Экспертиза и оценка качества творога, реализуемого в розничной торговой сети

1.

БОУ ОО СПО «Орловский техникум сферы услуг»
ТЕМА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ:
«ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА,
РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ
СЕТИ»
Выполнила: студентка гр.3.12
Чикина О.А.
Проверила: Блинкова Т.М.

2.

Целью выпускной квалификационной работы является - экспертиза и оценка
качества творога, реализуемого в магазине ООО «Интегра-продукты».
Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть технологию производства творога;
- изучить классификацию творога;
- изучить способы идентификации и экспертизы качества творога;
- рассмотреть правила приемки и отбора проб творога;
- изучить органолептические и физико-химические показатели качества творога;
- рассмотреть способы фальсификации творога и изучить способы их
обнаружения;
- охарактеризовать дефекты творога;
- дать общую характеристику торговому предприятию;
- произвести расчет и анализ структуры показателей ассортимента творога;
- произвести сравнительную оценку качества творога, реализуемого на торговом
предприятии;
- рассмотреть российский рынок творога;

3.

4.

Классификация творога:
Творог в зависимости от молочного сырья изготовляют:
- из цельного молока;
- нормализованного молока;
- обезжиренного молока;
- восстановленного молока;
- их смесей.
Творог в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- классический;
- жирный.

5.

Органолептический показатель творога
Наименование
Характеристика
показателя
Консистенция
и Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для
внешний вид
обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с
привкусом сухого молока
Цвет
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели творога
Наименование
показателя
Массовая доля белка,
%, не менее
Массовая доля влаги,
%, не более
Кислотность, °Т, не
более
Фосфатаза
или
пероксидаза
Температура продукта
при
выпуске
с
предприятия, °C
1,8
2,0
18,0
16,0
80,0
76,0
240
230
Не допускается
4±2
3,0
Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
3,8
4,0
5,0
7,0
9,0
12,0
15,0
18,0
19,0
75,0
20,0
23,0
14,0
73,0
70,0
220
210
65,0
60,0
200

6.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ТВОРОГА
Ассортиментная фальсификация творога часто происходит за счет: подмена одного вида
творога, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта
творога другим.
Качественная фальсификация творога достигается следующими способами: уменьшение
содержания жира; повышенное содержание сыворотки; подмена молочного жира
растительным; введение консервантов и пересортица.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов
производства творога и, прежде всего, процесса отделения сыворотки. Очень часто можно
увидеть на прилавке творог с большим содержанием сыворотки.
Количественная фальсификация творога (обвес) это обман потребителя за счет
значительных отклонений параметров товара (массы) творога, превышающих предельно
допустимые нормы отклонений.
При информационной фальсификации творога искажаются или указываются неточно
следующие данные: наименование товара и его логотип; страна происхождения товара; фирмаизготовитель товара и его почтовый адрес; количество товара; состав продукта; условия и сроки
хранения.

7.

Порок
Причины возникновения
Меры предупреждения
Кормовой привкус Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока
Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве
затхлые вкус и за хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую
пах
развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной за закваску и соблюдать
кваски и несоблюдения режимов производства
технологические режимы
Излишне
кислый Возникает при нарушении
Строго соблюдать режимы технологических процессов
вкус
технологического режима производства в результате усиления молоч
нокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования
творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его
Уксуснокислые,
едкие вкус и запах
Прогорклый вкус
Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся Хранить творог при относительно низких положительных температурах
в твороге во время хранения при повышенных температурах
Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока;
плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации
находящейся в сыром молоке
липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в
продукте
Горький вкус
Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарногорьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гигиенические условия выработки творога
гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока
Грубая, крошливая, Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним Соблюдать режимы технологического процесса
сухая консистенция дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом
Резинистая
Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; --«-консистенция
появляется при внесении больших доз сычужного фермента при
сквашивании молока при повышенных температурах
Мажущаяся
консистенция
Вспучивание
Выделение
сыворотки
Ослизнение
плесневение
творога
Возникает в результате переквашивания творога
--«--
Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения
Наблюдается при недостаточном прессовании
Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими
инструкциями
и Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

8.

