Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товара

1.

Частное профессиональное образовательное учреждение
«НИЖЕГОРОДСКИЙ БИЗНЕС - КОЛЛЕДЖ»
(ЧПОУ «НБК»)
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
по профессиональному модулю
ПМ. 03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товара.
По специальности 38.02.04. Коммерция (по отраслям)
Выполнил студент
группы К1-22
Шевырёв Е.В.
Проверила
преподаватель
Слушкова А.В.
Нижний Новгород 2024

2.

Практика проходила в магазине
«Пятёрочка»
По адресу: Родионова 15А

3.

(Рис. 1. Структура организации)

4.

Таблица 1. Идентификация продовольственных товаров.
№
п/п
1
Наименование товара
Группа
Молоко 2,5% «Наша корова» Молочные
подгруппа
Питьевое молоко
продукты
состав
Молоко
масса
950 мл.
нормализованное
др. признаки
Пищевая ценность в 100 г продукта:
жиры — 2.5 г, белки — 3.0 г,
углеводы — 4.7 г
Энергетическая ценность —
223 кДж/53 ккал
Хранить при температуре
от 2 до 25С. Продукт во вскрытой
упаковке хранить при температуре
от 2 до 6 С.
(Масса нетто: 950 г)
2
Творог 9% «Княгинино»
Молочные
продукты
Творог
Нормализированное
молоко,
закваска
молочнокислых
культур
200 г.
Пластиковый лоток,
жиры — 9.0 г, белки — 16.0 г,
углеводы — 4.7 г.
хранить при температуре от 2 до 6 С.

5.

(Продолжение таблицы №1)
3
Сливки 10% «Домик в Молочные
деревне»
Сливки
продукты
Сливки
480 мл.
нормализованные
Упаковка пюр-пак,
стерилизованные, 10 %.
Пищевая ценность на 100гр:
жиры – 10 г, белки – 3,6 г,
углеводы – 4,0 г.
Энергетическая ценность 100г: 112 ккал
4
Сливки
«Альпенгурт»
10% Молочные
продукты
Сливки
Сливки
нормализованные
100 мл.
Картонная упаковка, пюр-пак.
Пищевая ценность на 100гр:
жиры – 10 г, белки – 2,6 г,
углеводы – 4,5 г.
Энергетическая ценность, 100
г: 115 ккал. Хранить при
температуре +2 до +25,
вскрытую упаковку хранить в
холодильнике не более 3 суток.

6.

(Продолжение таблицы №1)
5
Сыр
Российский
«Брест- Молочные
Литовск» 50%
Сыр
продукты
Молоко
200 г.
нормализованное,
поваренная
соль
пищевая,
консерванты, краситель
аннато,
бактериальный
концентрат мезофильных
и
Хранить при температуре от 0 до+6 С,
срок хранения:
6 месяцев.
Пищевая ценность в 100 г:
Белки – 21.0 г,
жиры – 28,5 г.
Энергетическая ценность в 100 г:
340 ккал
термофильных
бактерий,
молокосвёртывающий
ферментный
препарат
микробного
происхождения.
6
Сметана 10% «Простоквашино» Молочные
Сметана
продукты
Сливки
300 г.
нормализованные,
заквасочные
Жиры – 10 г, Углеводы – 3.9 г. Хранить
микроорганизмы
7
Сметана 20% «Брест-Литовск»
Молочная
продукция
Сметана
Сливки
нормализованные,
заквасочные
микроорганизмы
Пластиковая упаковка, Энергетическая
ценность: 144 ккал. Пищевая ценность в
100 г: Белки – 2.8 г,
при температуре от +2 до +4 С
180 г.
Энергетическая ценность в 100г: 160
ккал. Пищевая ценность в 100г: Белки –
2.6 г, Жиры – 25 г, Углеводы – 3.1 г.
Условия хранения – при температуре от
+2 до +4 С

7.

