Классификация и клеймение мяса

1. 4.1.3 Классификация и клеймение мяса

МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и
продукции предприятий общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания
Преподаватель: Юрченко Елена Александровна

2.

3. Говядина

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота
(коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок,
говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).
Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим
отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют
строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира
(мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые,
жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета,
нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир
плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

4. Говядина

5. Говядина

6.

7. Говядина в кулинарии

В кулинарии мясо молодняка и телятину используют для
жарения, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные
части для жарения.

8. Баранина (мясо овец)

Мясо молодых животных светло-красного цвета,
консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность
отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный,
крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного
цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий,
белый.

9. Баранина (мясо овец)

10. Баранина

11.

12. Баранина в кулинарии

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша,
рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых
животных в возрасте до года.

13. Козлятина

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светлокрасный, старых — темно-красный, жир плотный,
тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет
специфический запах.
Используют ее для тушения, жарки.

14. Козлятина

15. Козлятина

16. Козлятина

17. Козлятина в кулинарии

Используют ее для тушения, жарки.

18. Свинина

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо
поросят-молочников.
Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг.
Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с
мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового
оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой
от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников получают от животных убойной
массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска —
от бледно-розовой до почти белой.

19. Свинина

20. Свинина

21.

22. Свинина в кулинарии

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих
и холодных блюд.

23. Оленина

Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных —
старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо
оленят — от 14 дней до 3 месяцев.
В зависимости от возраста животного мышечная ткань
бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета,
мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир
отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши,
внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань
рыхлая.

24. Оленина

25.

26. Конина

Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от
лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1
года до 3 лет и мясо жеребят — до года.
В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого
до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с
незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий,
желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый
оттенок.

27. Конина

28. Разделка конины на разрубы

29. Конина в кулинарии

30. Мясо кроликов

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым
оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтоватобелого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов.

31. Мясо кролика

32. Мясо кроликов в кулинарии

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления
всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

33. Мясо диких животных

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося,
кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до
темно-красного, запах, присущий данному виду животного,
консистенция от плотной до жесткой с наличием
соединительной ткани.

34. Классификация мяса по термическому состоянию

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:
остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку
подсыхания, упругую консистенцию;
охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку
подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;
подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на
глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При
хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;
замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее
плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют
размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок
будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани,
отложению жира, степени выступания костей.

35. Клеймение мяса

36. Клеймение мяса

37. Клеймение мяса

38. Клеймение мяса

39. Маркировка мяса

На территории Российской Федерации с 10 марта 1994 г. введена в
действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в
соответствии с которой клеймение мяса осуществляется после
проведения ветеринарно – санитарной экспертизы овальным клеймом.
Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в
полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей
без ограничения.
Мясо, направленное на переработку или для продажи на рынках под
контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом
«Предварительный осмотр»; это не дает права на реализацию мяса без
проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

40.

Предприятием торговли разрешается прием, переработка и реализация
мяса, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и
сопровождаемое ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Ветеринарное клеймо овальной формы – это знак, имеющий в центре
три пары цифр:
первая – порядковый номер области;
вторая – номер района (города);
третья – порядковый номер организации.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа
ставится в следующем порядке:
на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой
лопатки и бедра;
на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному
клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в
области лопатки и на наружной стороне бедра;
в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно
клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично
проводят и клеймение дичи).