Цукерки. Технологія виготовлення

1. Презентація на тему: «Цукерки»

Підготувала
Учениця групи
№9,ІІІ курсу
Коцюба Ірина

2. Зміст

Історія виникнення цукерок
Цікаві відомості
Технологія виготовлення
Формування і охолодження корпусів цукерок

3. Вступ

Цукерки (італ. однина confetto, від лат. Confectus виготовлений) - кондитерські вироби з однієї або
декількох цукеркових мас, виготовлених на
цукрових основі, з різними добавками.

4. Історія виникнення цукерок

Попередниками цукерок на Русі були цукати. Спочатку так називали
різновид сухого (київського) варення - зацукровані в меду фрукти і
ягоди. Вони описані ще в «Домострої». У XVII ст. прийшло до нас з
німецької мови слово «цукати» і поступово увійшло у вжиток. Потім
з'явився новий різновид цукерок - дрібні цукрові кулясті вироби,
названі драже. Це слово запозичене з французького і означає
«ласощі».

5. Цікаві факти

Слово цукерка перекладається з латині як «приготоване зілля». Перші
цукерки з'явилися ще в Давньому Єгипті. Цукор тоді не був відомий і
замість нього вживали фініки і мед. На Сході цукерки виготовляли з
мигдалю і фіги. У Стародавньому Римі - варили горіхи та макові
зерна з медом і засипали кунжутом. У Древній Греції яблучний сік,
налитий металеві блюдця, випарювали на сонці, отримуючи «тягучки».
На Русі цукерки робили з кленового сиропу, патоки та меду. У
сучасному світі розмаїття цукерок дозволяє кожному відшукати
ласощі на будь-який смак.
У 16 столітті європейці приписали шоколаду магічні і цілющі
властивості. Коли надії не виправдалися, його стали, навпаки,
вважати джерелом всіх бід.

6.

У Франції в 18 столітті кондитерам викладали орнаментику,
креслення, ліплення і техніку малюнка.
• Торт «Наполеон» був придуманий московськими
кондитерами в 1912 році до сторіччя вигнання французької
армії з Росії.
• Найзнаменитіші цукерки - праліне. Кухар приготував їх
спеціально для французького посла в Німеччині. Вони були
винайдені в 1663 році в Німеччині і до цих пір утримують
рекорди продажів, як на батьківщині, так і в Швейцарії.
• Найбільшу коробку цукерок виготовила компанія «Майстер
Фуд» - в коробку розміром 1,5 метра завширшки і 2,5
метра завдовжки увійшло 800 кг шоколадних цукерок.
• Найбільша в світі цукерка - це ведмедик на прізвисько
«Хагі Бій» заввишки 1,68 м і вагою 633 кг. Його зробили на
фірмі «Gummi Bear Factory» за допомогою спеціальної
форми вагою 4 тонни. Залита в форму
фруктова маса сохла близько двох тижнів, після чого її
вийняли і пополірували до блиску.
• Сама Російська цукерка - знаменитий набір «Пташине
молоко».

7. Технологія виготовлення цукерок

Для приготування цукрової і молочної помади
призначені помадозбивальні агрегати, що
складаються із відкритого варильного котла,
ванни-фільтра, двоплунжерного насоса,
двошнекової варильної колонки і двошнекових
помад озбивальних машин. У варильному котлі
готують цукро-патоковий або молочно-цук-ропатоковий сироп за тією самою технологією,
що і для карамелі. Потім сироп через ваннуфільтр подають за допомогою двоплунжерного
насоса в змійовикову варильну колонку, де
уварюють за тиску 400…600 кПа до вмісту
вологи 10… 12 %. Уварений " сироп при
температурі 109…115 °С надходить у
паровіддільник, а тоді самопливом — у лійку
помадозбивальної машини.

8. Формування і охолодження корпусів цукерок

Найбільшого поширення набув спосіб відливання
цукерної маси в крохмаль; він є найбільш
універсальним, оскільки дає можливість формувати
помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки.
Відливання відбувається завдяки плинності цих мас в
гарячому стані і затвердіння їх під час структурування.
Спосіб потребує тривалого вистоювання і охолодження
корпусів цукерок перед глазуруванням.

9. Висновок

Цукерки —дуже велика група кондитерських виробів, які
виготовляють на цукровій основі з різними
наповнювачами. Виробництво багатьох груп, а також
деяких видів цукерок має свої особливості і
здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є
тим можна виділити спільні операції технологічної схеми
виробництва: приготування цукеркових мас,
формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання,
фасування, пакування.