(Продолжение таблицы №1)
8
Ряженка
3,2% Молочные
«ЭГО»
продукты
Ряженка
Топлёное
300 мл.
молоко,
Энергетическая ценность
на 100г:
закваска
58 ккал. Пищевая ценность
молочнокислых
в 100 г: Белки – 3 г, Жиры
культур
– 3.2 г, Углеводы – 4.2 г.
Срок хранения – 12
месяцев. Условия
хранения – при
температуре от +2 до +4 С
9
Ряженка
«Княгинино»
3,5% Молочная
продукция
Ряженка
Топлёное
430 г.
Энергетическая ценность в
молоко,
100г: 78 ккал. Пищевая
закваска
ценность в 100 г: Белки – 3
молочнокислых
г, Жиры – 3.5 г, Углеводы
культур
– 4.2 г. Срок хранения – 30
дней. Условия хранения –
при температуре от +2 до
+4 С

8.

(Продолжение таблицы №1)
10
Кефир
3,2% Молочная
«Приволжский»
Кисломочные Нормализированное
продукция продукты
450 г
Энергетическая
молоко, закваска на
ценность в 100 г: 50
кефирных грибках
ккал. Пищевая
ценность в 100г:
Белки – 2.8 г, Жиры –
3.5 г, Углеводы – 4 г.
Срок хранения – 16
дней. Условия
хранения – при
температуре от +2 до
+6 С

9.

Таблица 2. Распознавание марочного ассортимента.
№
п/п
Наименование товара
Марка (модель)
Торговая
характеристика (размер,
цвет, другие признаки)
1
Молоко пастеризованное
«Княгино»
950 г, упаковка пюр-пак,
ультрапастеризованное,
3%.
2
Молоко пастеризованное
«Простоквашино»
930 г, упаковка пюр-пак,
ультрапастеризованное,
3.2%.
3
Сливки стерилизованные для взбивания
«Possetto»
500 мл, упаковка пюрпак, стерилизованные,
15%.
4
Сливки стерилизованные
«Княгино»
450 мл, упаковка пюрпак, безлактозные, 35%.

10.

(Продолжение таблицы №2)
5
Сыр российский
«Брест»
300 г, лёгкий сливочный
полутвёрдый, 40%.
6
Сыр российский
«Августинский»
130 г, творожный
зеленью, 55%.
7
8
Творог детский
Творог мягкий
«Село зеленое »
«Простаквашино»
200 г, 3% жирность
500 г, с сохранённой
структурой
зерна
обезжиренный, 2.5%.
9
Сметана классическая
«Княгино»
350 г, из отборных
сливок и закваски, 20%.
10
Сметана классическая
«Приволжский»
250 г, из топлённых
сливок, 15%.
с

11.

3
Сыр «Брест»
Сыр, полутвёрдый
молокосвёртывающий
термофильных
=
=0,2 %
Кгл
3/15 Кгл = 6/20 = 0,3%
Зерненый
Состав
изованное
Ультрапастер
культур
молочнокислых
Характеристика по признакам классификации
Кгл = 5/15 = 0.33 %
Полутвёрдый
происхождения
ферментный препарат микробного
бактерий,
и
Форма
мезофильных
закваска
концентрат ное
бактериальный
молоко,
Нормализирован
структура зерна
ное
Молоко, 3.2%
поваренная пищевая, консерванты, нормализован
соль Молок
продукты
Сохранённая
Кисломолочные
нормализованное,
Молоко «Княгино»
подгруппа
Молоко
2
Жидкая
Творог «Простоквашино»
группа
Прямоугольная, однородная
1
продукты
Молочные
Наименование товара
продукты
Молочные
№
п/п
Молочные продукты
Таблица 3. Ассортимент товара, пользующий устойчивым спросом в магазине «Пятёрочка».
Глубина
ассортимента
Вид

12.

Таблица 4. Энергетическая ценности товаров.
Группа товаров и их энергетическая
ценность, ккал/100 гр.
Высококалорийные 350-500
Ассортиментная группа
Мясо;
Колбасные
продукты;
изделия;
Зерновые
и
Молочные
бобовые;
Орехи;
Соусы; Масло; Кондитерские изделия.
Среднекалорийные 100-349
Мясо
птицы;
Хлебобулочные
Рыба;
Икра;
изделия;
Яйца;
Сухофрукты;
Алкогольные напитки.
Низкокалорийные 25-99
Морепродукты;
Овощи;
Фрукты;
Ягоды; Безалкогольные напитки.
Зелень;

13.

