Организация производства на предприятиях общественного питания

1. ВВЕДЕНИЕ

ГБПОУ НСО
«Новосибирский технологический колледж питания»
ВВЕДЕНИЕ
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск-2017

2. ЦЕЛИ УРОКА

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках междисциплинарных
связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и стимулировать
стремление к самообразованию

3. ВОПРОСЫ УРОКА

1.
ПРЕДМЕТ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗОДСТВА»
2.
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
3.
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И СОЦИАЛЬНЫЕ ЗАДАЧИ ОП
4.
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
6.
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
7.
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО
ПРОГРЕССА

4. источники

ИСТОЧНИКИ
ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и
определения
Радченко Л.А. Организация производства на
предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д:
Феникс, 2009. ( стр.3-13)
Торопова Н.Д. Организация производства на
предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д:
Феникс, 2010. (стр.3-9)
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа
– URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/
Ресторанный гид
Новосибирска http://www.sibrestoran.ru
Resto.ru - поисковая система для гурманов

5. ОПД.11 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Всего часов на дисциплину – 46 час (23 занятия)
Из них теоретических – 28 час. (14 занятий)
Практические занятия – 16 час. (8 занятий)
Дифференцированный зачет – 2 часа.

6. Организация (франц.) – сообщаю стройный вид, устраиваю

ОРГАНИЗАЦИЯ (ФРАНЦ.) – СООБЩАЮ
СТРОЙНЫЙ ВИД, УСТРАИВАЮ
СУЩНОСТЬ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
ЗАКЛЮЧАЕТСЯ:
В СОЗДАНИИ УСЛОВИЙ,
ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ПРАВИЛЬНОЕ
ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И ВЫПОЛНЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
ПРЕДПРИЯТИЯ

7. Основные требования к организации производства:

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА:
1. Правильное размещение производственных
помещений, учитывающее ход
технологического процесса
2. Рациональный подбор и размещение
оборудования
3. Научная организация рабочего места
4. Применение передовых приемов и методов
разделения и кооперации труда
5. Создание оптимальных условий труда

8. 2. Основные понятия ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения, П.1

2. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
ГОСТ 31985-2013 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, П.1
Общественное питание (индустрия питания):
Самостоятельная отрасль экономики,
состоящая из предприятий различных форм
собственности и организационноуправленческой структуры, организующая
питание населения, а также производство и
реализацию готовой продукции и
полуфабрикатов, как на предприятии
общественного питания, так и вне его, с
возможностью оказания широкого перечня услуг
по организации досуга и других дополнительных
услуг.

9.

Услуга общественного питания
(индустрии питания) П.41:
Результат деятельности предприятий
общественного питания (юридических лиц
или индивидуальных предпринимателей)
по удовлетворению потребностей
потребителя в продукции общественного
питания, в создании условий для
реализации и потребления продукции
общественного питания и покупных
товаров, в проведении досуга и в других
дополнительных услугах.

10. 3 Значение общественного питания раскрывается через задачи, которые выполняет индустрия питания

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И СОЦИАЛЬНЫЕ
ЗАДАЧИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
РАСКРЫВАЕТСЯ ЧЕРЕЗ ЗАДАЧИ, КОТОРЫЕ
ВЫПОЛНЯЕТ ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ
3

11.

3.1. Предоставление питания населению во
время учебы, работы, лечения, отдыха

12. 3.2. Организация рационального питания учащихся, студентов

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ, СТУДЕНТОВ

13. 3.3. Экономия времени на приготовление еды дома

3.3. ЭКОНОМИЯ ВРЕМЕНИ НА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ ДОМА

14. 3.4. Получение прибыли любым предприятием

3.4. ПОЛУЧЕНИЕ ПРИБЫЛИ
ЛЮБЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

15. 4. Особенности общественного питания

4. ОСОБЕННОСТИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1 Общественное питание выполняет три
взаимосвязанных функции:
производство продукции;
реализация продукции;
организация её потребления

16.

4.2. Продукция имеет
ограниченный срок реализации

17.

4.3. Ассортимент продукции зависит от
особенностей обслуживаемого контингента

18.

4.4. Режим работы предприятия питания зависит
от режима работы обслуживаемого контингента

19.  

4.5. Спрос на продукцию подвержен изменениям по
дням недели, времени суток, сезону года

20.

