Разработка стейка из говядины в апельсиновом маринаде

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ»
Кафедра ТОППП
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»
Тема: “Рзработка стейка из говядины в апельсиновом маринаде”

2.

Введение
Ресторанный бизнес не стоит на месте, появляются новые
произведения кулинарного искусства, которые не внесены в
существующие сборники. В этом случае для них
разрабатываются технико-технологические карты - ТТК. Без ТК
и ТТК никак нельзя обойтись.
Актуальность темы обусловлена тем, что ТТК даёт
возможность изобретать фирменные шедевры, при этом внося
изменения в стандартные рецептуры. Более того, ТТК позволяет
минимизировать затраты при производстве, усовершенствовать
технологию приготовления блюда, знать время приготовления
блюда и его свойства.
Меню – едва ли не главный фактор, от которого зависит
успех вашего ресторанного бизнеса.

3.

Цель данной работы является разработка техникотехнологической карты на блюдо «Стейк из говядины в
апельсиновом маринаде».
Задачи работы:
- изучить характеристику сырья, используемого для
изготовления кулинарной продукции;
- разработать технико-технологическую карту, аппаратнотехнологическую схему и расчет пищевой ценности блюда
«Стейк из говядины в апельсиновом маринаде»;
- дать органолептическую оценку блюда;
- составить акт разработки на фирменное блюдо

4.

Кафе «Стейк-хаус»- это предприятие общественного питания,
предоставляющее потребителю услуги по организации питания
и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд
сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия,
алкогольных, прохладительных, горячих и других видов
напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных
товаров.

5.

Рецептура блюда
«Стейк из говядины в апельсиновом маринаде»
Блюдо «Стейк из говядины в апельсиновом маринаде»- это
фирменное блюдо кафе «Стейк-хаус».
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Говядина(вырезка)
Сок апельсина
Имбирь
Чеснок
Масло растительное
Соль
Выход готового стейка
Расход сырья на 1 порцию, г
брутто
347
100
10
6
50
5
нетто
290
100
10
5
50
5
250

6.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Подготовка сырья.
Нарезанные стейки говядины по 2 см ( производственный стол
ATESY СР-2/1200/600, разделочная доска, нож поварской тройки
«МС»), промываем под водой, обсушиваем бумажным полотенцем.

7.

Апельсин моем(ванна моечная Abat ВМП-6-1-5РЧ),
разрезаем и пропускаем через соковыжималку (Kitfort KT1102). Половину свежевыжатого апельсинового сока
смешиваем с предварительно измельченными зубчиками
чеснока, солью и натёртым имбирём ( разделочная доска
«ОС»)

8.

На стейках делаем х-образные вырезы (разделочная
доска, нож «МС»), чтобы мясо лучше пропиталась
маринадом, выливаем апельсиновый маринад поверх
стейков, накрываем их пищевой пленкой и отправляем в
холодильник (Liebherr CTP 2921) мариноваться на 2-3ч.

9.

2. Жарка
Обжариваем промаринованные стейки говядины на гриле
(Мангал-барбекю МД-8), предварительно хорошенько смазав
его решетку растительным маслом. Выкладываем стейки на
решетку, обжариваем их с каждой стороны от 6 до 10 минут..

10.

Готовые стейки снимаем с решетки и даем им немного
остыть. Тем временем оставшуюся половину апельсинового
сока слегка подогревам на огне. Готовый стейк выкладываем на
блюдо, и поливаем ароматным апельсиновым соком и украшаем
половинкой апельсина, обжаренной на гриле.

11.

Заключение
В данной курсовой работе было разработано новое
фирменное блюдо «Стейк из говядины в апельсиновом
маринаде».
В данное блюдо входит следующее сырье: говядина
(вырезка), имбирь, чеснок, апельсин, масло растительное, соль
поваренная и перец черный.
Фирменное блюдо имеет энергетическую ценность:
1049Ккал, а в 100 гр-353Ккал. Фирменное блюдо не
сбалансировано из-за низкого содержания кальция и фосфора,
поэтому в качестве рекомендаций хотелось бы предложить
подавать блюдо с бобовыми.
Фирменное блюдо «Стейк из говядины в апельсиновом
маринаде» может быть приготовлен и реализован в кафе.