Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

1. Тема: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи »

2. «Птица для повара – это все равно, что холст для художника» Жан Антельем Брийа- Саварен

3. Сравнительная таблица птицы поступающей на ПОП ( относительные размеры)

4. Основные операции обработки с/х птицы

1 Оттаивание
2 Опаливание
3 Удаление головы, шейки, ножек
4 Потрошение
5 Промывание
6 Приготовление п/ф

5. Задача 1: Обработать птицу

1 РАЗМОРОЗИТЬ ПТИЦУ,
ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ,
КРЫЛЬЯ, НОЖКИ
2 ВЫРЕЗАТЬ ЖИРОВУЮ
ЖЕЛЕЗУ
3 ВЫНУТЬ ОСТАТКИ
ВНУТРЕННОСТЕЙ
4 ПРОМЫТЬ ТУШКУ
5 ОБСУШИТЬ ТУШКУ
6 УЛОЖИТЬ ГОТОВУЮ
ТУШКУ НА ЛОТОК

6. Заправить(заправка)- придать предварительно компактную форму и ускорить процесс тепловой обработки, птице предназначенной для

Заправка с/х птицы
В «Кармашек»
2 способа
К, Ц, И - варка
Г, У- жарка
В одну ниткудля жарки
Без иглы(бечевкой)
2 способа
В две нитки
К, Ц, И-жарка

7. Заправка дичи

В две нитки
Г, Т
Ножка в ножку
Мелкая дичь
В одну нитку
(крестом)
Р,К, Т, Ф
Клювом
Болотная дичь

8. ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ

1 ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ .
ПОЛОЖИТЕ ПТИЦУ НА
СПИНУ, ПРОТЯНУВ
БЕЧЕВКУ ПОД ГУЗКОЙ.
ПЕРЕКРЕСТИТЕ КОНЦЫ
БЕЧЕВКИ И ОБЕРНИТЕ
ИМИ
ПРОТИВОПОЛОЖНЫЕ
НОЖКИ.ПОТЯНИТЕ ОБА
КОНЦА ОТ ТУШКИ,
ПЛОТНО СТЯНУВ
ВМЕСТЕ НАД
ХВОСТОВЫМ
ОТВЕРСТИЕМ ОБЕ
НОЖКИ И ГУЗКУ.

9. ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ

2 ЗАВЕРШИТЬ ОБВЯЗКУ
ПЕРЕВЕРНИТЕ ПТИЦУ НА
ГРУДКУ. ОСТАВИВ ОДИН
КОНЕЦ БЕЧЕВКИ
СВОБОДНЫМ, ПРОТЯНИТЕ
ДРУГОЙ ЧЕРЕЗ БЕДРО
ПТИЦЫ, ОБЕРНИТЕ ВОКРУГ
КРЫЛА И КРЕПКО
ПРИТЯНИТЕ ИМ ЛОСКУТ
КОЖИ С ШЕИ. ОБЕРНИТЕ
ЭТОТ ЖЕ САМЫЙ КОНЕЦ
БЕЧЕВКИ ВОКРУГ КРЫЛА.
КРЕПКО СВЯЖИТЕ ЕГО СО
СВОБОДНЫМ КОНЦОМ И
ОТРЕЖЬТЕ ЛИШНЮЮ
БЕЧЕВКУ.

10. Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

1.СКРЕПИТЬ
ХВОСТОВОЕ
ОТВЕРСТИЕ
2.ЗАКРЕПИТ ШЕЙНЫЙ
ЛОСКУТ КОЖИ И
КРЫЛЫШКИ

11. Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

3. ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ
4. ЗАВЯЗАТЬ УЗЕЛ

12. Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

7. ЗАКРЕПИТЬ
СУСТАВЫ КРЫЛЬЕВ
8. ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ

13. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

1.РАЗРЕЗАТЬ ГРУДНУЮ
КОСТЬ
2.РАСПЛАСТАТЬ ПТИЦУ

14. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

3 ВЫСВОБОДИТЬ
КОЖУ
4. ПРОИЗВЕСТИ
ФАРШИРОВАНИЕ
ПТИЦЫ ПОД КОЖУ

15. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

5. ЗАКРЕПИТЕ НОЖКИ.( СДЕЛАЙТЕ НАДРЕЗ В
КОЖЕ МЕЖДУ БЕДРЫШКАМИ И ГРУДКОЙ.
ПРОСУНЬТЕ КОНЧИК НОЖКИ В ЭТОТ РАЗРЕЗ)

16. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

6.СФОРМУЙТЕ ПТИЦУ