Микробиология молочной продукции и сыра

1. Микробиология молочной продукции и сыра

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
И СЫРА
Выполнил ученик группы №142 :
Намылов Иннокентий

2. введение

ВВЕДЕНИЕ
Молочные продукты содержат легкоусвояемые, необходимые для организма
питательные вещества. Некоторые из молочных продуктов обладают не только
диетическими, но и лечебными свойствами. По составу микроорганизмов и вызываемых
ими процессов различают продукты молочнокислого и смешанного брожения.

3. Кисломолочные продукты

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Простокваша — широко распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от
режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают
разные виды простокваш: обыкновенную, мечниковскую (болгарскую), южную, ряженку,
варенец, ацидофильную и другие.
Ряженка. Для ее приготовления используют молоко, содержащее до 6% жира (смесь
молока и сливок). Стерилизацию проводят при 95°С в течение 2—3 ч. В результате
продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Молоко сквашивают
термофильными расами молочнокислого стрептококка. Образуемый сгусток имеет
кремовый цвет, плотную консистенцию и привкус пастеризованного молока.
Варенец. Молоко для варенца стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120°С в
течение 15 мин или кипятят, охлаждают до 40°С и заквашивают молочнокислым
стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет кремовый цвет, вкус
топленого молока. Его кислотность достигает 80—110°Т.

4. Продукты смешанного брожения

ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ
Кефир — кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки, в состав которых
входят мезо-фильные молочнокислые микроорганизмы и дрожжи. Такой симбиоз — результат
длительного культивирования микроорганизмов в одной среде. Внешне кефирные грибки представляют
собой светло-желтые белковые образования неправильной формы (рис. 53). Они могут быть сухими и
влажными. В первом случае у них плотная консистенция, во втором — рыхлая. Сухие грибки неактивны.
Поэтому перед применением их помещают на 12—24 ч в кипяченую и охлажденную до 30°С воду, а затем
— в теплое пастеризованное молоко. За это время грибки набухают и после промывания могут быть ис пользованы в качестве закваски для приготовления кефира . Пастеризованное молоко сквашивают
кефирными грибками при температуре 20°С, а затем при 10°С. Поскольку в состав закваски входят
микроорганизмы с разной оптимальной температурой роста, то, регулируя ее, можно изменить течение
вызываемых ими процессов. Культивирование кефира при температуре ниже способствует развитию
дрожжей и увеличению продукта брожения — этилового спирта; при более высокой температуре
интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молоч ной кислоты . В зависимости от времени созревания продукта различают слабый кефир (односуточный),
средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). С увеличением экспозиции соответственно
возрастает количество этилового спирта (0,2; 0,4; 0,6%) и кислотность (90; 105; 120) Кефир может
быть жирным, если используется цельное молоко, и обезжиренным, в котором содержится много белков и
почти отсутствует жир.

5. Продукты смешанного брожения

ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ
Кумыс — диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток. Готовят его из молока кобылиц или коров. Кумыс, как и
кефир, продукт смешанного брожения — молочнокислого и спиртового, причем главную роль в таком продукте играет
спиртовое брожение. Закваской для кумыса часто служит местная простокваша — катык , в состав которой входят дрожжи,
болгарская палочка и термофильный стрептококк. В готовом продукте содер жатся только дрожжи и молочнокислые
палочки. Стрептококки отсутствуют. Это объясняется тем, что после добавления закваски происходит быстрое снижение
рН (4,0—4,2). В такой среде рост и развитие стрептококков прекращаются . Молоко кобылиц по сравнению с коровьим
имеет более низкую буферность . Так, при кислотности кобыльего молока 110°Т величина рН составляет 3,47; при
кислотности коровьего молока 240°Т — 3,52. Вот почему в готовом кумысе обнаруживаются молочнокислые палочки и
дрожжи. Палочки — факультативные анаэробы, дрожжи — аэробы. Поэтому более интенсивному развитию дрожжей
способствует частое перемешивание, поступление в среду кислорода воздуха. Дрожжи, сбраживающие молочный сахар,
образуют вещества, задерживающие рост туберкулезных палочек. В связи с этим кумыс используют при лечении людей,
больных туберкулезом . Кумыс в большинстве случаев готовят кустарным способом — в липовых или дубовых бочках. В
парное кобылье молоко при температуре 25°С вносят 20—25% закваски и перемешивают мутовкой, в результате чего
кислотность продукта повышается, достигает 60—70°Т. Кумыс разливают в бутылки или другую посуду, закрывают и после
небольшой выдержки (1—2 ч) оставляют на холоде. Кумыс из коровьего молока готовят после его обезжиривания и
добавления сахара. Сквашивание такого молока проводят чистыми культурами болгарской и ацидофильной
молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу

6. Продукты смешанного брожения

ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ
Чал (шубат)— кисломолочный напиток, получаемый из верблюжьего молока. Для
приготовления чала используют непастеризованное молоко, к нему добавляют 10— 40%
готового продукта, который служит закваской. В закваске содержатся молочнокислые
палочки (стрептобактерии), молочнокислые стрептококки и дрожжи, сбраживающие
лактозу. Заквашивание молока происходит при температуре 25—30°С в течение 3—4 ч,
а через 8 ч продукт бывает готов к употреблению. Чал — диетический продукт и
используется с лечебной целью. Его применяют при желудочно-кишечных болезнях,
туберкулезе, цинге. Чал можно готовить и из пастеризованного молока с
использованием чистых культур, входящих в состав закваски.

7. Микробиология Сыра

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
Для правильного течения микробиологических процессов, от которых зависит качество
сыра, необходимы определенные условия и состав сырья. Не всякое молоко можно
использовать в сыроделии. Если оно медленно свертывается или совсем не свертывается, то его называют сыронепригодным. Причин сыронепригодности молока много,
однако, этот вопрос до конца не изучен . Микробиологическая сущность
сыроделия. Процесс сыропроизводства включает в себя следующие операции:
образование казеинового сгустка и его обработку, прессование и придание сырной
массе определенной формы, посолку и созревание продукта. Для производства сыров
используют пастеризованное и сырое молоко. Парное молоко непригодно. Во время
пастеризации уничтожаются микроорганизмы, которые могут быть причиной
вспучивания сыров и других пороков. Однако нагревание молока замедляет процесс
свертывания, так как при этом происходит осаждение солей кальция.