Актуальный ассортимент приготовления, способовы реализации стейков из мяса и рыбы

1.

БПОУ УР «Ижевский техникум
индустрии питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ :
Актуальный ассортимент
приготовления, способовы
реализации стейков из мяса и
рыбы
Выполнила:Поздеева Л.Г.,
Студентка 1 курса,группа13-з.
Проверила :Мурашкина Л.М.
Ижевск,2020

2.

«СОДЕРЖАНИЕ»
Введение
Теоретическая часть
Практическая часть
Заключение

3.

«Введение»
Путешествие в Древний Мир.
Во времена Древнего Рима в храмах
совершался ритуал
жертвоприношения. Жрецы жарили на
решетках большие куски говядины
для того, чтобы возложить на
жертвенный алтарь. Один из жрецов
взял кусок мяса, собираясь перенести
его , но мясо оказалось слишком
горячим и выпало из рук. Тут же он
поднес руки к губам, что бы остудить
их, и заметил, что на пальцах остался
мясной сок . Он был поражен
удивительным ароматом, и не
удержался, что бы не попробовать,
каков вкус у открытого им блюда.
Именно благодаря этому случаю жрец,
жаривший мясо, сам того не
подозревая, стал первооткрывателем
стейков, и с тех пор стейком принято
считать кусок говядины,
приготовленный на открытом огне.

4.

План горячего цеха
ресторана

5.

Оборудование для
приготовления стейков

6.

Инвентарь

7.

Что же такое стейк?
Стейк – это порционно отрезанный кусок
говядины толщиной не менее 3 см.
Любители говорят, что, отрезав от туши
животного ноги, голову и хвост, все
остальное можно использовать для
приготовления стейка. После этого
туша рубится на порционные куски.
Также стейк может быть и из рыбы.
Смотря из какой части было вырезано
мясо на стейк, стейк «обзывают» по
разному. К примеру Риб- стейквырезается из подлопаточной части
туши, имеет большое количество
жировых прожилок.
Клаб- стейк- вырезается из спинной
части на участке толстого края
длиннейшей мышцы спины, имеет не
большую реберную кость. Есть
обширное разнообразие стейковподробнее в курсовой.

8.

Виды стейков
Blue Rare (или Raw)«сырой»
Rare- «с кровю» (внутреняя
температура 54 градуса )
Medium Rare- «средне
сырой»(57 градусов)
Medium- «средней
прожарки» (63 градуса)
Medium Well- «почти
прожаренное» (71 градус)
Welldone- «полностю
прожаренное».

9.

Асортимен стейков:
Стейк из лосося с
овощами гриль.
Стейк из свинины с
картофельными
дольками.
Стейк из маринованной
говядины.

10.

Сейк из лосося с
овощами гриль

11.

Лосось
Лосось П/Ф нарезаем стейками. Солим,
перчим, сбрызгиваем соком лимона,
сбрызгиваем оливковым маслом
посыпаем листьями тимьяна.
Оставляем на 30 мин мариноваться,
после обжариваем до готовности.
Температура внутри рыбы 68С.
Овощи- гриль: Баклажаны (1см),
Кабачки (12 см),помидоры черри,
шампиньоны, перец болгарский п/о.
Нарезаем баклажаны и кабачкиломтиками, помидоры черриполовинками, шампиньоныломтиками. Солим, перчим, посыпаем
сахаром, бальзамической заправкой.
Обжариваем на гриле до готовности.
Подача: Стейк выкладываем на листы
салата айсберга, рядом выкладываем
овощи гриль. Украшаем базиликом.
Подаем в плоской подогретой
тарелке, температура подачи
кулинарного изделия 60 градусов С.

12.

Стейк из свинины с
картофельными
дольками

13.

Стейк.
Свиная шея п/о. Нарезают по
120 гр, отбивают посыпают
мелко нарезанным
тимьяном, солим, перчим,
панируем в муке и
обжариваем основным
способом до готовности.
Подача: Выкладываем стейк,
рядом выкладываем
картофель, украшаем
блюдо зеленью. Кетчуп
подают отдельно. Подают в
плоской подогретой
тарелке, температура
подачи кулинарного
изделия 70-75 градусов.

14.

Стейк из
маринованной
говядины.

15.

Стейк.
Говяжья шея п/о. Нарезаем на
стейки массой по 300 гр. Солим,
перчим, обжариваем на гриле до
готовности.
Гарнир: нарезаем овощи: перец
болгарский- ломтик, помидоры
черри- половинка, огурец
брусочками.
Подача: Выкладываем на
деревянную дощечку листья
салата айсберг. Выкладываем
стейк на листья салата айсберг,
рядом на тот же салат
выкладываем: перец болгарский,
помидоры черри, огурец.
Украшаем веточкой тимьяна.
Кетчуп подаем отдельно в
соуснике.
Температура подачи стейка: в
зависимости от прожарки.

16.

Заключение.
В приготовление стейка есть четыре важных фактора, о
которых надо знать, но соблюдать все тонкости при
самостоятельных экспериментах- каждый сможет
решить сам. Итак…
Стейк жарится в начале на сильном огне (
пришпаривается), потом на среднем (время зависит от
желаемой степени прожарки). Это касается и гриля и
сковороды. Если речь идет о сковороде,то
пришпариванье требует примерно 220- 250 градусов, а
основная жарка -около 175 градусов. Для второй стадии
приготовления часто используют духовку с
температурой 180- 190 градусов. Пришпаривают стейк
без масла, поскольку температура кипения
рафинированных масел 160- 190 градусов.
Стейк после жарки кладется на горячую тарелку,
накрывается фольгой и выдерживается. В этот момент
он доходит. Если просто дольше жарить – результат
будет совсем не тот: или пересушите, или оставите
сырым. Время выдерживания (« отдыха») тоже зависит
от необходимого уровня прожарки: чем сырее ,тем
дольше.
Парное мясо использовать нельзя.
Если мясо было заморожено, его требуется медленно
размораживать в холодильнике 10- 15 часов. Перед
приготовлением его дополнительно отогревают при
комнатной температуре около 2 часов.
В настоящее время стейк является очень питательным и
вкусным, а что самое главное – востребованное
потребителем.