4.6. Предприятия питания предлагают
много дополнительных услуг
(банкет, музыка в зале, трансляция телепрограмм,
интернет, парковка автомобиля и т.д.)

21.

Характеризуется
количеством
предприятий
питания и
числом мест в
них на 1000
жителей города

22.

23.

СТРУКТУРА СЕТИ ПРЕДСТАВЛЕНА СЛЕДУЮЩИМИ
СЕГМЕНТАМИ:
корпоративное питание;
гастрономические рестораны;
быстрое обслуживание;
социальное питание.

24.

25.

26. РЕСТОРАН «СИБИРЬ-СИБИРЬ»

Ресторан «#СибирьСибирь» расположен в здании гостиницы Azimut
на улице Ленина. В заведении 196 посадочных мест, общая площадь
составляет 770 кв. метров.
Ресторан открылся в ноябре 2015 г. Ресторатор Денис Иванов.
В 2016 г. ресторан получил «Золотую пальмовую ветвь» в Москве.

27.

Марриотт Отель –
первый пятизвездочный международный
бизнес-отель сети Марриотт
в Новосибирске

28.

Отель Doubletree by Hilton ****
Каменская ул.7/1

29.

Бар Twiggy вошел в гид «Лучшие рестораны России:
от Махачкалы до Перми» (ул. Потанинская, 10 а)
Концепция: «лондонский коктейльный бар для тех,
кто имеет возможность потратить немного времени
впустую, потому что в остальное время эти люди не
теряют ни секунды. Музыкальный формат бара —
джаз, соул, свинг.

30.

Рестораны Дениса Иванова
Иванов Денис Владимирович
Beerman, «Чашка Кофе», SALT, «ТБК Лонж», «Ухо&Медведь»,
Sky Lounge, Veranda Дениса Иванова, «Пельмениссимо»,
ПИВОFACTORY, «Catering Дениса Иванова»
Фуд-Мастер
Серов Илья Юрьевич
«Вилка-Ложка»,
«Печки-Лавочки»,
«Рыба.Рис», «Перчини»
Восточный двор
Богданов Валерий Николаевич
«Римские каникулы», «Белое солнце», «Аладдин», Beer Station,
«Островский», Big Bada Boom , Grace hall, Paradise

31.

1. Внедрение индустриальной технологии
производства полуфабрикатов и
кулинарной продукции высокой степени
готовности на базе заготовочных
предприятий системы общественного
питания и предприятий пищевой
промышленности и комплексного
снабжения этой продукцией доготовочных
и раздаточных предприятий.

32. Комбинат питания «Единая сеть питания»

КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «ЕДИНАЯ
СЕТЬ ПИТАНИЯ»

33.

34.

35.

2) совершенствование форм
разделения труда:
Концентрация производства;
Специализация производства;
Кооперирование;
Комбинирование

36.

Концентрация производства это сосредоточение средств производства и
рабочей силы на крупных предприятиях

37.

Специализация производства –
сосредоточение деятельности предприятия на выпуске
и реализации определенного ассортимента изделий
(предметная) или на выполнении определенных
стадий технологического процесса (технологическая)
Специализация
Предметная
Технологическая

38.

Кооперирование это форма производственных связей между
предприятиями, совместно изготовляющими
определенную продукцию
Кооперирование
Межотраслевое
Внутриотраслевое

39. Межотраслевое кооперирование

МЕЖОТРАСЛЕВОЕ
КООПЕРИРОВАНИЕ
Кудряшевский
мясокомбинат
Ресторан

40. внутриотраслевое кооперирование

ВНУТРИОТРАСЛЕВОЕ
КООПЕРИРОВАНИЕ
Комбинат питания
Школьная
столовая

41.

Первое направление:
механизация процессов, применение
современного оборудования (механического,
теплового, холодильного, подъемно-транспортного)

42.

Второе направление:
разработка прогрессивной технологии
производства продукции общественного
питания на базе новой техники

43.

Третье направление:
значительное увеличение производства
важнейших
видов
контрольно-кассовых
машин и весоизмерительных приборов
Весы CAS SW-II-02
(двойной дисплей)
Весы монорельсовые электронные

44.

Четвертое направление:
механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными
работниками, сборщиками посуды, уборщиками
производственных и торговых помещений

45.

Пятое направление:
внедрение научной организации труда

46.

Шестое направление:
связано с обработкой различных
видов информации