Альтернативный гриль-бар, где мясо «жуётся губами»

1.

Альтернативный гриль-бар где
мясо «жуётся губами»
Автор: Сергей Малаховский

2. Концепция проекта и основная идея гриль-бара с культурой потребления мяса

Данная концепция основывается на всеобщем потреблении мяса в нашей стране:
США по сортам мяса:
Россия по сортам мяса:
1 – место говядина
2 – свинина
3 – индейка
4 – кура и утка
5 – баранина и ягнятина
1 – место свинина
2 – кура
3 – говядина
4 – рыба
5 – субпродукты
Россия, как и США, имеют стабильную склонность к употреблению мяса. Попросту мы –
мясоеды. Все точки массового питания с низким «средним» чеком до 500 рублей, предлагают
гостям бургеры и шавермы, мало кто занимается высокотехнологичным приготовлением мяса
по принципу затухающей русской печи. Основа меню это рёбра и пастрами.
Концепция, или концепт, (от лат. conceptio — понимание, система) — определённый спос
понимания (трактовки) какого-либо предмета, явления или процесса; основная точка зре
на предмет; руководящая идея для их систематического освещения. Она имеет, как прав
ярко выраженное личностное начало, означена фигурой основателя.

3. Действующий аналог в мире

Ресторан «Rudy’s» (Грубые) в штате Техас родился 10 лет назад как одиночный
проект и вырос за 3 года до 4 ресторанов в Техасе от 600 до 1500 посадочных
мест и продолжает развиваться.
Девиз: мы готовим худшее Барбекю в Техасе.
Уникальность проекта Рёбра House в следующем:
Минимальный человеческий фактор – технология отработана
Отточенная технология системного приготовления мяса в щадящем режиме
Мощное оборудование кухни, тепловое стандартное оборудование раздачи
Барное оборудование минимум, пивная станция и лёд, морозильная витрина
Использование самых невостребованных в ресторанах дешёвых отрубов
Низкая себестоимость до 28 %
Меню в трёх вариантах Мини, Стандарт, Глобал в зависимости от площади
Мини-бар обслуживает 2 человека, стандарт бар 10 человек, большой до 20
человек
Целевая аудитория: любители мяса, студенты, активный средний класс

4. Пример дизайна помещения

5. Пример дизайна помещения

6. Пример дизайна барной стойки

7. Пример формы официантов

8. Дизайн стойки

9. Интеграция в дизайн на потолочной балке девиза: Осторожно! Наши рёбра вызывают привыкание в тяжёлых формах!

10. Планировка: полный цикл производства

11. Вариант планировки полного цикла приготовления мяса

12. Дизайн формы персонала

Мини-бар до 60 кв.м. самообслуживание. Стандарт 60 – 120 кв.м. и Глобал
200 кв.м. обслуживание через официантов.

13. Уникальная технология приготовления мяса

Лопатка, грудинка, пашина, покромка, рёбра – готовятся выверенным способом
длительной тепловой обработки меньше 100 С Цельсия в течение ночи и
сохраняют всю влагу без кипения. Затем отправляются в тепловые шкафы 70о на
период торговли.
Все блюда: рёбра, стейки, слайсы, рваное мясо, готовятся из тёплого томлёного
мяса. Для каждого вида мяса и птицы используется определённый набор специй
выверенный заранее. Вся еда собирается на глазах у гостей в открытой зоне стоят
повара и бармен. Соусы все
В чём секрет? После такой тепловой обработки, коллаген, находящийся в мясе и
являющийся связующим материалом превращается в желе(глютен), как
происходит в русском варианте при варке студня, когда он весь выходит в воду и
становится желе. Мясо от рёбрышек отходит само, у птицы косточки от мякоти,
свинина и говядина очень мягкие. При такой тепловой обработке потери не как
при обычной жарке 32-35 %, а не больше 18 %, что позволяет сократить потери.
Себестоимость: цена закупаемого альтернативного сырья на 20-30 % ниже, чем у
востребованных для жарки частей: вырезка, шея, толстый край, тонкий край,
карбонат.

