Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни «Челентано» на 50 мест

1. Федеральное агентство по рыболовству «Владивостокский морской рыбопромышленный колледж» федерального государственного

бюджетного образовательного учреждения
высшего образования
«Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»
(«ВМРК» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)
Тема: Организация работы горячего цеха ресторана
итальянской кухни «Челентано», на 50 мест
Разработала :Джомаева Аделия Камимиловна
Руководитель: Цыцарева Ирина Сергеевна
1

2. Цель работы

ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Цель исследования заключается в теоретическом и практическом
исследовании организации производства готовой продукции в горячем цехе
ресторана итальянской кухни « Челентано».
Поставленная цель достигалась путем решения следующих задач:
– рассмотреть общие требования к предприятиям общественного
питания;
– исследовать производственную программу предприятия, порядок ее
разработки;
–разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с
производственной программой предприятия;
– подобрать оборудование и инвентарь для горячего цеха;
– проанализировать технологический процесс производства горячего
цеха;
– разработать нормативные документы.
2

3. Поставленные задачи

ПОСТАВЛЕННЫЕ ЗАДАЧИ
изучить характеристику предприятия и организацию работы горячего
цеха;
провести технологические расчеты;
спланировать оснащение рабочих мест;
вычислить общую и полезную площадь цеха;
рассмотреть современное оборудование для предприятий
общественного питания;
спроектировать цех предприятия с учетом масштаба и размещения
технологического оборудования.
3

4. Ресторан расположен во встроено-пристроенном помещении, пристройке к жилому дому. Наш ресторан относится к классу «Высший»

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО
ОБЩЕСТВЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ
Ресторан расположен во встроено-пристроенном помещении, пристройке к жилому
дому. Наш ресторан относится к классу «Высший» отличающийся изысканным интерьером,
высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд
сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Ресторан предлагает кухню, основанную на итальянской кухни, а так же на
смешении русской иевропейской, что на сегодняшний день очень популярный.Меню
ресторан разнообразно и меняется два раза в год. Помимо основного меню
предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время Поста, меню для
торжественных мероприятий. Удачное месторасположение, качество предлагаемых
блюд и приемлемые цены привлекают в ресторан гостей, количество которых,
несмотря на существующую конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря
хорошему сервису. Для привлечения большего количества гостей, руководство
ресторанапредлагаетпостояннымклиентамдисконтныекарты на5%и10%скидки,
а также дляособых гостей вресторан имеютсяVIP- карты.Комфортный, элегантный
интерьер ресторана «Челентано» - идеален и для свиданий, и для деловых встреч, и
длябольшихшумныхвечеринок.Атмосферауютногоитальянскогодворика отвлечёт
Вас от городской суеты и позволит расслабиться.
4

5.

5

6. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других
горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени
отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. В горячем цехе
блюда и напитки , входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают
заранее крупными партиями
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане
«Челентано» соответствуют требованиям государственных
стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия,
сборников рецептур национальных блюд и кулинарных
изделий, и вырабатываются по технологическим
инструкциям и картам, технико- технологическим картам
при соблюдении Санитарных правил для предприятий
общественного питания. Производственная программа
горячего цеха составляется на основании ассортимента
блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха
готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные
дляреализации потребителю.
6

7.

Загрузка торгового зала,,%
ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
11
12
12
13
13
14
14 15 16 17 18 19
15 16 17 18 19 20
Время работы зала, час
20
21
21
22
22
23
23
24
24
01
01
02
7

8. Составление плана меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню;
перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в
продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от французского menu и означает расписание блюд и
напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания),
составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого
вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где
печатаются или пишутся названия блюд).
В ресторане с итальянской кухней «Челентано» предлагается меню со свободным
выбором блюд.
Расчётное меню ресторана «Челентано»
№ Сборник
рецептур
ТТК
ТТК
ТТК
Наименование блюд
Фирменные блюда
Салат из цикория с сыром горгонзола
яблоком
Канедерли из хлеба и колбасы
в бульоне
Говяжьи -котлетки с корицей
и
Выход,
грамм
Количество
Ккал, на
100
грамм
150
100
202
250
30
135
220
5
141
8

9.

Меню бизнес – ланча ресторана « Челентано»
№ сборник
рецептур
ТТК
ТТК
249
251
368
ТТК
ТТК
ТТК
Наименование блюд
Вегетарианское меню
Салаты
Салат
картофельный(Салат
из
свежий
зелени,
лимона
и
оливкового маринада)
Винегрет с солеными грибами,и
свежей зеленью
Супы
Суп-пюре
из
чечевицы
понеаполитански
Суп луковый с капустой
Вторые блюда
Тортеллини (макароны),
фаршированные шампиньонами
Шницель из разных Овощей в
молочном соусе
Мясо-рыбное меню
Салаты
Салат с тунцом
Салат с сельдереем и морковью
Выход,
грамм
Количество порций,
шт.
250
52
200
80
137
250
52
223
200
80
269
200
52
420
190
80
294
135
150
80
118
255
285
Ккал
80
9

