Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса

1. Выполнил : Медведева М.А. гр № 318. Руководитель: Кулагина Н.А.

Директором ГАПОУ СО
«Полевской многопрофильный техникум им.В.И Назарова»
Тема: «Описание технологии приготовления
мелкокусковых тушеных блюд из мяса»
ВЫПОЛНИЛ : МЕДВЕДЕВА М.А.
ГР № 318.
РУКОВОДИТЕЛЬ: КУЛАГИНА Н.А.

2.

Цель: Совершенствовать свои профессиональные
компетенции в приготовлении оформлении и подаче
мелкокусковых тушеных блюд из мяса.
Задачи:
изучить
ассортимент мелкокусковых тушеных
блюд из мяса;
разработать ассортимент и технологии процесса
приготовления блюд;
рассмотреть товароведно-качественную
характеристику основного сырья;
составить технологические карты приготовления
блюд;
рассмотреть требования к качеству
мелкокусковых тушеных блюд из мяса, правила
подачи требования к качеству.

3. Товароведно-качественная характеристика основного сырья

ТОВАРОВЕДНО-КАЧЕСТВЕННАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
Мясо содержит
полноценные белки 14,5-23%, жира- от 2
до 37, минеральных
веществ - 0,5-1,3%. В
мясе имеются
витамины А, В, РР и
группы В

4.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной
части) или свинина (лопаточная и шейная части)
Нарезается кубиками по 20-30гр.
Лук нарезается пассируется

5. Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЕЛКОКУСКОВЫХ ТУШЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА
Тушение- комбинированный способ тепловой
обработки (мясо обжаривают а затем заливают
соусом или бульоном и доводят до готовности)
Гуляш
Азу-по татарски
Говядина в кисло сладком соусе

6. Нормативно-правовая документация  

НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Технологическая карта
В технологических
картах указываются:
наименование
блюда, номер и
вариант рецептуры,
норма вложения
сырья массой нетто
на одну порцию, а
также дается расчет
на определенное
количество порций ,
Калькуляционная карта
В общественном
питании под
калькуляцией
понимают
исчисление
продажной цены
единицы
продукции (1блюда,
1 порции, 1 кг и т. д.).

7. Технологическая карта: Гуляш

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА: ГУЛЯШ
Продукт
(полуфабрикат
Брутто, г
Нетто, г
Говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части)
107
79
или свинина (лопаточная и
шейная части)
87
74
или баранина, козлятина
(лопаточная часть)
99
71
Жир топленный
5
5
Томатное пюре
12
12
Лук репчатый
18
15
Мука пшеничная
4
4
~ Масса тушеного мяса
-
50
~ Масса соуса
-
75

8. Схема приготовления блюда: гуляш

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА: ГУЛЯШ
мясо
Нарезание
обжаривание
Соединение с
томатным пюре
соус
бульон
Лук, перец пассируют
тушение
Соединение тушеного мяса с
пассированными овощами
Тушение 25-30 мин
Отпуск 65-70С

9.  Оснащение рабочего места

ОСНАЩЕНИЕ
РАБОЧЕГО МЕСТА
Наименование
Характеристика
Использование оборудования
использованного
оборудования
оборудования
Электроплита ЭП-6ЖШ- Установка: напольная
Используется для варки, жарки,
К-2/1
Оснащение: духовой шкаф тушения, подогревание
Количество конфорок-6
Жарочный
IIГЖЭ-3
шкаф
Пищеварочный
Проммаш КЭ-100
Abat Подключение 220В, 380В Для приготовления блюд
Количество камер (подов)- выпекания мучных изделий
3
котел Температурный режим95°C
Объем-100л
Посуда
Сотейники, кастрюли,
противни, сковороды
большие и малые
и
Используется
для кипячения
воды,
молока
и
продолжительного отваривания
продуктов, в том числе овощей

10. Техника безопасности и охрана труда

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА
Работники кухни должны изучать, правило
эксплуатации теплового и механического
оборудования и получить краткий инструктаж
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов,
не скользким. Температура в цехе 20-25 *С.
Вся электроаппаратура должна быть
заземлена, во избежание замыканий и других
дефектов оборудования.
Разборку чистку и смазку производить при
полной остановке машин

11. Требования к качеству блюда: гуляш

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА:
ГУЛЯШ
Наименование
блюд
Оформление и
подача
Требования к качеству
Условия и сроки хранения
Гуляш
Температура
подачи +65…+70º
С.
Цвет:
Мяса - светло-серый,
свойственный овощам и соусу
Внешний вид: небольшие
порционные куски политы
соусом, гарнир расположен
сбоку.
Консистенция: сочная мягкая.
Запах: свойственный
продуктам, входящим в блюдо
Вкус: свойственный продуктам,
входящим в блюдо

12. Столовая 40 адрес: г. Полевской , ул. Свердлова д. 8

СТОЛОВАЯ 40
АДРЕС: Г. ПОЛЕВСКОЙ , УЛ. СВЕРДЛОВА Д. 8
торговые помещения (обеденный зал с
раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и
умывальник для посетителей);
производственные помещения (горячий цех,
хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная
заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
складские помещения (камеры охлаждения для
мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих
продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
административно - бытовые помещения (контора,
кабинет директора, комната персонала,
гардеробная, душевые и уборные для персонала);
технические помещения (вентиляционная камера,
щитовая, бойлерная, тепловой узел).

13.

Схема технологического процесса столовой 40
Приемка и характеристика сырья, полуфабриката
Склад
Обработка, изготовление полуфабрикатов
Мясо - рыбный
Овощной
Тепловая обработка, доведения до готовности
Холодный цех
Реализация
Горячий цех
Кондитерский цех
Зал
Технологический процесс на предприятии общественного питания- это
совокупный процесс по производству и реализации продукции и организации ее
потребления.

14.

Товарооборот предприятия составляет 430612
руб.
Столовая от реализации всех видов
деятельности получает прибыль в размере
140024 руб.

15. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Задачи, обозначенные в работе, решены: дана
товароведная характеристика сырья , изучен
ассортимент мелкокусковых тушеных блюд, описана
технология приготовления следующих блюд :
гуляш:
азу по -татарски;
говядина духовая;
говядина в кисло-сладком соусе.
Составлены технологические карты приготовления
данных блюд. Определены требования к качеству и
правила подачи.
Цель работы достигнута, знания по приготовлению
мелкокусковых тушеных блюд из мяса закреплены и
расширены.

16. Спасибо за внимание

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