14. Линейный персонал Рёбра House

Для приготовления блюд нужна практика и поварской
опыт --- среднего уровня.
Прописанная технология по использованию печей не требует вмешательства
как основное приготовление заготовок происходит в ночное время без участия по
несёт нагрузки на электрическую сеть в дневное.
Открывая точку массового питания в регионах основной проблемой является
квалифицированных кадров во всех сферах, наша система обучения подходит для
персонала и начинающих в сфере питания.
В концепции нет привязки к полу работников и внешнему виду.

15. Основные моменты для официантов и менеджеров нового проекта

1. Рёбра House не являются рестораном, позиционирующим себя СТЕЙК ХАУС.
2. Мы не готовим стейки, мы готовим мясо разных животных и птицы по
уникальной технологии ХОЛОДНОЙ ЖАРКИ из альтернативных отрубов.
3. В связи с этим и ценообразование рассчитано на людей со средним достатком
ниже среднего, это основная наша целевая аудитория, люди платят за основные
части годные для жарки (Вырезка, Толстый край, Тонкий край) по 1000-2000 рублей
и имеют сотни претензий, если что – то не так. Мы не даём мясо высочайшего
качества и разных степеней прожарки. Мы готовим мягкое мясо разваливающееся
под вилкой.

16. Основные моменты для официантов и менеджеров нового проекта

4. Возможен вариант и расширения ассортимента и по дорогим частям и
расширение по ассортименту, но это в будущем.
5. Основное, что нужно знать: МЫ ГОТОВИМ МЯСО ПО ТЕХНОЛОГИИ
«ХОЛОДНОЙ ЖАРКИ», этот процесс длительный от 6 до 15 часов,
позволяет сохранить все полезные свойства мяса и белок в чистом виде,
так как нет агрессивной температуры жарки. Мясо проходит сухое
маринование и затем жарится в тепловых шкафах.
6. Всё наше меню составлено из самых узнаваемых близких русскому духу
блюд, это касается салатов, гарниров, соусов и напитков собственного
приготовления.

17. Основные моменты для официантов и менеджеров нового проекта

7. Все предложенные в меню салаты, позволяют усваиваться мясу, намного
интенсивней, чем без них. Это своего рода натуральный Мезим Форте, капуста,
свёкла, огурцы, капуста свежая и квашеная. Гость не чувствует тяжести после еды.
На усвоение такого продукта требуется не 4 часа, а примерно 2,5 часа.
8. В меню существует подача без ограничений, мясо и свиные рёбрышки, за этими
столами нужно следить особо внимательно, так как мы вносим в счёт количество
человек, которые едят из тарелки.
9. Подача блюд с высокой скоростью, получается за счёт того, что мясо и птица
уже готовые и требуют перед подачей только контактного обжарка на грильной
поверхности, для презентационного вида порции мяса.

18. Основные моменты для официантов и менеджеров нового проекта

10. Основной соус в нашем ресторане: Барбекю, он приготовлен по сложной
рецептуре и держим её в секрете. Гостю можно сказать: от ананасового сока
и чернослива до свежих томатов это вкус и высокая усвояемость блюд.
11. За оформленное блюдо, не забранное официантом, находящееся на
раздаче отвечает повар, за блюдо в зале отвечает официант. Будьте
внимательны друг к другу, чтобы не портить настроение на смене.
12. Напитки собственного приготовления будут стоять налитыми, возможно
гости их будут забирать сами.
13. Мы делаем основной упор на живой вкус мяса.

19. Основные моменты для официантов и менеджеров нового проекта

13. При расширении ассортимента мы будем присоединять другие сорта мяса и
субпродукты печень, почки, язык, утка, индейка, кролик. Пастрами из индейки и
баранины.
14. Пример фишки гриль бара: после заказа официант будет ставить песочные часы
на 15 минут, под ними надпись:
«Ускоритель»
Песок закончился, а Ваше блюдо
ещё не на столе?
Рёбра House сегодня угощают!

