Изменения, происходящие с витаминами в процессах технологической переработки сырья

1.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С
ВИТАМИНАМИ В ПРОЦЕССАХ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
СЫРЬЯ

2.

Витамин А
Влияющие факторы
Витамин
А
Свет Окисл-ие
+++
+++
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие
Темп
++
Продол Антивитамин
жительн
ость
хранени
я
Долго
хранить
нельзя
Кулинарные
жиры
рН
Нейтральная,
слабощелочн
ая

3.

Витамин D
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
D
+++
+++
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
++
Продолжительность
хранения
рН
Долго хранить нельзя
Нейтральная,
слабощелочная

4.

Витамин Е
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
E
+
+
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
++
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Долго
хранить
нельзя
ПНЖК
Нейтральная

5.

Витамин К
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
K
++
+
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
++
++
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Долго
хранить
нельзя
Алкоголь
Нейтральная,
слабощелочная

6.

Витамин В1
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
В1
+
++
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
+++
+++
Продолжите
льность
хранения
Антивитами
н
рН
Устойчив при
хранении
Тиаминаза
Нейтральна
я,
слабощелоч
ная

7.

Витамин В2
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
В2
+++
+
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
++
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Устойчив
при
хранении
Кофеин
Нейтральная

8.

Витамин В3
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
В3
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
+
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Устойчив
при
хранении
Лейцин
Нейтральная

9.

Витамин В5
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
В5
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
++
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Устойчив
при
хранении
Кофеин
Нейтральная

10.

Витамин В6
Влияющие факторы
Витамин
Свет
В6
+
Окисл-ие
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
+
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Устойчив
при
хранении
Кофеин
Кислая

11.

Витамин В12
Влияющие факторы
Витамин
Свет
В12
++
Окисл-ие
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
++
+
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Устойчив
при
хранении
Кофеин
Нейтральная

12.

Витамин В9
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
В9
++
++
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
++
++
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Устойчив
при
хранении
Аспирин
Нейтральная

13.

Витамин Н
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
Н
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Восст-ие Темп
+
Продолж
ительност
ь
хранения
Антивита
мин
рН
Устойчив
при
хранении
Авидин
Нейтральная

14.

Витамин С
Влияющие факторы
Витамин
Свет
Окисл-ие
Восст-ие
С
+
+++
+
+++ - высокочувстителен
++ - чувствителен
+ - слабочувстителен
Темп Продолжи
тельность
хранения
Антивитамин
рН
+++
Аскорбиназа
Нейтраль
ная,
кислая
Устойчив
при
хранении