Игристые вина

1.

Игристые вина
Лекция №8

2.

Содержание лекции
1. Классификация вин по содержанию
СО2.
2. Технология производства
искусственным методом.
3. Технология производства методом
Шарма.
4. Технология производства методом
Шампенуа.

3.

Историческая хроника
1668 год, аббат Годино, каноник Реймского собора описал в сво
церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыще
газом».
в 1715 году, игристый вариант шампанского стал излюбленным
напитком при дворе регента Филиппа 2 Орлеанского.
В 1711 году французский путешественник Монтре записал в
дневнике, что «вино из Качи играет в стакане на манер
шампанского и превосходно во всех отношениях».
Первое русское игристое по французскому способу было
приготовлено в 1799 году в Крыму – «Судакское шампанско
К окончанию XIX века шампанское стало уникальным брендом и
завоевало своё место в массовой культуре.

4.

Историческая хроника
В 1919 году правительство Франции приняло серию законов,
заложивших основы системы Контроля подлинности
происхождения (AOC), которая строго определила правила вино
и границы винодельческого региона.
7 мая 1945 года немецкий генерал Альфред Йодль подписал Ак
безоговорочной капитуляции Германии вместе с Верховным
главнокомандующим союзнических сил, генералом Дуайтом
Эйзенхауэром.
На следующее утро подписание Акта было отмечено
6 коробками миллезимного шампанского Pommery 1934 года.

5.

Объём производства игристы
.
вин в бутылках
Франция
450 млн.
Австрия
20 млн.
Германия
430 млн.
Португалия
20 млн.
Италия
420 млн.
Канада
15 млн.
СНГ
250 млн.
Новая Зеландия15 млн.
Испания
230 млн.
ЮАР
15 млн.
США
200 млн.
Греция
10 млн.
Восточная
Европа
100 млн.
Люксембург
10 млн.
Южная
Америка
70 млн.
Другие
100 млн.
Австралия
70 млн.

6.

Классификация вин по
содержанию СО2
1. Тихие вина – практически не
содержат углекислого газа.
2. Игристые вина – вина,
содержащие углекислоту,
произведённые при определённой
технологии.

7.

Классификации игристых вин во
Франции, Италии:
• Жемчужное газированное вино (Petillan gasefte)
1-2.5 атмосферы
• Жемчужное вино (Petillan) 1-2.5 атмосферы
• Газированное игристое вино (Mousseux gasefte)
3 атмосферы
• Креман (Creman) 4,5 атмосферы
• Шампань и ее типы (АОС Champagne, mousseux) 6 атмосф
• Frizzanti Naturali– от 7 – 9% алкоголя , давление от 1 – 2,5
атмосфер
• Frizzanti Artifiiali - искусственное введение двуокиси
углерода.

8.

Т.П. искусственным методо
1. Ассамбляж - (от франц. assemblage
— соединение, сбор),
ассамблирование, смешивание партий
виноматериалов одного сорта, года
урожая и хозяйства в крупные
однородные партии.
2. Смешивание с экспедиционным
ликёром.
Экспедиционный ликёр
это
сахарный сироп. Приготовлен путём
растворения сахара или вакуум-сусла в
виноматериале.
3. Обработка купажа – может
осуществлятся:
Холодом – от -2 до -3 градусов Цельсия.
Теплом – от 55 до 65 градусов Цельсия.

9.

4. Сатурация – это искусственное
насыщение и перенасыщение вина
углекислым газом, проходящее
при температуре -2…-4 градуса
Цельсия.
5. Розлив – осуществляется при
температуре -2 градуса Цельсия.
6. Расфасовка.

10.

Т.П. методом Шарма
1. Ассамбляж, купаж виноматериала
2. Фильтрация
3. Введение ЧКД, минералов и тиражного ликёра
Тиражный ликёр (фр. liqueur de tirage) - это см
сахара, дрожжей и неигристого вина.
4. Процесс брожения
5. Изобарический перелив
6. Изобарическая фильтрация
7. Охлаждение
8. Введение экспедиционного ликёра
9. Изобарическое бутылирование
10. Укупорка
11. Расфасовка

11.

Т.П. классическим методом
1. Ассамбляж, купаж
виноматериала
2. Введение ЧКД, тиражного
ликёра
3. Бутылирование
4. Укупорка
5. Процесс брожения
6. Выдержка на осадке

12.

7. Ремюаж (фр. remuage) —
способ избавления
игристого вина от осадка
при шампанизации в
бутылках.
Ремюор - человек, который
проводит процедуру
ремюажа.

13.

8. Дегоржаж (фр.
dеgorgeage) - операция,
применяемая в
производстве
бутылочного
шампанского для выброса
дрожжевого осадка.
9. Введение
экспедиционного ликёра
10. Укупорка
11. Расфасовка

14.

15.

16.

17.

18.

Классификация игристых вин по
содержанию сахара
• Без дозажного ликёра, brut zero, ultra brut,
brut de brut, dosage zero, sans dosage, pas dose, b
nature, brut integral
- менее 3гр./л.
• Очень очень сухое, extra brut- менее 6гр./л.
• Очень сухое или брют, brut - 5-15гр./л.
• Сухое, extra sei, extra dry
- 12-20гр./л.
• Полусухое, sei, dry, seiio
- 17-35гр./л.
• Полусладкое, demi-sei, semi-dry – 33-50гр./л.
• Сладкое, sweet, doux, dolie – свыше 50гр./л.

19.

Эволюция аромата шампански
вин
2-3 года
4-5 лет
6-8 лет

20.

Интересные факты об
игристом
• Давление в бутылке шампанского — около
630 килопаскалей, что примерно в три раза больше,
чем в автомобильной шине.
• Наибольшая зарегистрированная длина полета
пробки от шампанского составила 54,2 метра.
• Летящая пробка из-под шампанского может
развивать скорость до 120 км/ч.
• Пузырьки в шампанском изначально считались
виноторговцами нежелательными.
• Изюм или кусочек шоколада, опущенный в бокал
игристого вина, будет многократно тонуть и снова
всплывать.
• Моряки обычно используют шампанское в ритуале
спуска корабля на воду.