Гигиена питания

1. Вопросы:

1. Питание, как жизненная функция
человеческого организма
2. Основные проблемы, связанные с
питанием.
Питание и болезни. Классификация.
3. Гигиена питания, как наука.
Определение, термины, понятия.
4. Построение и структура норм
физиологических потребностей.
5. Альтернативные виды питания.

2.

Основная цель, которую ставит перед собой
Гигиена питания –
это рационализация питания.
За счет этого обеспечивается:
Гармоничность развития человека.
Повышение сопротивляемости
человеческого организма болезням.
Высокая работоспособность.
Повышение рождаемости и снижение
смертности, что в целом способствует
продлению активной
жизнедеятельности,
в том числе и увеличению
продолжительности жизни.

3. Основные задачи:

Изучение физиологического значения и роли
отдельных компонентов пищи.
Разработка и обоснование физиологических
норм питания.
Обоснование режима питания людей в
различных условиях.
Обоснование гигиенических требований к
производству
и
обработке
пищевых
продуктов
с
целью
максимального
сохранения их пищевой ценности.
Разработка
мер
по
предупреждению
пищевых отравлений и заболеваний (в том
числе экспертиза качества продуктов).

4. Требования к пище:

Должна обладать определенными
питательными свойствами.
Должна быть безвредной.
Должна вызывать приятные
вкусовые ощущения.
Должна быть свежей.
Должна быть разнообразной.
Должна быть легкоусвояемой.
Должна вызывать чувство
насыщения.

5. Нормы питания

НАСЕЛЕНИЕ
ТРУДОСПОСОБНОЕ
МУЖСКОЙ
ЖЕНСКИЙ
НЕТРУДОСПОСОБНОЕ
ЛИЦА
ПЕНСИОННОГО
ВОЗРАСТА
ДЕТИ
И ПОДРОСТКИ
ВОЗРАСТ
1
18 – 29
ЛЕТ
30 – 39
ЛЕТ
40 – 5 9
ЛЕТ
60 – 75
ЛЕТ
2
3
4
5
ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА
Ж
I
I
I
II
I
I
Y
СТАРШЕ
75 ЛЕТ
Y
М
6
М
Ж

6.

Алиментарные заболевания
Связанные с
избыт./недостат.
поступл. пищи
Пищевые
инфекции
ожирение
зоонозы
истощение
антропозоонозы
Связанные с
нарушением
качеств.состава
пищи
авитаминозы
БЭН
микроэлементы
Этиология
которых
неизвестна, но
связь с
питанием
установлена
Пищевые
отравления
микробные
немикробные
неясной
этиологии

7. Классификация пищевых инфекций (контактный путь распространения возможен)

А. Из зоонозов
1.
2.
3.
4.
5.
бруцеллез (при алиментарной передаче);
туберкулез;
сибирская язва (кишечная форма);
ящур (при алиментарной передаче);
гельминтозы (трихинеллез, тенидоз, эхинококкоз,
дифиллоботриоз, описторхоз и др.)
Б. Из антропонозов
1.
2.
3.
4.
5.
холера;
дизентерия бактериальная или амебная;
инфекционный гепатит;
полиомиелит;
гельминтозы (аскаридоз, трихоцефалез,
энтеробиоз, геминолипидоз)

8. Классификация пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
микробные
неясной этиологии
немикробные
Уровская б-нь
токсикоинфекции
Гаффская
смешанные
продуктами, яд. по
своей природе
(сартланская) б-нь
растительными
токсикозы
сальмонеллез
Proteus V.
микотоксикозы
бактериальные
эрготизм
ботулизм
афлатоксикозы
E.Coli
Стафилококковый
B.Cereus
токсикоз
Clostridium Perfringes
фузариотоксикозы
животными
продуктами,яд.пр
и опред.условиях
примесями
химических в-в
Из оборудования,
инвентаря, тары, упаковок
Пищевыми добавками
Пестицидами и
др.ксенобиотиками

9.

Отравления немикробной природы
Продукты,
ядовитые по
своей природе
растительные
животные
Примеси
химических
веществ
Из оборудования,
инвентаря, тары,
упаковок
Пищевыми
добавками
Пестицидами и др.
ксенобиотиками
Продукты,
ядовитые при
определенных
условиях

10. Схема расследования пищевого отравления

муниципальный работник
санитарный врач
пищевые отравления
ПИЩА
больной человек
рвотные массы
промывные воды
кал
моча
кровь
акт
материалы для следствия
отчет
экстренное извещение
СЭН
учет
врач
лаборатория
Минздрав

11.

чужеродные химические
соединения
(ЧХВ) -включают соединения,
которые по своему характеру и
количеству не присущи натуральному
продукту, но могут быть добавлены с
целью совершенствования технологии,
сохранения или улучшения качества
продукта и его пищевых свойств, или
же они могут образоваться в
продукте в результате
технологической обработки
(нагревание, жарения, облучения и др.)
и хранения, а также попасть в него
или пищу вследствие загрязнения

12.

