Организация работы горячего цеха ресторана европейской (французской) кухни на 75 посадочных мест

1. ОГАПОУ «Ютановский агромеханический техникум им. Е. П. Ковалевского»

ДИПЛОМНАЯ
РАБОТУ
на тему:
Организация работы горячего цеха
ресторана европейской
(французской) кухни на 75
посадочных мест
Подготовил: студент гр. 1 ПКД
Специальность 43.02.15. Поварское и
кондитерское дело.
Заварыкин Артем Алексеевич
Руководитель: преподаватель Лобанова
Ирина Александровна.
Ютановка
2023

2. Актуальность данной темы заключается в том, что в настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой

крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее
развитие является важной социальной задачей, с решением которой
связано
удовлетворение
жизненных
потребностей
населения.
Целью данной дипломной работы является организация работы
горячего цеха ресторана французской кухни на 75 посадочных мест. Для
достижения поставленных целей предприятие должно организовывать
свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,
административные и человеческие факторы, влияющие на качество
продукции и её безопасность
Основными задачами данной дипломной работы являются:
•Дать характеристику предприятия и предоставляемым услугам.
•Изучить способы организации и технику безопасности труда на
данном предприятии.
•Произвести необходимые производственные расчеты (загрузка зала,
ИТК, калькуляция блюд, расчетное меню предприятия).
•Дать характеристику используемому сырью.
•Подобрать оборудование и инвентарь для рассматриваемого цеха
предприятия.
2

3. Ресторан французской кухни«БРИОШЬ»

По
рейтингу
популярности
национальных
кухонь, лидирующие позиции в
России занимают русская кухня,
японская,
кавказская,
французская и китайская.
Рассматриваемый
в
дипломной работе ресторан
французской
кухни
позиционируется
как
классический ресторан высшего
класса.
3

4. Услуги, оказываемые предприятием:

изготовление кулинарной продукции по заказам
потребителей, в том числе в сложном исполнении и с
дополнительным оформлением
организацию и обслуживание торжеств, семейных
обедов и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживание участников
конференции, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий в зонах отдыха;
услугу официанта (бармена) по обслуживанию на
дому (кейтеринг);
организацию музыкального обслуживания;
консультации специалистов по изготовлению,
оформлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий и сервировке стола;
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
упаковку блюд и изделий, оставшихся после
обслуживания потребителей;
4

5. Организация рабочих мест и охрана труда персонала

Первым
шагом
для
организации
успешного бизнеса является охрана труда и
ресторанах. Все заведения общественного питания
отличаются по размеру, количеству функциональных
помещений
и
количеству
обслуживающего
персонала.
Именно
персонал
чаще
всего
подвергается серьезной опасности, связанной с
использованием различной техники, специальных
устройств и машин, всевозможных колющих и
режущих предметов, а также слишком высоких
(духовые шкафы, газовые плиты, пр.) и низких
(морозильные камеры) температур.
Для
обеспечения
безопасности
работникам, все оборудование для ресторанов
должно быть исправным, а сотрудники должны
владеть навыками и знаниями по его эксплуатации.
Чтобы избежать всевозможных штрафов, следует
обучить всех сотрудников правилам безопасности во
время работы.
5

6. Составление ассортимента и классификации блюд.

Ассортимент блюд в
ресторане составляется шефповаром, с учетом сезонности,
коэффициентов
потребления,
класса ресторана, а так же с
учетом
новых
веяний
в
кулинарном
искусстве.
В
ресторане
«Бриошь»
ассортимент
представлен
фирменными
и
заказными
блюдами, закусками, салатами,
первыми и вторыми блюдами,
десертами
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
1.
«Юссе» Морской петух с соусом из луковой карамели,
жареный с прованскими травами
«Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами,
мускатным орехом под сливочным соусом
«Борегар» Свинина запеченная с сидром и грушами
под можжевеловым соусом
«Барбари» Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей
«Маренго» Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами
САЛАТЫ
«Грезак» Коктейль из мяса крабов, листьев салата,
огурца и свежего перца
«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы,
лимона и оливкового маринада
«Паризьен» Салат из пармской ветчины, картофеля,
сладкого перца, крабов и белых грибов
«Цезарь» Классический салат из латука с жареной куриной
грудкой
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
«Шамбор» Башенки из баклажанов и сыра Фета
6

