Крупа. Производство крупы

1.

Тема : «Крупа»

2. История круп

Исторические исследования, основанные на
результатах раскопок древних цивилизаций,
подтверждают тот факт, что зерна злаков
древним людям были известны еще до
зарождения земледелия. В эпоху развития
земледелия, задолго до нашей эры, зерновые
становятся предметом возделывания и
торговли. Находки археологов
свидетельствуют, что каша входила в меню
предков еще тысячу лет назад. Испокон веков
ее варили из проса, овса, ячменя, гречки, в
будни и в праздники.

3.

4.

Крупа — пищевой продукт, состоящий из
цельных или дроблёных зёрен различных
культур.
Крупа вырабатывается преимущественно из
крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза),
прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже
рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур.
К крупе также относятся хлопья (овсяные,
кукурузные), вспученные зёрна (рисовые,
пшеничные), искусственное саго и другие.

5. Производство крупы

Процесс выработки крупы заключается в
удалении из зерна примесей, снятии не
усвояемых организмом человека оболочек и
придании ядру соответствующих формы и
вида.

6. Пищевая ценность круп

Крупы богаты сложными углеводами, за счет
которых происходит основное питание мозга.
Углеводы круп, постепенно поступая из
кишечника в кровь, обеспечивают
полноценное питание всего организма.

7.

Крупы подразделяют на сорта (пшено,
рисовая, гречневая, овсяная), номера
(перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная,
овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

8. РИС

Слово «рис» появилось в России только в
конце XIX века, являясь производным от англ.
rice, до этого же рис называли сарацинским
зерном или сарацинской пшеницей, затем
название преобразовалось в сорочинское
пшено.

9. Ассортимент рисовой крупы

По виду обработки рис разделяют
на коричневый (минимальная
обработка с сохранением большей
части питательных веществ
зерна), белый (шлифованный
белоснежный рис — самый
распространённый тип обработки)
и пропаренный (специально
обработанный паром в целях
удержания витаминов и
минералов в зерне, а не в
отрубной оболочке).

10. Рис шлифованный

Это зерна, с которых полностью удалены
цветочные пленки, плодовые и семенные
оболочки, большая часть алейронового слоя и
зародыша. Поверхность ядра слегка
шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах
могут быть остатки семенной оболочки. Рис
шлифованный выпускают пяти товарных
сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту
экстра может быть отнесен только
длиннозерный рис (индийская ветвь).

11. Рис дробленый шлифованный

Продукт переработки риса в крупу,
состоящий из колотых, дополнительно
шлифованных ядер размером менее 2/3
целого ядра, на сорта не делится.

12. Красный рис

Этот традиционный таиландский вариант.
Красные круглые неочищенные зёрна следует
варить около 45 минут. Если замочить рис на
ночь, время варки сокращается до 25 минут.

13. Длиннозёрный рис

Самый распространённый вид риса,
употребляемый для пловов, гарниров и
десертов. Самые лучшие сорта — басмати,
выращиваемый у подножия Гималаев на
севере Индии и в некоторых районах
Пакистана, и жасмин, выращиваемый в
Таиланде. Время приготовления 20 минут.

14. Нешлифованный рис

Нешлифованный рис содержит
значительно больше минеральных
веществ и витаминов группы В. Его
особенно часто применяют в
диетическом питании. Время
приготовления 25 минут.

15. Коричневый рис

Коричневый рис в процессе обработки
сохраняет питательную отрубную оболочку,
что объясняет его непривычный светлокоричневый цвет. Он намного полезнее, чем
белый рис, так как львиная доля питательных
веществ содержится именно в оболочке зерна.
Правда, срок хранения такого риса
сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся
маслосодержащая оболочка.

16. Белый рис

Это рис, прошедший все стадии шлифовки.
Его зёрна имеют гладкую и ровную
поверхность, характерный белоснежный цвет и
полупрозрачность, однако отдельные зёрна
могут быть и непрозрачными, потому что они
содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По
содержанию витаминов и минералов белый
рис проигрывает коричневому или
пропаренному рису, однако именно он
является основным типом риса, потребляемым
во всём мире.

17. Пропаренный рис

Обработка паром — специальная технология
повышения качественных характеристик риса.
Необрушенный рис замачивают в воде, а затем
обрабатывают горячим паром под давлением.
Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют,
как обычный рис. После обработки зёрна
пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый
оттенок и становятся полупрозрачными. После варки
зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме
того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым
даже после повторного разогрева блюда.

18. Пшено

Из зерна проса
получают крупу
(пшено). По
качеству его делят
на высший 1,2,3-й
сорта.

19. Крупа из гречихи

Известно несколько разновидностей крупы:
ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий
продел — колотые зерна, смоленская
крупа — дроблёная ядрица.
Крупа используется для
приготовления каш, запеканок,
пудингов, котлет, супов.

20. Гречневая крупа

Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с
желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и
мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО
происходит клейстеризация крахмала, образуются
декстрины, свертывается белок, разрушается
хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа
приобретает коричневую окраску, лучше
разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта
не делят.

21. Крупы из овса

В зависимости от способа
обработки и качества овсяную
крупу подразделяют на виды и
сорта. Промышленность
вырабатывает из овса следующие
виды круп: овсяную пропаренную
недробленую и плющеную,
овсяные хлопья «Геркулес» и
овсяные лепестковые хлопья; из
овса вырабатывают также
толокно, используемое для
приготовления напитков и
киселей.

