
Хлеб бородино 120,
Соль 4, вода 435,
букет специй 2,
кориандр молотый 2,
яйцо 2 шт, лук красный 22)

87. Ответьте на вопросы:

• - Как варят крупные куски мяса?
• - Почему натуральные порционные куски
мяса жарят до готовности на плите?
• - Температура жарки порционных
панированных полуфабрикатов?
• - Что происходит с коллагеном при
тепловой обработке и как это отражается на
свойствах мяса?

88.

• Домашнее задание: Н.И. Ковалев учить
стр. с. 285-311