7. Разработка расчетного меню

Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий
и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со
Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для
рассматриваемого предприятия. Предприятие предлагает меню заказных блюд
СУПЫ
«Буйабес» Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами
250/60
«Ляньен» Парижский луковый суп с чесночными крутонами
250/60
«Сен-юбер» Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами
250/60
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы
«Шербург» Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом
вине
«Сегюр» Форель запеченная с белым вином и фенхелем
400 250/100
300 200/50
«Ланже» Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами 250 100/80/50
Блюда из мяса
«Лагранж» Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной
и базеликом
«Дижон» Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров
250 200/15/10
150/100
7

8. График загрузки зала

Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.
Часы
работы Количество
предприятия
посадочных
Оборачиваемость
мест
Загрузка зала в %
в одного места
Количество
посетителей
зале
12-13
75
0,7
40
21
13-14
75
0,7
40
21
14-15
75
0,7
40
21
15-16
75
0,7
30
16
17-18
75
0,6
25
11
18-19
75
0,3
30
7
19-20
75
0,2
30
8
21-22
75
0,3
50
12
22-23
75
0,5
50
19
23-24
75
0,3
50
12
24-01
75
0,2
30
7
Всего посетителей
159

9. Определение количества блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные
блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое
распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.)
определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Вид блюда
Процентное соотношение блюд от
Количество блюд
Общего количества
Данной группы
шт.
Холодные блюда
474
26%
123
Первые блюда
474
29%
138
Вторые блюда
474
34%
159
Десерты
474
11%
54

10. Составление плана-меню

Определенное ранее количество блюд и его структура распределения по группам продуктов, а
также данные источника являются основанием для составления однодневного расчетного меню (план-меню).
Далее осуществляется подбор блюда , в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого
контингента, возможностей по доставке сырья и полуфабрикатов, ассортиментного минимума и
квалификации персонала
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Номер рецептуры
ИТК 22
Наименование блюда
«Шамбор» Башенки из
баклажанов и сыра Фета
Выход блюда, г
200 150/50
Количество блюд
15
ИТК 54
Сырная тарелка
250
20
ИТК 129
«Нантюа» Мидия «Аля
Барезе», запеченный в
сливках с сыром Пармезан
220 100/50
9
ИТК 159
«Дюкасс» Жульен из белых
грибов
150
11
ИТК 148
Десерт из «Пьяной груши»,
ванильного мороженого под
карамельным соусом.
200
18
ИТК 273
Бананы в карамели,
посыпанные кунжутными
семечками
145
23
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ДЕСЕРТЫ

11. Разработка инструкционно-технологических карт на фирменные блюда.

Утверждаю
Директор ресторана
«Бриошь»
/
/
1.
1.
Инструкционно-технологическая карта № 273 от 27.07.2022
Бананы в карамели с кунжутными семечками
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и
распространяется на блюдо Банан карамель, порция ресторан вырабатываемое объектом
общественного питания, рестораном «Бриошь»
Требования к сырью.
Продовольственное сырье,
пищевые
продукты
и
полуфабрикаты,
используемые
для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих
нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.107801 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
Рецептура.
1.
№ п/п
Наименование сырья, п/ф
Банан свежий
Апельсиново-карамельный соус
Масло подсолнечное рафинированное
1.
2.
3.
144
60
15
Количество на 1 порцию, гр
брутто
нетто
90
60
15
Семена кунжута
15
15
Выход готового блюда
150
1.
Технология приготовления
Бананы очистить от кожуры, нарезать наискось шайбочками толщиной 5 мм.
Выложить на нагретую с маслом сковороду и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.
Затем полить сиропом апельсиновым и немного закарамелизовать. Посыпать семенами кунжута
4.
1.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим
показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая
населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Органолептические показатели блюда.
Цвет
Вкус
Запах
Свойственный Свойственный
входящим Свойственный
входящим
компонентам, без постороннего
входящим
компонентам,
компонентам,
без
постороннего
постороннего
1.
1.
Пищевая ценность блюда на 100 гр.
Белки, гр
Жиры, гр
1,5
Углеводы, гр
15,3
Консистенция
Бананы мягкие, соус
онородной
без консистенции
Калорийность, ккал
63
405
Ответственный на оформление ТТК
/подпись/
/ФИО/
Шеф-повар
/подпись/
/ФИО/