20. Пример меню мини – гриль бара Рёбра House

Салаты
ирменная капуст а с душистым маслом и чили 150 г --- 60 рублей
Мясной с рваным мясом и копчёной горчицей 150 г --- 90 рублей
Хлеб
Горячие т ост ы с чесноком 120 г --- 60 рублей
Суп
Крепкий бульон с рваным мясом и зеленью 250 мл --- 90 рублей
Сэндвичи
лассика – пастрами, тосты, капуста, барбекю, копчёная горчица,
солёные огурцы 300 г --- 180 рублей
Чиз Роял – пастрами, сыр Моцарелла, тосты, капуста, барбекю,
копчёная горчица, солёные огурцы 360 г --- 240 рублей
Дабл Классика – много пастрами, тосты, барбекю, копчёная
горчица, солёные огурцы 400 г --- 280 рублей
Дьябло Роял – пастрами, Халапено, тосты, соус 100 % боль,
копчёная горчица, солёные огурцы 300 г --- 260 рублей

21. Пример меню мини – гриль бара Рёбра House

• Горячие блюда
Свиные рёбра в соусе Барбекю – томлёные рёбра, соус, капуста,
картофель фри 400 г --- 320 рублей
Говяжьи рёбра в соусе Барбекю – томлёные рёбра, соус, капуста,
картофель фри 400 г --- 380 рублей
Куриные семечки в сванской соли – хрустящие крылья, соус Барбекю,
капуста, картофель фри 9 шт --- 220 рублей
Крылья Барбекю – сочные плечи цыплят, соус Барбекю, капуста,
картофель фри 9 шт --- 260 рублей
Карт офель фри со сванской солью и чесноком 120 г --- 70 рублей
• Напитки и снеки
Морс ледяной – с бадьяном и лавром листом 300 мл --- 60 рублей
• Пиво Лагер светлый 500 мл --- 120 рублей
• Кофе Американо, Эспрессо 150 / 50 мл --- 90 рублей
• Чай горячий Эрл Грей, Жасмин 200 мл --- 90 рублей
• Арахис жареный в специях 60 г --- 30 рублей

22.

Примеры предыдущего оформления меню Рёбра в Санкт-Петербурге

23.

24.

25. Действующие акции полноценного большого гриль бара Рёбра House

Предусмотрена в меню подача мяса и рёбер без ограничений
*** По выходным всё меню превращается в подачу мяса без ограничений.
И также остаётся возможность съесть одну порцию.
Боярский стол – вынос мяса одного сорта (например: свиная шейка) с
соусами и салатами без ограничений

26. Действующие акции полноценного большого гриль бара Рёбра House

Римский стол – вынос 3ёх видов мяса по выбору гостей
Бразильский стол – вынос всех видов мяса, ребер и птицы из меню
Осторожно! Наши “рёбра” вызывают привыкание в тяжёлых формах.
Рёбра – рёбра в фирменном маринаде, которые съедите у нас в гостях без
ограничений
*** отнеситесь с пониманием: в счёт внесём столько порций, сколько
друзей будет, есть из Вашей тарелки. Очередной вынос рёбрышек - это
голые косточки предыдущей порции сданные официанту.

27. Резюме и вывод

Успешная концепция уже обкатана в Санкт-Петербурге.
Востребованность мясных традиций.
Узнаваемые блюда из натуральных ингредиентов.
Средняя себестоимость.
Возможность стабильного развития в сеть.

28. Резюме и вывод

Рождение нового бренда.
Возможность в предложенной концепции без ребрендинга
добавления блюд с длительной тепловой обработкой.
Кейтеринг-барбекю – новое направление в доставке за
пределы города.
Продажа бренда по договору франшизы
С уважением к т руду Сергей Малаховский, шеф-повар, рест о
ТВ-ведущий, пут ешест венник.