Учебная практика. Ознакомление с процессом производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

1. Учебная практика

2.

Цель учебной практики
Целью учебной
практики
является закрепление и углубление
теоретических знаний по изученным дисциплинам, ознакомление с
процессом
производства кулинарной продукции на предприятиях
общественного питания.
Задачи практики
Основными задачами учебной практики являются: :
- освоение современных технологий поиска и подбора литературы в рамках будущей
профессиональной деятельности;
- ознакомление с особенностями и проблемами и будущей профессиональной
деятельности;
- технологическими процессами производства блюд и кулинарных изделий;
- с особенностями организации рабочих мест поваров и кондитеров;
- с организацией работы отдельных цехов;
- приобрести практические навыки работы на рабочих местах в заготовочных,
доготовочных, специализированных цехах;
- ознакомиться и научиться работать на основных видах механического, теплового,
холодильного оборудования;
- изучить правила: охраны труда и техники безопасности, личной гигиены и
пищевой безопасности продуктов.

3.

Анкета
1. Ф.И.О.
2. Год рождения
3. Оконченное учебное профессиональное образовательное
учреждение, год окончания
3. Название полученной специальности
4. Опыт работы по специальности (лет, месяцев)
5. Перечислите где и кем работали
6. Кто или что повлияло на выбор профессии?
7. С какой целью Вы решили получить высшее образование?
8. Почему выбрали получение образования в Ижевской ГСХА?
9. Ваши ожидания от высшего образования?
10.Каких результатов хотите достичь в своей профессиональной
деятельности?

4. Пирамида потребностей А. Маслоу

Потребность
в самовыражении
Маслоу утверждал, что
«стадии самореализации»
достигает не более 2 %
людей

5.

6.

7.

8.

9.

10. Место общественного питания в АПК

)

11.

Главными документами, регламентирующими торговую деятельность, в
том числе в сфере общественного питания, является
Гражданский кодекс РФ
Закон РФ от 07.02.1992 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей»
( с изменениями на 3 июля 2016 года)
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями
на 13 июля 2015 года)
Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные
Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 с
изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением
Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.
Правила регулируют отношения между потребителями и исполнителями в
сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права
потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для
жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг,
определяют порядок реализации этих прав.

12.

Взаимосвязь функций общественного
питания и качества обслуживания
Функции общественного
питания
Производство
Реализация
Организация потребления
Отличительная функция
общественного питания,
присущая только этой
отрасли
Сближает с
предприятиями пищевой и
перерабатывающей
промышленности
Сближает с
предприятиями
розничной торговли

13. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность ПОП в связи со спецификой выполняемых функции имеет ряд
особенностей:
1) в общедоступной сети приготовление блюд и кулинарной продукции идет
небольшими партиями по мере их спроса в течении дня и разнообразного по
ассортименту в течении недели, в то же время вся продукция в ОП имеет
ограниченные сроки реализации;
2) ассортимент выпускаемой продукции зависит от спроса и предпочтений
потребителей, их пола, возраста, национальности, покупательной способности,
условий труда и быта;
3) спрос на продукцию подвержен изменениям
в течении дня (завтрак, обед. ужин),
от дня недели (рабочие дни, выходные и праздничные дни),
от времени года (осенне-зимний, весенне-летний),;
4) выпуск продукции массового производства в ПОП по месту работы, учебы к
определенному времени (завтрак, обед);
5) в общедоступных ПОП, кроме услуг питания предоставляются услуги по
организации отдыха;
6) ряд ПОП специализируется на диетическом питании,
а ПОП на
промышленных производствах с вредными условиями труда организуют лечебнопрофилактическое питание.

14.

15. Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий
Предприятияобщественного
общественного питания
в зависимости от
питания
характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия общественного питания, имеющие и
- не имеющие собственное производство.
Предприятия, имеющие собственное производство, в
свою очередь, подразделяются на три группы:
• заготовочные предприятия общественного питания,
• доготовочные,
• предприятия с полным технологическим циклом
производства.
Предприятия, не имеющие собственное производство
делятся на раздаточные и торговые

16.

17.

Заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для
изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных
предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий
розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
Примечание - Предприятие (цех) общественного питания может
функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и
реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и
вне предприятия
Технологический цикл:
Сырье
Полуфабрикаты

18.

Специализированное предприятие общественного питания -предприятие
питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по
ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики
обслуживания и организации досуга потребителей.

19.

Доготовочное
предприятие
питания
предприятие
общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из
полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и
организацию потребления по месту приготовления.
Технологический цикл:
Полуфабрикаты
Готовая кулинарная
продукция (блюда, изделия)

20.

Российская практика классификации предприятий
общественного питания
«ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный
стандарт. Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования»
Дата введения - 2016-01-01
«ГОСТ Р 53523-2009. Национальный стандарт
Российской Федерации. Услуги общественного
питания. Общие требования к заготовочным
предприятиям общественного питания»
Дата введения - 2011-01-01
Люкс
Ресторан,
Классы
Высший
бар
Первый
кафе,
столовая,
закусочная,
предприятие быстрого
обслуживания,
7) буфет,
8) кафетерий,
9) магазин (отдел) кулинарии
1) фабрики-заготовочные,
2) фабрики-кухни,
3) специализированные цехи по производству
полуфабрикатов, кулинарных, булочных,
кондитерских изделий и блюд,
4) специализированные предприятия для
определенного контингента потребителей:
школьные кулинарные фабрики,
заготовочные предприятия школьного
питания,
комбинаты школьного питания,
заготовочные предприятия детского
питания,
предприятия бортового питания,
предприятия питания пассажиров
железнодорожного транспорта и др.
1)
2)
3)
4)
5)
6)

21.

Классификационные признаки
Признак классификации
предприятий
Классификационные группы
1. По ассортименту
неспециализированные (полносервисные),
специализированные
2. По мобильности
стационарные
передвижные
3. По организации производства
продукции общественного
питания
на сырье (с полным технологическим циклом),
полуфабрикатах (доготовочные),
комбинированные (на сырье и полуфабрикатах)
4. По уровню обслуживания
люкс,
высший,
первый
5. По месторасположению
общедоступные и
закрытого типа, обслуживающие
определенный контингент потребителей
6. По времени
функционирования
Постоянно действующие,
сезонные (летние)
7. По методам и формам
обслуживания
обслуживание официантами/барменами,
самообслуживание,
комбинированный метод