Чужеродные химические
вещества могут:
оказывать неблагоприятное
влияние на пищеварение и усвоение
пищевых веществ
понижать иммунно-защитные
силы организма
сенсибилизировать организм
оказывать общетоксическое
действие
вызывать гонадотоксический,
эмбриотоксический, тератогенный
и канцерогенный эффекты
ускорять процессы старения
нарушать функцию
воспроизводства

13.

Миграция ксенобиотиков в окружающей
среде:
источник (завод) → воздух → почва →
растение → человек
источник → водоем → водные
растения → рыбы → человек
источник → воздух → почва →
растение → животные → человек

14.

Миграция ртути, приведшая к
болезни Минамата:
источник → водоем → рыбы →
человек
Миграция ртутьсодержащих
пестицидов:
источник → почва → водоем → рыбы
→ человек

15.

Профилактика:
соблюдение гигиенических нормативов
содержания химических веществ в объектах
окружающей среды. В данном, конкретном
случае в воде и пищевых продуктах.
МДУ для ртути в пищевых продуктах (для
«пестицидной ртути» - остаточные
количества, ДОК) не должны превышать:
-
в рыбопродуктах 0,5 мг/кг
-
в мясе 0,03 мг/кг
-
овощах 0,02 мг/кг
-
хлебе и фруктах 0,01 мг/кг
-
молопродуктах 0,005 мг/кг

16.

Патогенное действие пестицидов
вызывают:
острые, подострые и хронические отравления
Обладают:
Побочными эффектами:
Эмбриотоксическим действием;
Гонадотоксическим действием;
Аллергенным действием;
Бластомогенным действием;
Снижают иммунитет.
Отдаленными последствиями:
Мутагенным действием;
Тератогенным действием

17.

Профилактика вредного действия пестицидов:
Полное исключение остаточного содержания пестицидов,
устойчивых во внешней среде и с выраженным кумулятивным
действием из производства;
Допуск остаточного содержания пестицидов или их
метаболитов в пищевых продуктах в количествах, не
оказывающих вредного действия;
Применение в С/Х пестицидов с коротким периодом
полураспада, обеспечивающее полное освобождение съедобной
части продукта от их остатков ко времени наступления
товарной зрелости и снятия урожая;
Строгое соблюдение инструкций по применению того или
иного пестицида и соблюдение сроков «ожидания»,
обеспечивающих полное освобождение продукта от остатков
пестицида;
Контроль за содержанием остатков пестицидов в
продуктах питания и запрещение превышения ДОК.

18.

Профилактика вредного воздействия азотистых
удобрений:
Соблюдение агротехнологии при
выращивании;
Запрещение потребления воды из источников,
где содержание NO3 более 45 мг/л;
Снижение содержания нитритов в колбасных
изделиях;
Запрещение применения аммиачной селитры
для бахчевых культур, кабачков и патиссонов;
Установление МДУ для пищевых продуктов и
ДСП для людей;
Использование кулинарной обработки для
снижения содержания нитритов и нитратов в
пищевых продуктах.

19.

Критерии допуска ПД в продуктах
питания:
во-первых, безвредность самой ПД и
пищевых продуктов, полученных с ее помощью
во-вторых, ПД не допускаются, если
необходимый эффект может быть достигнут
другими технологическими и экономически
целесообразными способами
в-третьих, не разрешается введение ПД,
способных маскировать технологические
дефекты, порчу или снижать ценность
пищевого продукта
в-четвертых, ПД должны быть свободны от
других вредных примесей

20.

Лечебно-профилактическое
питание (ЛПП) –
рациональное питание, включающее
элементы специального,
целенаправленного питания,
которое покрывает возникший
дефицит биологически активных
веществ, улучшает функциональное
состояние преимущественно
пораженных органов и систем,
нейтрализует (связывает) вредные
вещества, ограничивает их
кумуляцию и способствует их
выделению из организма

21.

Принципы построения ЛПП:
- использование антидотных свойств
компонентов пищи в зависимости от природы
вредного фактора и характера его действия
- ускорение метаболизма ядов; замедление их
всасывания в ЖКТ, ускоренное их выведение
- повышение общей резистентности организма
и функциональных способностей наиболее
пораженных органов
- компенсация повышенных затрат
биологически активных веществ в связи с
детоксикацией ядов и действием вредных
факторов

22.

Правила выдачи ЛПП:
1. выдается бесплатно
2. выдается тем, кто контактирует с вредными
условиями труда
3. выдается в виде:
-молока, молочно-кислых продуктов, пектина и
пектинсодержащих продуктов (пастила, зефир)
-рационов ЛПП – в виде однократного приема
пищи на работе (завтрака или обеда). Их в
настоящее время 6 (№1,2,2а,3,4,5)
-витаминов (табачно-махорочное производство
вит. С 100 мг/с)

23.

ЛПП не выдается :
в дни фактического отсутствия
на работе (не зависимо от
причины) или в дни работы в
безопасных условиях.
не разрешается выдавать
продукты вперед (молоко),
компенсировать их деньгами,
отпускать на дом и заменять
положенные другими продуктами.
другие виды ЛПП не выдаются при
назначении рационов ЛПП.