Таблица 5. Органолептическая оценка качества Творог
Показатели качества, фактические
Вкус
Творог
«Простокваш
ино»
ГОСТ 314532013
слегка кисловатый
1
Наименовани
е товара
Приятный,
№
Цвет
Белый
Запах
(аромат)
Консистенция
Структура
С ароматом Рассыпчатый
Зернистый
молока

14.

Таблица 7. Оценка качества (Творог «Княгино»).
Наименование показателей
качества
Внешний вид
Форма
Характеристика показателей
Фактическая характеристика
качества по стандарту ГОСТ
показателей качества
№31453-2013
Белый или с кремоватым
Белый
оттенком
Консистенция
Сохранённая структура
зерна
Рассыпчатая
Сохранённая структура
зерна
Рассыпчатая, без сыворотки
Структура
Зернистая
Зернистая
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный,
без посторонних запахов и
вкусов
Вкус – вкус приятный, без
постороннего вкуса. Запах –
приятный, без постороннего
запаха.
Вывод: Исследуемый
образец является
стандартным,
проверялся по ГОСТу
31453-2013.

15.

Таблица 8. О значимости потребительских свойств товаров, отдел «Молочные продукты -сыр»
Сегмент
потребителей
Эстетическая
привлекательность,
оформление упаковки
Калорийность
Энергети-ческая
ценность
-
+
-
-
+
-
+
+
-25-35 работающие молодого возраста;
+
-
+
+
- 36-45 работающие
среднего возраста
-
-
+
+
+
-46-60 работающие
-
-
+
+
+
-от 61 - пенсионеры +
+
+
+
-
1. Студенты,
учащиеся
2. Экономически
активное
население:
Пищевая
ценность
Состав
+

16.

+
+
+
-
+
+
1 Бомбаж - вздутие
-
начитель
ный
Меха
нически
еУстра
нимый
Неуст
ранимы
й
-
По степени влияния на качество
Значи
тельны
й
Малоз
Прои
зводстве
нный
По возможности
устранения
Крит
ический
По происхождению
+
Наименование
дефекта
Возможность
выявления дефекта
Скры
тый
№
Явны
е
Таблица 9. Изучение дефектов

17.

Таблица 10. Условия хранения товаров
№п\п
1
Группа товаров
Мясо
Температура
хранения
От 0 до +2 С.
Относительная
влажность
воздуха
85-90%
Особые условия
дополнительные (товарное
соседство и т.д.)
Упаковка
Пластиковые
лотки, Нельзя хранить вместе с рыбой,
контейнеры, с плёнкой, перед заморозкой мясо нужно
вакуумная упаковка.
обернуть в пищевую плёнку или
пакет, выгнав воздух.
2
Молоко
От 0 до +4 С
80-85%
Пюр-пак,
крышкой.
3
Хлеб
От 22 до 25 С.
75%
бутылка
с Освещение – молоко должно
храниться в тёмном месте.
Бумажный пакет, пакет Нельзя класть хлеб в
холодильник.
с клипсой.
В
морозильной
разрешено.
камере

18.

Таблица 11. Условия транспортирования продовольственных товаров
№п\
Группа товаров
п
1
Хлеб
Виды транспорта
Большегрузный транспорт и
Газели
2
Мясо
Тушевозы,
рефрижераторы,
изотермические фургоны
3
Молоко
Молоковоз

19.

Таблица 12. Несовместимость товаров при хранении
№п\п
1
Группа товаров
Мясо
Несовместимая группа
Зернобобовые, рыба, молочная продукция,
сахар, масло, фрукты, яйца, орехи.
2
Сахар
Зернобобовые, рыба, молочная продукция,
сахар, масло, фрукты, яйца, орехи, мясо.
3
Молоко
Зернобобовые, рыба, молочная продукция,
сахар, масло растительное, овощи, яйца,
орехи, мясо.

20.

Отчет
по производственной практике ПП .03.
ПМ.03. Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение
сохраняемости товаров
По месту нахождения: - Торговый;
По широте охвата: - Сложный ассортимент, - Групповой
ассортимент;
По степени удовлетворения потребностей: - Рациональный.