10. График выхода на работу

ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ
1
2
А.К.
Джомаева
(Бригадир,
повар 6 р)
9-18
9-18
О.В. Зыкина
(повар 5р)
921
Ф. И. О.,
должность
К.П
.Кондратьев
(повар 5 р)
Ю.Ф. Волков
(повар 4 р)
Б.А
Крымская.
(повар 4 р )
3
4
921
1102
6
7
8
9
9-17
9-18
9-18
9-18
921
921
1102
921
1102
921
1102
5
1102
921
13
14
15
9-18
9-17
9-17
9-18
9-18
921
921
921
1102
1102
1102
1102
1102
921
1102
12
1102
1102
10
11
1102
921
921
1102
1102
921
10

11. Тепловое оборудование

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Наименование оборудования
Тип, марка
Габаритные
размеры, мм
Длина
Ширина
Высота
ЭПК-4 ЖШ-К-2/1
840(1050)
850(895)
860
УКМ-ПК
900
295
1 000
UNОX XV 703 G
830
696
967
П-1
1 000
800
800
Кипятильник электрический
КНЭ-50
525
525
500
Фритюрница электрическая
ФЭ-20-01
500
800
860
Котёл электрический
КПЭМ-100-ОР
1190
861
1143
Котёл электрический
КПЭМ-60-ОР
962
639
1140
ЛКНО-1
10,8
0,85
0,85
Плита электрическая жарочным
шкафом четырех конфорочная с
Универсальный привод
Пароконвектомат
Подставка
Линия раздаточная
11

12.

12

13. Вспомогательное оборудование

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Наименован
ие
оборудовани
я
Стол
Приготовлен
производ
ие супов
ственный
гарниров
Стол
совстроенно
ймоечной
ванной
Приготовлен Стол
ие
вторых производ
горячих
ственный
Приготовлен
Стол
ие сладких
производстве
блюд
и
нный
напитков
Наименован
ие рабочих
мест
Габариты
Расчетная
длина стола,
пог. м
Коли
чест
во
Длина
Ширина
Высота
СП-1500
2
1500
800
860
1,5*2=
3,0
СММСМ
1
1470
840
860
1,47
СПГ-1500
1
1500
800
860
1,5
СПВМ-1500
1
1500
800
860
1,5
Тип, марка
13

14.

СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ С УКАЗАНИЕМ ПОЗИЦИЙ
Позици
я
Обозначения, марка
1
КЭ-60М
2
3
КПЭМ-100-ОР
POLAIR CM105-G
КНЭ-50
4
ЭПК-48ЖШ-К-2/1
5
6
7
8
UNOXXV 703G
ФЭ-20-01
Р-1
ЛКНО-1
9
П-II
10
11
12
13
ВМСМ-1
СП-230
СММСМ, СПГ1500
ТП-80
Наименование
Котёл электрический
Котёл электрический
Шкаф холодильный торговый
Кипятильник электрический
Плита электрическая четырех конфорочная с
жарочным шкафом
Пароконвектомат
Фритюрница электрическая
Раковинадля мойки рук с электрополотенцем
Линия раздаточная
Привод универсальный с комплектом сменных
механизмов
Ванна моечная
Стеллаж передвижной
Столы производственные
Тележка подъёмная
Количество
1
1
2
1
5
1
1
1
1
1
1
2
5
2
14

15. План горячего цеха итальянского ресторана « Челентано» на 50 мест

15

16. Технико - Технологические карты на 5 блюд

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
НА 5 БЛЮД
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
-на коктейль «Банановый рай»
-на коктейль «Чёрное – золото»
-на блюдо Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами
-на блюдо «Судак по-сицилиански»
-на блюдо ««Паста с овощами»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА 5 БЛЮД
- На Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
- На Суп «Минестра»
- На Консоме по-милански
-на Осетрина по-итальянски
- наСвинина с моцареллой, баклажанами
-томатами и спаржей
16

17.

Заключение
В
данной дипломной работе проводилось проектирование горячего цеха
предприятия общественного питания, а именно: При проектировании дипломной работы
была поставлена цель научное обоснование и разработка итальянского ресторана «
Челентано» высшего класса на 50 мест и производственная программа горячего цеха.
Для достижения этой цели было разработано:
- расчетное меню, банкетное меню, меню бизнес –ланча, с учётом требований рационного
питания и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма;
-произведен расчет рабочей силы на основании производственной программы горячего
цеха;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две
производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному
количественному и квалификационному составу- 5 поваров;
-рассчитано и подобрано оборудование, согласно производственной программе цеха;
-расчет вспомогательного оборудования;
-расчет площади производственного горячего цеха;
-разработана нормативная документация: пять технико – технологических и пять
технологические карт на блюда по меню;
-нарисован план горячего цеха с привязкой технологического оборудования.
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется
спросом у жителей и гостей города, является прибыльным и конкурентоспособным.
Полученные расчеты при выполнении данной работы, возможно, использовать для
создания проекта итальянского ресторана «Челентано» высшего класса на 50 мест
17

18.

18