12. Характеристика сырья

Сырье или
полуфабрикат (ГОСТ,
Подготовка к
Характеристика
Хранение
Телятина
ГОСТ 34120-2017
Мясо, полученное в результате
переработки телят независимоот
пола в возрасте от 3 до 8 месяцев
Промыть, просушить,
пленки и жилы.
Сливочное масло 72,5%
ГОСТ 32261-2013
Пищевой
продукт,
изготавливаемый
сепарированием или сбиванием
сливок, полученных из коровьего
молока, реже из другого крупного
и мелкого рогатого скота
При комнатной температуре
телятину можно держать не
дольше нескольких часов, а в
холодильнике – не больше 3-4
дней.
Хранить в холодильнике при
температуре от 0 до +5 0 С
Сыр твердый Пармезан
Твердый
сыр
высочайшего
Допустимый
Подготовка сырья производится в
СанПиН 42-123-4117-86.
качества
с
узнаваемыми
зачищенного Пармезана,
текстурными
температуре +2+4 градусов С –
Сборника
30 суток.
нормативов
производству
ТУ, СТУ)
вкусовыми
и
характеристиками.
срок
хранения
при
удалить
Перед применением проверить на
соответствие органолептическим
показателям.
соответствии с рекомендациями
технологических
для
предприятий
общественного питания.

13. Калькуляция блюд.

Утверждаю
Директор ресторана
«Бриошь»
/
/
Калькуляционная карта на блюдо ИТК 15
«Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом
№ п/п
Наименование сырья, п/ф
Ма
сса
не
тто
,
гр
Расчет на 1 порцию
Цена за 1000 гр,
Сумма, руб
руб
1.
Телятина
10 600,00
0
60,00
2.
Сливочное масло
10 450,00
4,50
3.
Соль
1
70,00
0,07
Соус
1.
Шампиньоны
50 250,00
12,5
2.
Сливочное масло
10 450,00
4,50
3.
Сливки 20% жирности
30 180,00
5,40
4.
Лук репчатый
16 45,00
0,72
5.
6.
Чеснок
Мука пшеничная
2 80,00
10 80,00
0,16
0,80
7.
8.
9.
Мускатный орех
Перец черный молотый
Соль
Выход готового блюда
Наценка
Продажная цена
1
1
1
4,5
3,0
0,07
4500,00
3000,00
70,00
320
200%
96,22
192,44
284,88
Ответственный на оформление КК
/подпись/
/ФИО/
Бухгалтер
/подпись/
/ФИО/
Шеф-повар
/подпись/
/ФИО/

14. Контроль качества готовой продукции

Качество
продукции
совокупность свойств продукции,
отражающих
уровень
новизны,
надежность,
долговечность,
экономичность, эстетичность и другие
потребительские
свойства,
обуславливающие
ее
пригодность
удовлетворять
определенные
потребности
в
соответствии
с
назначением .
Качество
кулинарной
продукции
зависит
от
качества
исходного
сырья,
материалов,
состояния и работы технологического
оборудования, наличия необходимых
нормативных, технических документов
и их соблюдения, от технологической
дисциплины и качества труда.

15. Техническое оснащение производства.

№
Наименование
Характеристи
оборудования
ка
2
3
1
1
Стол
СПР-4 с
Область применения
4
Переработка пищевых продуктов,
производственны ящиками для
приготовление и отпуск блюд, а также для
й
инвентаря и
размещения и расстановки кухонного
столовых
инвентаря, посуды.
приборов
2
Индукционная
SH/BA 3500
плита
Для приготовления первых и вторых
горячих блюд, соусов
3
Жарочный шкаф
ШЖЭ-2
Для жарки п/ф из мяса, птицы, рыбы
4
Электрическая
E7BR8
припускание, тушение, пассерование, для
сковорода
жарки основным способом

16. Заключение

В настоящее время в России наблюдается
повышенный интерес к аутентичной национальной
кухне.
Данный фактор позволяет судить о
целесообразности
открытия
предприятия
общественного питания, специализирующегося на
изготовлении блюд классической французской кухни.
Цель данной дипломной работы была
достигнута путем выполнения следующих задач:
проведены различные исследования, на
основании
которых
был
сделан
вывод
о
целесообразности разработки проекта ресторана;
проведены
технологические
расчеты,
необходимые для организации работы горячего
ресторана французской кухни на 75 посадочных мест.
были изучены проблемы охраны труда и
безопасности
жизнедеятельности
работников
на
предприятии общественного питания;
На
основании
всех
проведенных
исследований и расчетов можно сделать вывод, что
проектируемая ресторан французской кухни будет
пользоваться спросом у потребителей.

17. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!