Предметом исследований выбран ООО «Интегра» магазин
«Продукты»,
расположенный по адресу: г. Орёл, ул. Панчука д. 42a.
Расчет и анализ структуры показателей ассортимента творога
Кш=11/12=0,92%
Кп=22/28=0,79%
Кг= 24/ 28=0,85
Ку=23/28=0,82
Кн=2/28=0.07%

9.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ МАРКИРОВКИ ТВОРОГА
Обязательные
реквизиты
потребительской маркировки
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Наименование творога
Творог мягкий «Бежин луг», м.д.ж. 5
%
ОАО «Тульский молочный комбинат»,
300045, Россия, г.Тула, ул. Некрасова,
д.7
Масса нетто
230 г.
Состав продукта
Из нормализованного молока с
использованием закваски
Пищевая ценность продукта
Жир -5,0 г
Белки - 8,5 г
Углеводы – 3,0г Энерг. ценность- 380
кДж/90 ккал.
Условия хранения (при необходимости)
Хранить при t 4(+-2) C
Дата изготовления и дата упаковывания
02.03.15
Срок годности
14 суток
Обозначение документа, в соответствии с СТО 00430031-003-2011
которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт
Информация
о
подтверждении имеется
соответствия
Творог «Простоквашино», м.д.ж. 2 %
ОАО Молочный комбинат «Саранский»,
Россия, 430032, Республика Мордовия, г.
Саранск, ул. Попова, д. 75
220 г.
Обезжиренное молоко, закваска молочных
культур
Жир -2,0 г
Белки - 18,0 г
Углеводы - 3,3г Энерг. ценность- 103 ккал
Хранить при t 4 (+- 2) C
05.03.2015
Один месяц
ТУ 200030514.028-2002
имеется

10.

РЕЗУЛЬТАТЫ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ
ОЦЕНКИ
ТВОРОГА
Исследуемые образцы
1
Требования ФЗ № 88
«Технический
регламент на молоко
и
молочную
продукцию»
Вкус и запах
3
Чистые, кисломолочные,
без
посторонних
привкусов и запахов.
Для
продукта
из
восстановленного
молока с привкусом
сухого молока
Цвет
4
Белый
или
с
кремовым оттенком,
равномерный по всей
массе.
мягкий Мажущаяся консистенция Чистый, кисломолочный
с наличием ощутимых вкус,
с
запахом
частиц молочного белка
пастеризованного
молока
Творог
Мажущаяся консистенция Чистый, кисломолочный
«Простоквашино»
с наличием ощутимых вкус. Слегка кислый
частиц молочного белка
запах.
Белый, однородный
по всей массе.
Творог
«Бежин луг»
Внешний вид
2
Мягкая, мажущаяся или
рассыпчатая с наличием
или без ощутимых частиц
молочного
белка.
Для
нежирного
продукта
незначительное выделение
сыворотки.
Белый
цвет,
однородный по всей
массе.

11.

АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ВЫБОРЕ
ТВОРОГА
Рис. 1 - Сравнительная характеристика по видам
творожной продукции в зависимости от пола
респондентов
Рис. 2. Частота потребления творожных
продуктов

12.

АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ВЫБОРЕ
ТВОРОГА
Рис. 3. Критерии при выборе
респондентами
Рис. 4. Предпочтения потребителей при выборе
массы творожных изделий

13.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе проведения исследований было выявлено, что молочные продукты, в том числе и творожные изделия, в России популярны и
население готово употреблять их ежедневно. Также в России широкий рынок молочной продукции.
При изучении потребительской маркировки творога было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью
соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко
и молочную продукцию". Данная информация свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из
важнейших параметров продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте. Все изготовители указали
условия и сроки хранения, что обеспечивает свежесть и качество творога, т.к. правильно хранящийся товар дольше сохраняет свои
полезные свойства.
По органолептическим показателям исследуемые образцы творога соответствуют требованиям Федерального закона Российской
Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Однако у творога «Простоквашино» наблюдается немного кислый запах, что свидетельствует о начинающихся процессах порчи
продукта.
Образец творога «Бежин луг» отличается самым приятным вкусом и послевкусием. Цвет и консистенция продукта,
свидетельствуют о его свежести.
В результате проведённого опроса было выявлено следующее:
наиболее популярными являются творожные глазированные сырки у женщин и мужчин в возрасте от 18 до 29 лет (в основном со
средним профессиональным образованием), творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями предпочитают женщины в
возрасте от 30 до 39 лет и мужчины в возрасте 40–49 лет, обезжиренный творог приобретают чаще всего женщины в возрасте 40–
49 лет (в основном с высшим образованием), а творог жирностью более 5 % предпочитают мужчины в возрасте 30–39 лет.
большая часть респондентов 570 чел. (89,0 % опрошенных) приобретают творожные изделия хотя бы 1 раз в неделю;
для 218 женщин (61,9 % опрошенных) и 112 мужчин (39,2 % опрошенных) при выборе творожных изделий значение
калорийности имеет большое значение.
Изучив потребительские предпочтения в отношении творожных продуктов, можно сделать вывод о том, что необходимо
разрабатывать низкокалорийные творожные продукты с повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира, что
позволит способствовать профилактике ряда заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением

14.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!