22.

Крупа овсяная недробленая — это продукт,
получаемый из овса, прошедшего
пропаривание, шелушение и шлифование.
Крупу овсяную плющеную получают
плющением на вальцовых станках овсяной
недробленой крупы, предварительно
прошедшей повторное пропаривание. По
качеству их подразделяют на три товарных
сорта: высший, 1-й и 2-й.

23. Овсяные хлопья

В зависимости от способа обработки сырья
овсяные хлопья подразделяют на три вида:
Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные
хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают
из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья
Экстра — из овса 1-го класса.

24. Толокно

Толокно вырабатывают из
пропаренного, просушенного овса с
последующим измельчением и
просеиванием. Полученный продукт не
надо варить. Основной показатель,
который контролируют при экспертизе
толокна, — зольность, она не должна
превышать 2%.

25. Крупы из пшеницы

Из пшеницы
вырабатывают
манную крупу и
пшеничную
шлифованную
крупу
(Полтавскую и
Артек).

26. Манная крупа

Получается одновременно с
сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и
составляет 1—2% переработанного зерна.
Манную крупу в зависимости от вида
используемой пшеницы подразделяют на
марки: «М» — из мягкой пшеницы,
«Т» — из твердой пшеницы,
«МТ» — из мягкой пшеницы с примесью
твердой (до 20%).

27. Крупа пшеничная

Получают путем шлифования зерна твердой пшеницы.
По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по
4-й номер и Артек.
Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной
формы, полученные из зерен пшеницы,
освобожденных от зародыша и частично от плодовой и
семенной оболочек.
Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна
различной величины, округлой формы.
Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого
зерна пшеницы.

28. Крупы из ячменя

В зависимости от
способа обработки
их делят на перловую
и ячневую.
Перловая крупа в
зависимости от
размера крупинок
бывает пяти
номеров, а ячневая
— трех.

29. Перловая крупа

Она представляет собой
ядро удлиненной формы
(№ 1 и 2) и округлой
формы (№ 3, 4, 5),
освобожденное от
цветковых пленок, хорошо
зашлифованное, белого
цвета с темными
полосками на месте
бороздки (недодир).

30. Ячневая крупа

Это частицы дробленого ядра
различной величины и формы,
полностью освобожденные
от цветковых пленок и
частично от плодовых
оболочек. Цвет крупы белый с
желтоватым, иногда
зеленоватым оттенками.
Ячменная крупа по пищевой
ценности близка к пшеничной.
Содержание крахмала около
75%

31. Кукурузная крупа

В зависимости от способа производства и
размера крупинок ее делят на виды.
Крупа кукурузная шлифованная представляет
собой частицы ядра кукурузы различной
формы, полученные путем отделения
плодовых оболочек и зародыша,
зашлифованные, с закругленными гранями,
белого или желтого цвета. В зависимости от
размера ее делят на пять номеров.

32. Кукурузная крупа

Крупа кукурузная крупная и
мелкая — дробленые частицы
ядер кукурузы различной формы,
полученные путем отделения
плодовых оболочек и зародыша.
Кукурузную крупную крупу
используют для производства
хлопьев и воздушных зерен, а
мелкую — кукурузных
палочек.

33. Горох шлифованный

Это единственный вид
крупы, вырабатываемый
из семян бобовых. Его
получают из зеленого и
желтого
продовольственного
гороха.

34. Ассортимент гороха

В зависимости от способа
обработки горох делят па виды:
горох целый шлифованный;
горох колотый шлифованный.
Горох целый шлифованный
состоит из целого зерна желтого
или зеленого цвета, примесь
колотого гороха не должна превышать 5%;
для колотого гороха примесь целого — не более
5%.

35. Сорта гороха

По качеству целый и
колотый горох
шлифованный делятся на
1-й и 2-й сорта в
зависимости от
содержания сорной
примеси, изъеденных
нешлифованных семян.

36. Требования к качеству круп

Качество круп определяют по цвету
(изменение цвета крупы - признак ухудшения
ее качества и начала порчи); вкусу и запаху,
которые должны быть свойственными данному
виду крупы, без посторонних запахов и
привкусов (появление затхлого или
плесневелого запаха, кислый и горький
привкус указывают на ее несвежесть и порчу).
Только овсяная крупа имеет специфический
слабый привкус горечи.

37. Требования к качеству круп

Основным показателем, по которому крупы
делят на сорта, является содержание в них
доброкачественного ядра, которое указывает
на количество полноценной крупы в данной
партии и степень ее чистоты. Таким образом,
чем выше качество крупы, тем больше процент
доброкачественного ядра. Не допускается
зараженность круп амбарными вредителями
(долгоносиком, клещом, хрущаком и
огневкой).

38. Условия и сроки хранения

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки
массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу
при температуре не выше 18°С и
относительной влажности воздуха 65-70%.
Гарантийные сроки хранения крупы не
установлены, но в условиях торговли при
правильном хранении крупы можно хранить до
года (а овсяные - не более 4 мес).

39. Использованная литература, интернет ресурсы

1. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов. –
М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
2. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных
товаров. – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2008. – 476 с.
http://foodruss.ru/information/upload
http://www.forum.u-samovara.ru/uploads/post-25731306393877.jpg
http://go.mail.ru/search_images?rch=e&type=all&is=0&q
http://go.mail.ru/search_images?rch=e&type=all

40.

Спасибо за
внимание!!!