Балық жартылай фабрикаттарын және балық өнімдерін сақтау және сапасын анықтау

1. Балық жартылай фабрикаттарын және балық өнімдерін сақтау және сапасын анықтау

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Балық жартылай фабрикаттарын және
балық өнімдерін сақтау және сапасын
анықтау
Орындаған: Бекмурзаева А.
Бижанова К.
Тексерген:

2. Жоспар

1 Кіріспе
2 Негізгі бөлім
2.1 Балықтың тағамдық құндылығы
2.2 Балықты өңдеу және сақтау
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы
3 Қорытынды
4 Пайдаланылған әдебиеттер

3. Кіріспе

Балық - желбезегімен тыныс алатын су
омыртқалылары. Қазақстанда 150 - дей түрі бар.
Бұлар бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай,
сүйрік), тұқы (тұқы, сазан және т.б.), майшабақ
(майшабақ, килька және т.б.), алабұға (алабұға,
көксерке т.б.), ақсаха (ақсаха, көкшұбар)
тұқымдастарына жатады.
Балық ерте замандардан бері адам баласының ең
құнды тағамдарының бірі болып табылады. Оның
құрамында қандағы майды азайтатын, қан
қысымын реттейтін, диабеттің алдын алатын және
бас аурулары мен артрит кезіндегі ауырсынуды
басатын заттар бар.

4.

Балық еті - дәмділігі мен бойға жұғымдылығы
жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан
одан асып түсетін ас. Балық етінің тағамдық
құндылығы ең алдымен жеуге жарамды
бөлігінің шығымы, ақуыз бен май мөлшеріне
байланысты. 100 г балық етінің құндылығы
100-200 ккал-ны құрайды.

5. Негізгі бөлім

Балықты өңдеу әдістері
Балық және балықтан
өңделген тағамдар тез
бұзылатын тағамдарға
жатады. Ұйқыдағы
балықта ұлпаның
ферменттерi арқылы және
микроорганизмдер
арқылы физикалық –
химиялық өзгерiстер
балықтың бұзылуына
әкелiп соғады.

6.

Салқындатылған
балық деп - балық денесiнiң
температурасы -1+5 ºС аралығында суыған еттi
айтады.
Балық
етінің температурасы -1ºС-тан +5ºС
аралығында сақталатын балықтар тоңазытылған
деп аталады.
Жоғарғы температурада кептіру ертеден
берi
колданып келе жатқан әдiсi бұл кептiру және
қақтау. Кептiру кезiнде төменгi және жоғарғы
температураны пайдаланады (балықтың арық
және семiзiне қарап).

7.

Кесте 1
Балық топтары
Ең тұрақтылары: ақсерке,
тұқы, кефаль, жайын, шортан
және т.б.
Өте тұрақтылары: зубан,
камбалы, палтус, сүйрік,
треска және т.б.
Тұрақтылары: баттерфиш,
масляной балық, терпут,
ставрида және т.б.
Тұрақтылығы аз: макрель,
қылыш-балық, навага,
атлантикалық сельд,
мұхиттық скумбрия, тунец
және т.б.
Тұрақсыздары: каспийлік
және көктемдік балтикалық
майшабақтар, сельд
(атлантикалықтан басқасы),
ала тунец
Өте тұрақсыздары: анчоус
(хамсамен бірге), сардина
(ивасиден басқа), майлы
мойва, алысшығыстық және
курильдік скумбрия және т.б.
-18ºС
Белгілі температурадағы сақтау мерзімі, ай бойынша
-25ºС
-32ºС
8
10
12
6
7,5
9
5
6
7,5
4
5
6
3
4
5
2
2,5
3

8. БАЛЫҚТЫҢ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ

Жас және өңделген балықтың сапа көрсеткіштері
Азықтық шикізат өнімдерінің жас және сапалы
болуы – таза да дәмді тағамдар дайындаудың
бірінші шарты. Аспаздық өңдеуді шеберлікпен
жүргізгенде тағам жағымды, жақсы иісті және дәмді
болып піседі. Оны әдемі безендіруге болады. Егер
тағам дайындалатын өнім сапасыз немесе бұзылған
болса, тіпті тәжірибелі аспаздың қолынан шыққан
тағамның өзі дәмді бола алмайды. Дәмін,
асқатығын жақсарту арқылы азықтың жағымсыз
иісін жоюға болады. Ал сапасыз тағамның
зияндығын және қауіптілігін мұндай шаралар
арқылы жоюға болмайды.

9.