21.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента в магазине «Пятёрочка»
- Материально-техническая база организации – это торгово-технологическое оборудования;
- Состояние его материально-технической базы;
- Наличие других розничных торговых предприятий в зоне деятельности магазина;
- Ассортиментный профиль магазина;
- Тип и размер магазина;
- Численность и состав обслуживаемого населения;
- Спрос – Готовые блюда, выпечка и кофе собственных торговых марок «Пятёрочки».
Алкогольные и безалкогольные напитки, табачная продукция, хлеб и хлебобулочные
изделия, молочная продукция, кондитерские изделия, крупы, еда быстрого приготовления,
овощи и фрукты, полуфабрикаты, мясные изделия, бакалейные товары. При этом вкусовые
предпочтения отличаются в разных регионах.
- Персонал – продавец – кассир, администратор, директор, управляющий магазина,
бухгалтер, работники зала, грузчик, охранник, уборщик.

22.

(Рис. 1. Структура организации)

23.

Таблица 1. Перечень товаров (Шоколада)
Базовый ассортимент группы товаров
(информация собирается по каталогам)
Шоколад горький – 17 марок
Шоколад десертный – 15 марок
Шоколад с начинкой – 12 марок
Шоколад пористый – 5 марок
Шокалад белый – 10 марок
Фактический ассортимент организации
Шоколад горький – 5 марок
Шоколад десертный – 5 марок
Шоколад с начинкой – 4 марки
Шоколад пористый – 4 марки
Шоколад белый – 3 марки

24.

Таблица 2. Товар, пользующийся спросом.
Товар, пользующийся спросом.
Шоколад горький
Шоколад десертный
Шоколад с начинкой
Шоколад пористый
Шоколад белый

25.

Расчет показателей ассортимента (Шоколада).
- Коэффициент устойчивости:
Ку = У/Шд
Ку = 3/5 = 0,6

26.

Расчет коэффициента полноты и широты
ассортимента Шоколада:
Кш(п) = Шд (п)/ Шб(п)* 100%,
Кш(п) = 4/5 * 100% = 0,8 %

27.

Таблица 3. Широта и полнота, устойчивость
ассортимента магазина «Пятёрочка»
Наименование
показателей
Широта
ассортимента
Полнота
ассортимента
Устойчивость
ассортимента
Базовая
широта
Фактическая
широта
коэффициенты
0,8 %
5
4
5
4
0,8 %
3
4
0,75 %

28.

Расчет структуры ассортимента.
Наименован
ие товара
Кол-во
Шоколад
5
38
190
0,23
0,13
Шоколад
5
40
200
0,23
0,13
Шоколад
2
86
172
0,095
0,11
Шоколад
4
84
336
0,19
0,23
Шоколад
3
85
255
0,14
0,15
Итого:
19
Цена, руб.
333
Стоимость,
руб.
1153
В
В денежном
натуральном выражении
выражении
0,885
0,75
С= А / S * 100%
где,
А – количество
реализованного товара
S- сумма реализации все
группы товаров
С = 19 / 1154 = 0,0165 %

29.

Методы выкладки Шоколада, применяемые в
организации.
• Целевая аудитория у недорогих конфет повседневного спроса и
люксовых изделий различается, поэтому их нужно размещать на
разных полках.
• Товары импульсного спроса (например, батончики)
раскладываются на стойки перед кассой.
• Вся продукция раскладывается в соответствии с категориями.
• На уровне глаз размещаются самые ходовые изделия.
• Для акционных товаров, которые нужно распродать в короткий
срок, используются отдельные стойки.

30.

Вывод: В данном разделе (2) студент Шевырёв Егор, проводил аналитику
ассортимента Шоколада в магазине «Пятёрочка». И было выявлено, что,
магазину «Пятёрочка» нужно расширить ассортимент товаров Шоколада, т.к.
процент структуры ассортимента слишком мал.
Было выявлено, что больше всего спросом пользуются, такие товары, как:
Шоколад горький, десертный, с начинкой. Меньше всего покупатели данного
магазина предпочитают, такие товары, как: Шоколад белый,пористый.