Балық негізгі ақаулары:
- механикалық зақым келу,
- қарын ісігі (оның балғындықсызын білдіреді),
- тері жамылғысының түс өзгертуі (өңін түсіру,
қарайтуы, жасылдығы, сарылығы, қызаруы
және т.б.),
- басқа иістер (мұнай өнімдерінің, лайлы, дәрілік
және т. б. өнімдерінің иістері).

10.

Балық етінің сапасын бағалау
Органолептикалық бағалау. Балық сапасын және одан өнімдерді
келесі ережелер арқылы бағалайды: жақсы табиғи
жарықтандырылған, өнім температурасы 18-20°С, сонымен
қатар желдің өттері жоқ, бөтен иістерсіз, шуылсыз жерде.
Сезімдік тексеру. Балықтың сыртқы көрінісі, шырышы,
қабыршағы мен терісі, желбезектерінің түсі, көздері, терісі мен
етінің иістері және түстеріне көңіл аударады. Сойылмаған
балықтардың құрсағын жарып, ішкі ағзаларын тексереді. Тірі
балықтарды тек ғана органолептикалық әдіспен тексереді.
Түс мен сырт пішінінің анықтамасы. Тері жамылғысының күйжағдайларын сыртқы көрінісі бойынша бағалайды. Өнім түсін
еттің жаңа кесілген, еті көп жерінде анықтайды. Қатырылған
етті алдын-ала жібітеді. Балық тері астының сарылығын білу
үшін балық терісін сыпырады. Көлденең кесулерді балықтың
сарылығын анықтау үшін істейді.
Иіс анықтамасы (тірі балықтан басқа). Өнімді жібітпей, пышақ
немесе шпилька арқылы тоңазытылған өнімдердің иісін
анықтайды

11. Қорытынды

Балық ерте замандардан бері адам баласының ең құнды
тағамдарының бірі болып табылады. Оның құрамында
қандағы майды азайтатын, қан қысымын реттейтін, диабеттің
алдын алатын және бас аурулары мен артрит кезіндегі
ауырсынуды басатын заттар бар. Майлы балық және кит пен
итбалық етін жиі қолданатын эскимостардың жүрек
ауруларына мүлдем шалдықпайтындығы белгілі. Мұндай
теңіз мақұлықтарының етіндегі омега-3, май қышқылы қанды
сұйылтатын- дықтан қанұйығы болмайды, осындай
қышқылдың 1 грамын күн сайын қабылдау жүрек-қан тамыр
ауруларының қаупін 40 пайызға азайтып, миға қан кетудің
алдын алады. Балық жесеңіз, жүрегіңіз жақсарады. Аптасына
100-200 грамм балық балық етімен тамақтану жүрек
ауруларына ұшырамауға жәрдемдеседі екен. Мұндай пікірге
Хайдарабадтағы Ұлттық тағам институтының ғалымдары
келіп отыр. Балықтың құрамындағы амин қышқылдары
«моторымыздың» жұмыс істеу қабілетін арттырып,
ырғақтылығын сақтайды екен.

12.

Қызық ақпарат. Жаңа ұсталған балық 1-2 күн
ішінде тағам дайындау үшін жарамды және
тоңазытқыштың ең төменгі сөресінде
сақталынуы қажет. Бөлу мен тазартудан кейін
дайын сүбені немесе теңіз өнімін мұздатқышта 68 ай бойы сақтауға болады. Ысталған балықты
өзіне тән ерекше иістің басқа өнімдерге сінбеуі
үшін жабық контейнерде 5-6oC температурада
ұстаңыз. Балық консервілерін ашқаннан кейін,
оларды банкілерден алып жабық сыйымдылыққа
ауыстырып салған кезде ғана 2-3 күн ішінде
сақтауға болады

13. Пайдаланылған әдебиеттер

1. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. /В.В.Баль, Е.Л.Вереин. М.: Агропромиздат,1990.-220 с
2. Технология переработки и товароведенние рыбы и рыбных продуктов / А.В.Коробейник.
Феникс. Ростов-на-Дону, 2002, - 288 с.
3.Технология переработки рыбы и морепродуктов. / Г.И.Касьянов, Е.Е.Иванова,
А.Б.Одинцова, Н.А.Студенцова, М.В.Шалах.-Р.Д., 2001.-416 с
4.Консервирование пищевых продуктов холодом(теплофизические основы) /.И.А.Рогов,
В.Е.Куцакова, В.И.Филиппов, С.В.Флоров. М.:- Колос,1998, -158 с
5.Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов./ В.Н Голубев, О.И. Кутина. –
СПб.:ГИОРД, 2003. - 408 с.
6.Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров //Учебное пособие, Москва, 2007.
– 218 с.